Hausgemachte Pasta

Heutzutage ist es ziemlich einfach, frische Pasta in einem Geschäft zu kaufen. Es ist etwas ganz Besonderes, es von zu Hause aus zu machen: die ruhigen Rhythmen des Knetens des Teigs, die Anstrengung des Ausrollens, die Konzentration beim Schneiden der Pasta in Streifen "Kurze Rechnungen und lange Tagliatelle, sagen die Leute von Bologna, wissend, von wem sie sprechen, für lange Rechnungen beängstigen Ehemänner, während kurze Tagliatelle Beweis der Unerfahrenheit der Person sind, die sie gemacht hat, und aussehen wie Reste, wenn gedient," schrieb Pellegrino Artusi vor einem Jahrhundert.

Kurz gesagt, Pasta zu Hause ist zufriedenstellend. Darüber hinaus können Sie genau die Form herstellen, die Sie möchten, und speziell gewürzte Teigwaren herstellen, die in den Läden nur schwer zu finden sind. Um genug hausgemachte Pasta zu machen, um 4 bis 6 als erster Gang zu servieren, benötigen Sie:

• 7/8 Pfund (400 Gramm oder 3 1/3 Tassen) feines Weißmehl (Klasse 00, wenn Sie italienisches Mehl oder amerikanisches Brotmehl verwenden möchten, das etwas mehr Gluten hat und daher besser ist, weil es etwas mehr macht festere Pasta)
• 4 Eier (Sie können auch die Anzahl der Eigelbe erhöhen, während Sie die Menge der Weißen proportional verringern, um eine reichhaltigere Pasta zu erhalten)
• Eine großzügige Prise feines Meersalz

Machen Sie einen Hügel mit dem Mehl auf Ihrer Arbeitsfläche und schöpfen Sie einen Brunnen in der Mitte aus, um eine "Vulkan" -Form zu bilden. Schütte die Eier in den Krater, füge das Salz hinzu und arbeite die Eier und das Mehl zusammen mit den Händen, bis du einen glatten Teig hast, wenn nötig, nur ein paar Tropfen Wasser, und nicht mehr.

Den Teig 10-15 Minuten kneten, bis er glatt, fest und ziemlich elastisch ist. Sparen Sie nicht beim Kneten oder der Teig reißt während Sie ihn ausrollen.

Als nächstes trennen Sie den Teig in 2 Stücke. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche (Marmorarbeitsplatten sind ideal dafür, obwohl Holz oder Formica auch arbeiten) und beginnen Sie, den Teig auszurollen, aus der Mitte ausrollend, gelegentlich umdrehend, und es bemehlend, um es davon abzuhalten, zu haften .

Um zu verhindern, dass das Nudelteigblatt bricht, sobald es eine bestimmte Größe erreicht hat, rollen Sie es um den Nudelholz herum und drehen Sie dann den Nudelholz um; Sie können, während Sie das Blatt abrollen, es vorsichtig dehnen, indem Sie das abgerollte Teil fest halten und vorsichtig mit dem Nudelholz wegziehen. Drehen und rollen Sie weiter, bis Sie ein Blatt haben, das fast transparent ist - so dünn wie ein Zehncentstück oder dünner, wenn Sie es schaffen (die Nudeln werden beim Kochen fast doppelt so dick). Die Emilianer, anerkannte Meister hausgemachter Pasta, sagen, dass Sie beim Ausrollen des Lakens ins Schwitzen kommen sollten.

Sobald Sie das Blatt ausgerollt haben, verwenden Sie es entweder, um gefüllte Teigwaren wie Ravioli oder Tortellini oder für Lasagne zu machen , oder schneiden Sie es in breite Streifen.

Um lange Nudeln, wie Pappardelle, Tagliatelle oder Fettuccine, zu machen, rollen Sie die Teigplatte in eine Röhre, dann schneiden Sie die Röhre in Runden der gewünschten Breite und schütteln Sie sie vorsichtig aus, um die Stränge zu trennen; Stellen Sie sie zum Trocknen auf einem Gestell oder zwischen zwei Stuhlrücken, unterstützt von einem sauberen Küchentuch oder Holzdübel (Sie sehen dies oft in der italienischen Landschaft).

Die zweite Teigportion ausrollen und wie zuvor schneiden.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser kochen .

