Ein Leitfaden für die Herstellung von Pasta in Ihrer Küche zu Hause

Diese Kolumne hat zwei Quellen der Inspiration: Aus Italien stammt die Wahrheit über Pasta, ein Artikel, den Nancy Harmon Jenkins vor einiger Zeit für die New York Times schrieb, und ein Newsgroup-Thread, in dem Leute sagten, dass sie ihre Pasta lieber mit einem Löffel serviert hätten Sauce auf der Oberseite und mehr auf der Seite, so dass sie es hinzufügen konnten, wenn sie wollten. Sie werden überrascht sein zu erfahren, dass Pasta in Italien nicht so serviert wird.

Der Hauptunterschied zwischen Pasta, wie sie in Italien serviert wird, und Pasta, wie sie anderswo serviert wird, ist, dass Pasta für einen Italiener in der Regel ein erster Gang ist, gefolgt von einem zweiten Gang, sei es Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse oder sogar Pizza (viele elegante italienische Pizzerien bieten eine große Auswahl an Pastagerichten für ihre Gäste). Mit anderen Worten, es ist Teil einer Mahlzeit - wichtig, ja, aber sicher nicht dominant.

Portionsgröße spiegelt dies wider: Man stellt im Allgemeinen ein bisschen weniger als 1/4 Pfund ungekochte trockene Teigwaren pro Person (dh 70-80 Gramm) dar, was sich in eine tiefe Teller- (oder flache Schüssel-) Platte umwandelt. Ein Hügel ist zu viel, weil er für den Rest der Mahlzeit keinen Platz lässt.

Saucen ist auch ziemlich wichtig: Moderation ist wieder der Schlüssel. Die verwendete Menge beträgt 1-2 Esslöffel einer flüssigen Soße, wie Aglio e Olio , und höchstens 1/4 Tasse einer dickeren Soße, wie Sugo alla Bolognese pro Person, die vor dem Servieren in die Pasta eingerührt wird, um so die Pasta.

Die Pasta sollte nicht in der Soße schwimmen oder unter einem Löffel davon nackt sitzen, noch sollte es knochentrocken sein. Geriebener Käse? Hängt von der Soße ab; Tomatensoße und Saucen auf Fleischbasis sind im Allgemeinen gefragt und manchmal profitieren Rahmsaucen davon, während sie in Saucen auf Gemüse- oder Fischbasis störend wirken können.

In jedem Fall wird es am Tisch serviert, und die meisten Leute entscheiden sich für 1-2 Teelöffel, kein starker Staub, der alles andere überwältigt.

Wir kommen jetzt zu einem heiklen Thema: Welche Art von Pasta? Obwohl italienische Kochbücher, genau wie ihre englischsprachigen Gegenstücke, detaillierte Anweisungen für hausgemachte Pasta geben , haben nur wenige Italiener die Zeit, zu besonderen Anlässen zu Hause zu bleiben. An einem durchschnittlichen Tag ist es kommerziell hergestellte trockene Teigwaren aus einer Kiste. Es ist auch kein Fallback; Gut gekochte, gut gefertigte, kommerziell zubereitete Trockenteigwaren sind genauso gut - wenn nicht besser als - was die meisten Menschen zu Hause machen können.

Der Unterschied liegt im Mehl: Kommerzielle Produzenten verwenden Grieß, der eine Pasta produziert, die gut zum Kochen passt und auf dem Weg zum Tisch ihre angenehme al-dente- Textur beibehält. Leider, wie ein Freund von mir, der eine Nudelfabrik besaß, beobachtet, erfordert die Zubereitung von Teig aus Grieß industrielle Mischer oder mehrere Stunden Kneten - mehr als genug, um den Motor einer Nudelmaschine zu verbrennen. Aus diesem Grund greifen Hobbyköche auf Weichweizenmehl zurück (Klasse 00, das etwas weniger Gluten enthält als amerikanisches Kuchenmehl). Die Ergebnisse können ausgezeichnet sein, erfordern jedoch eine extreme Sorgfalt beim Kochen, da die Pasta zart ist und leicht verkocht.

[Herausgegeben von Danette St. Onge am 30. Juni 2016]

Es gibt zwei grundlegende Arten von getrockneten kommerziellen Teigwaren:

• Pasta all'uovo, Eiernudeln, wie Tagliatelle, Fettuccine und was nicht (das sind die gleichen Tagliatelle, die man zu Hause macht, aber mit Grießmehl), und:
• Pasta di semola di grano duro, nur mit Grieß, Wasser und einem Hauch Salz hergestellt.

Die ersteren sind flach und von unterschiedlicher Breite, während die letztere in allen möglichen Formen, von Spaghetti zu Penne zu Spiralen und Muscheln, kommt.

Welche Art solltest du benutzen?

Eierteig passt gut zu herzhaften Gerichten, z. B. Saucen auf Fleischbasis oder reichhaltige Pomarola-Tomatensoße. Tagliatelle sind auch häufig mit anderen Zutaten aromatisiert; zum Beispiel Spinat, der sie grün macht; Tomate, die sie rot macht; Tintenfischtinte, die sie schwarz macht. Lasagne mit Eiernudeln sind auch hervorragend.

