Der Trick beim Braten einer Lammkeule ist, dass sie gleichmäßig kocht. Das ist schwer zu machen, weil eine Lammkeule mit Knochen ein breites Ende und ein dünnes Ende hat, und natürlich kocht das dünne Ende schneller.
Sie können dieses Problem minimieren, indem Sie die Lammkeule schneiden und binden. Du kannst das alles selbst machen oder deinen Metzger bitten, es zu tun. Hier ist was passiert:
- Entfernen Sie den Hüftknochen, manchmal H-Knochen genannt, weil er zusammen mit dem angebrachten Steißbein wie der Buchstabe H aussieht;
- Entfernen Sie das angelenkte Ende des Schaftknochens, wenn es dort ist, zusammen mit dem Endstück des Schaftfleisches, wobei ein paar Zentimeter des Schaftknochens frei bleiben;
- Stellen Sie sicher, dass der Metzger den H-Knochen und den Knochenknochen für Sie einwickelt, damit Sie sie mit nach Hause nehmen können, um ein schönes Lammfleisch oder eine Soße herzustellen (wie diese Kapersauce für Lamm );
- Schneiden Sie das überschüssige Fett ab und ziehen Sie die Haut vom äußeren Teil des Beines ab;
- Entfernen Sie den Lymphknoten und das Bindegewebe von der kleinen Naht zwischen den beiden Hauptlappen des Fleisches am Bein;
- Binde das Bein mit der Fleischschnur zusammen. Dies macht das Bein zu einem festen und kompakten Braten, der es ermöglicht, so gleichmäßig wie möglich zu kochen.
Je nachdem, wo Sie einkaufen, sehen Sie vielleicht eine halbbeinlose Lammkeule, bei der es sich im Grunde genommen um eine Lammkeule handelt, die wie oben beschrieben zubereitet wird. Der einzige Unterschied ist, dass der Lymphknoten nicht immer entfernt wird. Dies ist keine große Sache, aber es hat einen starken Geschmack und knorpelige Textur, also wenn Sie nicht sicher sind, fragen Sie einfach den Metzger .
Die Lammkeule würzen
Sobald die Lammkeule auf diese Weise vorbereitet wurde, besteht der nächste Schritt darin, sie zu würzen. Die beste und einfachste Art, eine Lammkeule zu würzen , ist Knoblauch , Rosmarin, Salz, Pfeffer und Olivenöl.
Zuerst der Knoblauch. Die einfachste Methode ist, eine Knoblauchzehe in zwei Hälften zu schneiden und die geschnittene Seite des Knoblauchs über den ganzen Rost zu reiben.
Oder Sie könnten etwa drei Knoblauchzehen in Streifen schneiden, dann schneiden Sie Schlitze überall auf der Außenseite des Bratens und fügen Sie die Knoblauchsplitter in die Schlitze ein. Offensichtlich erhalten Sie auf diese Weise mehr Knoblauchgeschmack.
Für den Rest der Gewürze machen wir eine Paste aus fein gehackten frischen Rosmarinblättern, Olivenöl, koscherem Salz und schwarzem Pfeffer und schmieren sie um den Braten. Die Proportionen sind etwa zwei Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel fein gehackten frischen Rosmarin und je 2 Teelöffel koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer . Kombinieren Sie diese Zutaten einfach in einer kleinen Schüssel zu einer Paste. Wenn Sie den Braten selbst schneiden und binden, reiben Sie etwas an den inneren Teilen, bevor Sie es binden. Wenn der Metzger dich für dich festgebunden hat, kannst du ihn losbinden und die Paste reiben und die Retie ziehen. Aber es ist auch gut, es außen zu beschmieren.
Sobald Sie den Braten gebunden und gewürzt haben, lassen Sie ihn für etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Dies wird die Aromen in das Fleisch absorbieren und auch die Chill aus dem Fleisch nehmen, so dass es schneller kocht.
Die Lammkeule rösten
Wenn es um das eigentliche Braten geht, wird bei einigen Rezepten der Braten alle 20 Minuten oder so gedreht, dass er gleichmäßig kocht.
Dies ist keine schlechte Technik, aber es ist eine Art Ärger. Insbesondere bedeutet dies, dass Sie beim Rösten kein Sondenthermometer verwenden können. Jedes Mal wenn Sie die Ofentür öffnen, verlangsamen Sie das Kochen.
Stattdessen verwenden wir eine Technik, bei der wir das Kochen bei einer hohen Temperatur, wie 450 ° F, für ungefähr 20 Minuten beginnen, dann die Hitze auf 325 ° F senken und es den Rest des Weges kochen. Für eine Lammkeule bedeutet das, bis das Sondenthermometer 130 ° F anzeigt. Für eine Lammkeule von sechs bis acht Pfund sollte dieser ganze Prozess etwa anderthalb Stunden oder vielleicht ein paar Minuten länger dauern.
Sobald das Lamm 130 ° F erreicht, nehmen wir es aus dem Ofen, zelten es mit Folie und lassen es für ca. 20 Minuten ruhen. Dadurch werden die Säfte im Fleisch verteilt und das Fleisch erreicht seine Zieltemperatur von 135 ° F, was ein perfektes Medium ist .
Das Fleisch, das dem Knochen am nächsten ist, kann etwas weniger fertig sein als die äußeren Teile, aber das ist nicht unbedingt eine schlechte Sache, da es immer jemanden gibt, der sein Fleisch ein wenig mehr oder weniger möchte.
Und hier ist ein Rezept für Roasted Rack of Lamb .