Da es frisch ist, wird es in nur 3-5 Minuten kochen. Lass es nicht überkochen! Weichweizenmehl hat viel weniger Gluten als der Hartweizen, der in kommerziell hergestellten trockenen Teigwaren verwendet wird, und wird folglich schlaff werden, wenn er zu lange kocht.

Pasta mit der Hand zu machen, erfordert Anstrengung und Übung, und wenn Sie es oft tun, möchten Sie vielleicht in eine Nudelmaschine investieren. Es gibt zwei Arten:

• Handbetrieben:
  Diese klemmen an Ihrer Arbeitsfläche und erfordern, dass Sie den Teig machen. Dann kurbeln Sie es durch die Rollen, bis es die richtige Dünne erreicht, und wieder durch die gewünschten Schneider, um Nudeln zu machen. Sie sind beschränkt auf die Herstellung von flachen Arten von Pasta, wie Tagliatelle, Taglierini und Lasagne (die dann verwendet werden kann, um gefüllte Nudeln wie Ravioli und dergleichen zu machen).
• Motorisiert:
  Bei den elektrischen Modellen gießt man Eier und Mehl in die Maschine und erledigt den Rest. Abhängig von der Düse, die Sie wählen, können Sie auch zylindrische Arten von Pasta wie Spaghetti oder Penne machen. Es gibt auch Anhänge für Ravioli und andere gefüllte Nudeln.

Während Nudelmaschinen nicht für alles funktionieren ( Tortelli di Patate zum Beispiel werden mit dickeren Teigschichten hergestellt), sind sie eine große Hilfe.

Eine der am meisten Spaß machenden Zutaten bei der Herstellung frischer Pasta zu Hause ist, dass pürierte Gemüse, Nüsse, Schokolade, frische Kräuter oder andere Zutaten leicht zu Ihrem Teig hinzugefügt werden können, um eine breite Palette von herrlichen Farbtönen zu erhalten.

Eine Sache, die man beachten sollte ist, dass die Zugabe von einigen Zutaten die Textur des Teigs beeinflusst, der weniger elastisch und folglich schwieriger auszuwalzen ist. Daher gelingt es Ihnen vielleicht nicht, das Blatt so dünn wie ein Blatt aus Mehl und Eiern zu bekommen.

Da der Feuchtigkeitsgehalt von Gemüse von Charge zu Charge variieren wird, ist die Menge an Mehl indikativ. Wenn der Teig übermäßig feucht und klebrig ist, fügen Sie mehr Mehl hinzu (Sie werden lernen, zu beurteilen, wie viel Sie mit Erfahrung brauchen werden).

Grüne Spinat Pasta

Dies ist die klassischste Farbe, und wird verwendet, um Pasta Paglia e Fieno (Stroh-und-Heu-Nudeln) - eine Kombination aus grünen und gelben Tagliatelle, die oft mit Sahnesaucen oder Salsa ai funghi ( Pilzsauce ) serviert wird . Grüne Pasta ist auch eine ausgezeichnete Alternative bei der Herstellung von Lasagne oder Ravioli. Um es zu machen, brauchst du:

• 7/8 Pfund (400 Gramm oder 3 1/3 Tassen) Mehl
• 8 Unzen (220 Gramm) roher Spinat
• 3 Eier
• Eine Prise Salz

Den Spinat gut waschen, grob zerkleinern und in einem Topf mit dem Wasser an den Blättern erhitzen. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu und rühren Sie es, bis es vollständig verwelkt ist (5 Minuten), dann lassen Sie es abkühlen und drücken Sie es gut, um alle Feuchtigkeit zu entfernen, die Sie können.

Pürieren Sie den Spinat und kombinieren Sie ihn mit den anderen Zutaten, wenn Sie den Teig machen. Als Variationen können Sie auch Wildgemüse oder Brennnesseln verwenden (benutzen Sie Handschuhe, wenn Sie sie pflücken und waschen).