Wegen der Vielfalt der Formen ist Pasta di Semola di Grano Duro vielseitiger; Welche Form zu verwenden ist, hängt von der Soße und dem persönlichen Geschmack ab. Spaghetti, Spaghettini, Bucatini und andere Strähnen passen gut zu ziemlich flüssigen Saucen. Kürzere, hohle Teigwaren, zum Beispiel penne oder tortiglioni, passen gut zu dicken Saucen, teilweise weil sie die Sauce einfangen. Sie funktionieren auch gut in gebackenen Gerichten, weil sie einen beachtlichen Körper haben und einer zweiten Erwärmung standhalten können. Andere kürzere flache Teigwaren, zum Beispiel farfalle ( Fliegenteigwaren ), funktionieren gut mit Sahnesaucen, weil die Soße dazu neigt, an ihren Oberflächen zu haften.

In Bezug auf den Kauf von kommerziellen Pasta gibt es viele Marken zur Auswahl; In Italien sind die bekanntesten Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi und Voiello (nicht unbedingt in dieser Reihenfolge).

Es gibt auch Pasta artigianale, Nudeln, die in kleineren Fabriken von Handwerkern hergestellt werden, deren Hauptanliegen Qualität ist. Obwohl die Grundzutaten die gleichen sind, endet die Ähnlichkeit: Die Handwerker extrudieren ihre Pasta durch Bronzestempel, die der Pasta eine rauhe Oberfläche geben, die Soße einfängt und hält, und sie trocknen sie bei niedrigeren Temperaturen und konservieren so die Aromen des Weizens .

Laut Nancy Harmon Jenkins exportieren vier dieser Produzenten in die Vereinigten Staaten: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri und Martelli.

Sollten Sie keine italienische Pasta in Ihrem Markt finden: Lesen Sie die Etiketten von dem, was verfügbar ist, und wählen Sie Pasta mit Hartweizenmehl oder Grieß. Vermeiden Sie getrocknete Nudeln, die mit einfachem Weichweizenmehl (zum Beispiel viel von der nordeuropäischen Pasta) anstelle von Hartweizenmehl (Grieß) hergestellt werden, weil es beim Kochen nicht gut hält und schnell feucht wird.

Nudeln kochen ist so einfach wie kochendes Wasser, erfordert aber etwas Pflege.

1. Sie sollten 1 Quart (4 Tassen) Wasser pro 1/4 Pfund Pasta (1 Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln) verwenden und diese auf 6 Quarts für 1 Pfund erweitern. Wenn Sie nicht genug Wasser verwenden, werden die Nudeln gummiartig und kleben zusammen.
2. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und salzen Sie es mit 2-3 Teelöffeln koscherem Salz pro Liter Wasser. Sparen Sie nicht am Salz, oder die Pasta wird langweilig - es hilft, daran zu denken, dass die Neapolitaner, die Meister im Kochen von Pasta sind, früher Meerwasser benutzten, wenn es sicher war. Ja, so salzig sollte das Wasser sein.

1. Fügen Sie die Pasta hinzu und rühren Sie vorsichtig ein oder zwei Mal um die Stücke zu trennen und halten Sie sie nicht am Topfboden fest.

Das Pasta-Paket wird wahrscheinlich sagen, wie lange die Pasta kochen sollte, aber vertraue ihm nicht. Ein paar Minuten bevor es getan werden soll, ein Stück herausfischen und es aufbrechen; In der Mitte sieht man eine weißliche Gegend mit rohen Nudeln, die poetisch als Anima oder Seele der Pasta bekannt ist. Weiter kochen die Pasta, bis die Anima nur verblasst. An dieser Stelle die Nudeln abtropfen lassen und ein oder zwei gute Shakes geben, um den größten Teil des Wassers zu entfernen (es wird weiterhin Wasser für ein oder zwei Minuten aufnehmen), es in die Schüssel geben, die Soße einrühren und servieren. Es ist immer eine gute Idee, einen Teil des Nudelkochwassers beim Abtropfen zu reservieren - stellen Sie eine Schüssel in die Spüle unter Ihr Sieb, um etwas von dem abgelassenen Wasser zu fangen. Sie können eine Schöpfkelle des Nudelkochwassers verwenden, um die Servierschüsseln zu erwärmen (eine Schöpfkelle des Wirtsnudelnwassers in jede Servierschüssel geben, herumwirbeln, um die Schüssel aufzuwärmen, dann das Wasser wegwerfen) und / oder Ihre Soße verdünnen und helfen Sie ihm, bei Bedarf in der Vergangenheit zu bleiben.

Als Variation, wenn die Soße ziemlich flüssig ist, sagen wir für Penne Rosé , wärmen Sie sie in einer Pfanne, während die Pasta kocht, und wenn die Pasta gerade noch fertig ist, lassen Sie sie abtropfen und transferieren, während sie noch in die Soße tropft. Drehen Sie die Hitze zu hoch und werfen Sie die Teigwaren in die Soße; Wenn es fertig ist zu kochen, wird es die Sauce absorbieren und viel besser schmecken.

Auf den Speisekarten des Restaurants werden auf diese Weise gekochte Nudeln in Padella Strascicata oder Salate genannt. Es gibt Hunderte von Pasta-Rezepte auf dieser Website; Klicken Sie auf den Link Pasta Saucen und Rezepte in der Navigationsleiste links, um sie zu erreichen.