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Die Hauptschnitte von Lamb: Foresaddle und Hindsaddle
Illustration: Hugo Lin. © Die Fichte, 2018 Lamm ist in große Abschnitte unterteilt, die man Primal Cuts nennt, die Sie in der obigen Tabelle sehen können. Diese großen Schnitte werden dann weiter in einzelne Einzelhandelsschnitte zerlegt, die Sie im Supermarkt oder in der Metzgerei kaufen.
Im Gegensatz zu Rind, das in Seiten unterteilt ist, wird Lamm zuerst in Abschnitte unterteilt, die als Forsaddle und Hindsaddle bezeichnet werden, die dann weiter in ihre primären Teilschnitte zerlegt werden.
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Der Foresaddle: Lammschulter
Illustration: Hugo Lin. © Die Fichte, 2018 Um zu beginnen, schauen wir uns die ersten Schnitte des Lammes im Foresaddle an, die Vorderseite des Tieres.
In der Regel ist Lammfleisch ziemlich zart, was bedeutet, dass die meisten Lammfleischstücke mit trockener Hitze gekocht werden können, auch wenn dies nicht für einen entsprechenden Schnitt von Rind oder Schwein gilt. Ein Beispiel dafür ist die Lammschulter.
Die Lammschulter wird oft geröstet , in diesem Fall wird sie normalerweise entbeint und gerollt; es kann auch gefüllt werden. Lammschulter wird manchmal auch in Koteletts geschnitten, obwohl diese Koteletts nicht so wünschenswert sind wie die Rippen- oder Lendenhiebe. Lammschulter kann auch mit feuchter Hitze gekocht werden, zB Schmoren.
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Der Foresaddle: Lammrippe
Illustration: Hugo Lin. © Die Fichte, 2018 Manchmal auch als "Hotel-Rack" bezeichnet, werden hier die am besten aussehenden Schnitte des Lammfleischs, Lammkoteletts , Lammkronenbraten und Lammkarree, serviert .
Stellen Sie sich vor, Sie bekommen ein Lammkarree mit allen perfekt gefetteten Beinen (Fett und Sehnen weggeschnitten) und die Reihe der Koteletts im Regal mit einer Kruste aus aromatischen Kräutern, Knoblauch, Olivenöl und zerdrückten Pistazien. Abhängig von der Größe der Rippen können einige Lammkoteletts zwei Rippen umfassen.
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Der Foresaddle: Lammbrust
Illustration: Hugo Lin. © Die Fichte, 2018 Eine Lammbrust, die bei Bewegungen des Tieres stark beansprucht wird, enthält viel Knorpel und anderes Bindegewebe. Dies macht die Brust zu einem der wenigen Lammkoteletts, die mit feuchter Hitze langsam und langsam gegart werden müssen . Lammbrust kann auch verwendet werden, um gemahlenes Lamm zu machen.
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Der Foresaddle: Lammhals
Illustration: Hugo Lin. © Die Fichte, 2018 Ein anderer härterer Schnitt mit viel Knorpel, der Lammhals wird am besten für Lammeintopf verwendet . Wenn Sie Lust auf ein kleines Abenteuer haben, probieren Sie eine Dose Guinness-Stout - eine traditionelle Zutat in irischen Eintöpfen - und vielleicht ein paar Lammkeulen in den langsam kochenden Topf. Wurzelgemüse und Erbsen gehen in der letzten halben Stunde.
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Lammkeule (Foresaddle und Hindsaddle)
Illustration: Hugo Lin. © Die Fichte, 2018 Die Schenkel sind der untere Teil des Beines des Tieres. Auf jeder Seite ist ein Vorderschinken im Vordersattel und ein Hinterhak im Hintersattel. Sie sind extrem hart und voller Bindegewebe, weil sie den ganzen Tag, jeden Tag arbeiten.
Die Lammkeule ist die Basis von geschmorten Lammkeulen , ein Gericht, das von den Küchenchefs wegen seiner knackigen Zartheit und besonders saftigen Konsistenz und seines Geschmacks geschätzt wird. Lammkeule werden normalerweise mit einem guten Rotwein, Gemüse und Kräutern in einem Brat- oder Schmortopf geschmort; Sie können auch erfolgreich in einem langsamen Kocher hergestellt werden .
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Der Hindsaddle: Lammkarree
Illustration: Hugo Lin. © Die Fichte, 2018 Lassen Sie uns weitergehen zu den ursprünglichen Schnitten des Lammes vom Rücken des Tieres - dem Hintersattel. Dieses Gebiet ist die Quelle einiger der zärtlichsten und somit wertvollsten Stücke des Lammes.
Die Lammkarree ist, wo wir Lammbratenbraten und Lammkoteletts , beide zarte Schnitte, die am besten mit trockener Hitze zubereitet werden. Die ganze Lammkarree kann auch auf dem Grill zubereitet werden, der mit Rosmarin, Knoblauch und frischem Zitronensaft bestreut ist - häufig mit Lammfleisch verwendet, um den großzügigen Fettgeschmack des Tieres zu schneiden.
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The Hindsaddle: Lammfilet
Illustration: Hugo Lin. © Die Fichte, 2018 Das Lammfilet wird manchmal als Teil des Beinschnitts angesehen, aber es kann auch separat zubereitet werden. In diesem Fall wird es häufig in Koteletts oder Steaks geschnitten und mit trockener Hitze gekocht.
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Der Hindsattel: Lammflanke
Illustration: Hugo Lin. © Die Fichte, 2018 Die Lammflanke kann hart sein, wenn sie nicht mit feuchter Hitze gegart wird, deshalb ist das Schmoren am besten. Die Lammflanke kann auch zur Herstellung von gemahlenem Lammfleisch verwendet werden .
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Der Hindsaddle: Lammkeule
Illustration: Hugo Lin. © Die Fichte, 2018 Die Lammkeule, ein großer, relativ teurer Schnitt von 3 bis 5 oder 6 Pfund, kann in Beinkoteletts geschnitten werden, obwohl sie normalerweise ganz und mit Stolz auf große Familienmahlzeiten oder zu besonderen Anlässen zubereitet wird.
Gebratene Lammkeule , mit Knoblauchsplittern besprenkelt und mit Oregano und frischem Zitronensaft oder Rotwein bestreut und von grob geschnittenen Kartoffeln umgeben, die in den Säften der Pfanne gekocht werden, ist eine übliche Zubereitung in Mittelmeerländern.
In der griechischen und anderen Küchen ist die Lammkeule, die mit Tomaten, Knoblauch und Wein mit orzo oder anderen Teigwaren geschmort wird, populär.
In Frankreich besteht das klassische Lammbraten mit weißen Kidneybohnen aus der Küstenbretagne aus einer Lammkeule ( un gigot ), die mit Knoblauchsplittern besprüht und mit frischem Thymian bestreut, geröstet und mit in Wein vorgebackenen weißen Bohnen und viel Aromaten serviert wird eine köstliche Soße von Pansäften.