Originalartikel von Kyle Phillips, Herausgegeben und erweitert von Danette St. Onge
Orecchiette sind eine unverwechselbare Art von Pasta aus der italienischen Region Apulien, der südöstlichen Region, die den Absatz von Italiens "Boot" bildet. Sie sind in etwa wie kleine Ohren geformt, daher der Name ( Orecchiette bedeutet " kleine Ohren"). Sie sind etwas weniger als einen Zoll breit, leicht kuppelförmig und ihre Zentren sind dünner als ihre Ränder, eine Eigenschaft, die ihnen eine interessante, variable Textur gibt, weich in der Mitte und etwas kauziger an den Rändern.
Sie sind am besten in der frischen Version, obwohl getrocknete Versionen auch vorhanden sind.
Luigi Sada, der sie in La Cucina Pugliese diskutiert , sagt, "sie zu machen erfordert Erfahrung, Fähigkeit und Übung", eine Beobachtung, die zu der Schlussfolgerung führt, dass man es vielleicht vorzieht, sie gebrauchsfertig zu kaufen. Das ist eine viel einfachere Idee als noch vor zehn Jahren - Italiener, die in anderen Teilen der Halbinsel leben, entdecken die süditalienische Küche und als Folge gibt es einen Markt für südliche Spezialitäten; Die großen industriellen Teigwarenhersteller wie Barilla oder Voiello haben sich den kleinen Handwerksbetrieben angeschlossen, um sie herzustellen. Infolgedessen sind sie überall in Italien verfügbar, und ich habe sie auch in den Vereinigten Staaten gesehen. Wenn Sie sie kaufen, überprüfen Sie das Verfallsdatum, um sicher zu sein, dass sie noch frisch sind, weil ich gehört habe, dass ältere Orecchiette problematisch sein kann zu kochen.
Wenn Sie sich stattdessen dafür entscheiden, sie zu Hause zu machen, sagt Herr Sada, Sie sollten mit zwei Teilen Hartweizengrieß und einem Teil Mehl beginnen (um die richtigen Proportionen zu erhalten, müssen Sie wirklich eine Skala verwenden; 4 Pfund / 100 Gramm Mehl [1 Tasse] - und 1/2 Pfund [200 g] Grieß, der weniger als 2 Tassen Volumen sein wird).
Mischen Sie warmes Wasser in das Mehl, bis Sie einen festen Teig bekommen, den Sie dann gut kneten müssen; Ich würde 10-15 Minuten vorschlagen. Rollen Sie den Teig in fingerdicke Schlangen. Schneiden Sie mit einem Messer eine runde Daumennagel Größe und verteilen Sie es mit dem Messer auf der Arbeitsfläche (das Schneiden und Ausbreiten sollte eine Bewegung sein), dann wenden Sie die Pasta mit einem Fingerschnippen; Dadurch wird das Zentrum des Stücks Pasta zu einer Kuppel geformt und die Orecchietta ist fertig.
Setzen Sie fort, Orecchiette zu machen, bis Sie den ganzen Teig verbraucht haben.
Herr Sada bemerkt auch, dass es große und kleine Orecchiette gibt, und sagt, dass, wenn Sie nicht den Daumenballen über die ausgebreitete Pasta rollen, sondern ihn flach lassen, Sie einen Cenciono oder Strascinato , einen Typ, haben typisch für die pugliesische Stadt Bari, die mit einer Orecchietta in Rezepten austauschbar ist. Wenn Sie stattdessen nur das Stück Pasta von der Schlange schneiden, ohne es zu verteilen , haben Sie eine Megneuìccje , die (denke ich) besser zur Suppe passen würde, entlang der sardischen Fregula. Lassen Sie die Orecchiette in jedem Fall mehrere Stunden ruhen, bevor Sie sie in reichlich leichtem Salzwasser kochen.
Wie sollte Orecchiette serviert werden? Es gibt viele Optionen, die alle auch gut mit Butterfly / Bowtie Pasta ( Farfalle ) funktionieren, wenn Sie nicht die Pasta von Grund auf neu zu machen und Orecchiette nicht in einem Geschäft in der Nähe von zu Hause finden können.
Einige Rezeptvorschläge:
- Orecchiette mit Shrimps und Rucola - Inspiriert von einem fantastischen Mittagessen in Rom, ist dieses Gericht mit einer cremigen Tomatensauce schnell und einfach zuzubereiten .
- Orecchiette mit Brokkoli-Raab - Dies ist Puglia Signature Gericht, Orecchiette alle Cime di Rapa . Obwohl in den USA oft Wurst hinzugefügt wird, ist die traditionelle Version nur Pasta und Gemüse, mit ein bisschen würzig getrocknete rote Chilischote.
- Orecchiette mit Fleischsoße - Ein herzhaftes Gericht mit einem Ragù aus verschiedenen Fleischsorten und Rotwein.
Orecchiette werden auch oft in Apulien in einer einfachen Tomatensoße oder zusammen mit kleinen Fleischbällchen serviert. Sie arbeiten besonders gut mit Gemüse oder jeder Art von Soße, die in kleinen Stücken ist.