Rote Karotten-Tomaten-Pasta

Die Proportionen ähneln denen für grüne Nudeln:

• 7/8 Pfund (400 Gramm oder 3 1/3 Tassen) Mehl

• 9 Unzen (250 Gramm) Karotten
• 3 Eier
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• Eine Prise Salz

Die Karotten schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Lege sie gut ab, püriere sie und gib sie zurück in den Topf. Fügen Sie die Tomatenpaste hinzu und erhitzen Sie sie sanft unter ständigem Rühren, bis sie ziemlich fest geworden ist. Kombinieren Sie die Gemüsemischung mit den anderen Zutaten, wenn Sie den Teig machen. Wenn Sie die Pasta wirklich rot haben wollen, können Sie auf die Karotten verzichten und einfach eine Tube Tomatenpaste kochen, obwohl in diesem Fall die resultierende Pasta eher sauer ist und etwas wie eine Sahnesauce benötigt, um sie auszugleichen.

Schokoladen-Pasta

Dies ist eine vergleichsweise neue Ergänzung der Pasta Füllhorn und ist mit ungesüßtem Kakaopulver gemacht:

• 7/8 Pfund (400 g oder 3 1/3 Tassen) Mehl
• 3 Unzen (80 g) ungesüßtes Kakaopulver
• 4 Eier
• Eine Prise Salz

Kombiniere alle Zutaten und mache Nudeln wie du es normalerweise machst. Im Gegensatz zu dem, was Sie erwarten könnten, ist es nicht süß. Es wird sehr gut mit reichen, wilden Wild-basierte Pasta-Soßen funktionieren.

Parmesan-Käse-Pasta

In Bezug auf die Farbe ist dies nicht wirklich anders als normal, aber es ist eine angenehme Veränderung des Geschmacks:

• 1/2 Pfund (225 g oder 1 4/5 Tassen) Mehl
• 1/2 Pfund (200 g) geriebener Parmigiano-Reggiano

• 3 Eier

Sie sollten wegen des Salzgehaltes des Parmigiano kein Salz benötigen. Kombinieren Sie die Zutaten und gehen Sie wie gewohnt vor und würzen Sie die fertigen Nudeln mit ungesalzener Butter und Salbei oder einer leichten Tomatensauce. Eine Warnung: Wegen des Käses hält sich diese Pasta nicht gut.

Orange Kürbis Pasta

Nicht Karotte dieses Mal, aber Kürbis: Wählen Sie einen mit orange Fleisch (Kürbis arbeitet).

• 7/8 Pfund (400 g oder 3 1/3 Tassen) Mehl
• 400 g orangefarbener Squash
• 2 Eier
• Eine Prise Salz

Den Kürbis schälen und würfeln, Samen und Streicher entsorgen und die Stücke in leicht gesalzenem Wasser etwa 30 Minuten lang kochen. Die Stücke gut abtropfen lassen und pürieren; sollte die Paste zu flüssig sein, erhitze sie in einem Topf und rühre sie kräftig, bis sie dickflüssig ist. Verwenden Sie die Paste, um die Pasta zu machen.

Gesprenkelte Frischkräuter Pasta

Dies ist eine überraschende Freude, und da die Stärken der Kräuter von Zeit zu Zeit variieren, wird es von Charge zu Charge nie ganz dasselbe sein.

• 7/8 Pfund (400 g oder 3 1/3 Tassen) Mehl
• 1/4 Tasse oder nach fein gehackten frischen Kräutern schmecken, zum Beispiel Salbei, Petersilie, Rosmarin, Thymian, oder was auch immer Ihnen gefällt
• 4 Eier
• Eine Prise Salz

Das genaue Volumen der Kräuter hängt von den ausgewählten Kräutern und ihrer Stärke ab. In jedem Fall gut waschen, trocken tupfen, die Blätter von den Stielen streifen und die Blätter zerkleinern. Kombiniere die Zutaten und mache die Pasta. Die beste Soße hier wird ungesalzene Butter sein, und ein leichter Staub von geriebenem Parmigiano. (Hinweis: Sie können auch ganze Blätter eines milden Krauts, zB Petersilie, verwenden, wenn Sie den Teig durch eine Nudelmaschine rollen und dann in die Teigblätter einbetten. Dies ergibt eine besonders schöne Lasagne oder Pappardelle. Anweisungen finden Sie auf der nächsten Seite .)

Schwarze Tintenfisch-Tinten-Pasta

Diese sind beim ersten Mal etwas beunruhigend, aber sie sind perfekt mit Sahne, Fischsaucen.

• 7/8 Pfund (400 g oder 3 1/3 Tassen) Mehl
• 4 Teelöffel Tintenfischtinte (frisch ist am besten, von Ihrem Fischhändler, aber es ist auch in Päckchen in gut sortierten Feinkostläden erhältlich)
• 4 Eier
• Eine Prise Salz

Kombiniere die Zutaten und mache die Pasta wie üblich.

Steinpilz-Pasta

Kastanienmehl funktioniert ganz gut in Pasta. Das Verhältnis, das Sie wünschen, ist 1/3 Kastanienmehl zu 2/3 Weißmehl; stelle die übliche Anzahl an Eiern fest.
Eine andere Möglichkeit, hellbraune Teigwaren herzustellen, ist eine 50-50-Mischung aus Vollkorn- und Normalmehl.
Eine dritte, großzügige Option ist die Verwendung von getrockneten Steinpilzen :

• 7/8 Pfund (400 g oder 3 1/3 Tassen) Mehl
• 60 g (etwa eine gepackte Tasse) getrocknete Steinpilze
• 3 Eier

• Eine Prise Salz

Die Steinpilze 10 Minuten in einer kleinen Menge kochendem Wasser braten, dann gut abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufbewahren. Mischen Sie die Steinpilze. Die Flüssigkeit, die Sand enthalten kann, in eine Pfanne geben, porcini hinzufügen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich die Mischung verdickt hat. Lassen Sie die Pilze abkühlen und kombinieren Sie sie mit den anderen Zutaten, wenn Sie die Pasta machen. Diese Pasta wird köstlich mit ungesalzener Butter und einem Stauben von Käse oder einer einfachen Sahnesauce sein.

Purpurrote Rüben-Teigwaren

Das perfekte Geschenk für Fans von Florence's Viola (violett) Fußballmannschaft, die lila getragen hat, seit die Wäscherei in den 20er Jahren mit ihren roten Trikots einen Fehler gemacht hat ...

• 7/8 Pfund (400 g oder 3 1/3 Tassen) Mehl
• 1 ziemlich große Rüben (Sie können es fertig zubereitet kaufen)
• 2 Eier
• Eine Prise Salz

Kochen Sie die Rüben wenn nötig, häuten Sie sie wenn nötig, würfeln Sie sie, mischen Sie sie, geben Sie die Paste in einen feinen Musselinbeutel und drücken Sie so viel Saft wie möglich aus.

Kombinieren Sie die Paste mit den restlichen Zutaten und machen Sie die Pasta. Diese Pasta neigt dazu zu knacken, wenn sie trocknet, also benutze sie so bald wie möglich, nachdem du das Blatt gerollt hast.

Pasta mit frischen Kräuterblättern geprägt

Gualtiero Marchesi, der angesehenste Küchenchef Italiens, hat dies vor einigen Jahren in einer Kochshow gemacht und sie sind sehr beeindruckend.

Benutzt sie, um große Ravioli herzustellen, von einfachen Quadraten, deren Ränder um die Füllung herum gestopft sind, und sie einfach mit ungesalzener Butter und geriebenem Käse servieren, damit die Sauce das Muster nicht bedeckt. Er benutzte eine handbetriebene Nudelmaschine, um zu pressen.
Machen Sie Nudeln nach dem Standardrezept auf Seite 1 dieses Artikels und rollen Sie sie auf die Standarddicke aus. Als nächstes nehmen Sie gut gewaschene Zweige Petersilie oder andere Blattkräuter und drücken Sie die Stiele weg, so dass nur die Blätter übrig bleiben. Schneiden Sie die Nudeln in Streifen, die etwa doppelt so breit wie die Blätter sind, streichen Sie eine Seite eines Streifens mit ein wenig kaltem Wasser und legen Sie eine Reihe von Blättern ab, die sie um etwa einen halben Zoll trennen. Mit einem zweiten Streifen abdecken und das Sandwich durch die Nudelmaschine laufen lassen. Die Blätter werden durch die Pasta sichtbar sein. Streifen Sie weiter und führen Sie sie durch die Nudelmaschine, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Zum Schluss eine spezielle Pastaform:

Orecchiette
Eine typische Pasta aus der Region Apulien, geformt wie kleine Ohren. Wie man sie macht, mit einigen Soßenvorschlägen.

(Herausgegeben von Danette St. Onge)