Ein gutes Risotto zu machen ist eher wie Fahrrad fahren: Es braucht ein bisschen Übung und danach eine gewisse Konzentration. Risotti sind auch sehr empfindlich auf das Timing, und deshalb wird das, was in einem Restaurant (egal wie gut es ist) serviert wird, selten die reiche Textur und die genau richtige Dignität zeigen, die ein gutes hausgemachtes Risotto haben wird.
Wenn Sie Reis kaufen, um ein Risotto zu machen, wählen Sie kurzkörnigen runden oder halbrunden Reis; Zu den besten Risotti gehören Arborio, Vialone Nano und Carnaroli.
Andere kurzkörnige Produkte wie Originario werden ebenfalls funktionieren. Langkörniger Reis wie Patna reicht nicht, weil die Körner getrennt bleiben. Man sollte auch keinen Minutenreis verwenden (parboiled / precooked rice) - er nimmt die Gewürze nicht auf und die Körner bleiben getrennt.
Fast alle Risotti werden nach dem gleichen grundlegenden Verfahren mit geringen Abweichungen hergestellt:
- Beginnen Sie damit, eine kleine Menge Zwiebeln und andere Kräuter, die das Rezept verlangt, zu zerkleinern.
- Braten Sie die Mischung in reichlich Olivenöl oder ungesalzene Butter, und wenn es gebräunt ist, entfernen Sie es mit einem Schaumlöffel zu einem Teller und lassen Sie die Tropfen in den Topf.
- Den Reis unterrühren und sautieren, bis er durchsichtig wird (dies dauert 7-10 Minuten), wobei ständig gerührt wird, damit er nicht festklebt.
- Die sautierten Gewürze in den Topf geben und 1/3 Tasse trockener Weiß- oder Rotwein einrühren , den Sie zuvor erwärmt haben (wenn es kalt ist, schockieren Sie den Reis, der außen abblättert und im Kern hart bleibt) .
- Sobald der Wein vollständig verdunstet ist, fügen Sie eine Pfanne mit brodelnder Brühe hinzu; Rühren Sie die nächste Schöpfkelle ein, bevor die gesamte Flüssigkeit absorbiert ist, denn wenn die Körner zu trocken werden, werden sie abblättern.
- Weiter Kochen, Rühren und Hinzufügen von Brühe, wie der Reis es absorbiert, bis der Reis kaum erreicht die al dente Bühne (wenn Sie wollen, dass Ihr Risotto fest, Zeit Ihre Zugaben von Brühe, so dass der Reis wird die Brühe absorbieren, wenn es dieses Stadium erreicht; Wenn Sie es weicher wollen, geben Sie die Zusätze so, dass noch etwas Flüssigkeit übrig bleibt.
- Zu diesem Zeitpunkt 1 Esslöffel Butter und den geriebenen Käse unterrühren (wenn das Rezept es verlangt), das Risotto abdecken und die Flamme ausschalten. Lassen Sie es, bedeckt, für 2-3 Minuten sitzen und servieren.
Wenn Sie ein reichhaltigeres Risotto wünschen, fügen Sie zusätzlich zur Butter eine knappe Vierteltasse Sahne hinzu. Risotto, in das Sahne hineingerührt wurde, nennt sich Mantecato, und ist bemerkenswert glatt.
Eine kurze Seite
Seit ich das oben genannte geschrieben habe, hatte ich Gelegenheit, mit Gabriele Ferron zu sprechen, die Vialone Nano, einen der feinsten Reissorten Italiens, herstellt und auch ein ausgezeichneter Koch ist (er bereist die Welt und gibt Risotto-Vorführungen in Top-Restaurants).
Seine Risotto-Technik unterscheidet sich etwas von der oben beschriebenen klassischen Technik. Er beginnt mit dem Bräunen der Zwiebel (oder Lauch oder was auch immer) in Olivenöl, niemals Butter, und sobald es gebräunt ist, entfernt er, damit es brennt und bitter wird, während er den Reis frittiert, ein Prozess, der ungefähr 10 Minuten über einer gemäßigten Flamme dauert unter ständigem Rühren. Dann gibt er die Zwiebel zum Reis zurück und fügt den Wein hinzu, den er zuvor erhitzt hat - "wenn man kalten Wein hinzufügt, schockiert man den Reis, der außen abblättert und im Kern hart bleibt", sagt er. Dann lässt er den Wein vollständig verdampfen, bevor er die restlichen Zutaten und die Brühe hinzufügt, die er auf einmal hinzufügt, anstatt eine Pfanne nach der anderen.
Dann bedeckt er den Reis und lässt ihn ungefähr 15 Minuten lang kochen, wobei er am Ende etwas mehr Brühe rührt, das sich mit der Stärke, die der Reis abgibt, verbindet, was ihm eine cremige Textur verleiht. Dann tut was in letzter Minute Dinge tun müssen und dient es.
Am Ende keine Butter und keine Sahne. Er kann sein Risotto so kochen, weil er seinen Reis kennt - Vialone Nano nimmt 1.5 (wenn ich mich richtig erinnere) mal sein Volumen in Flüssigkeit auf, so fügt er hinzu. Die Quintessenz ist, dass Sie vielleicht nicht in der Lage sind, seine Kochmethode anzuwenden, wenn Sie einen Reis verwenden, den Sie noch nie probiert haben, aber sobald Sie ein Gefühl für die Wassermenge haben, absorbiert der Reis den Grad der Döner, den Sie mögen , seine Methode wird dir immer gute Ergebnisse bringen. Und seine Vorschläge bezüglich der Weintemperatur und dem Entfernen der Zwiebeln aus dem Topf nach dem Bräunen gelten in jedem Fall.
Ein anderer Beiseite
Wenn Sie ein Risotto mit einer ziemlich feuchten Zutat zubereiten, die nicht gut mit dem Reis gebraten werden kann, zum Beispiel Squash, frische Pilze oder verschiedene Fleischsorten, verwenden Sie die Zwei-Pfannen-Technik , die unter anderem in Ferrara angewendet wird setzt. Bereiten Sie den Intingolo, also den Saucen- Teil mit den feuchten Zutaten, in einem Topf vor. Sobald Sie kochen, beginnen Sie mit dem Anbraten der Zwiebeln und des Reises (entfernen Sie die Zwiebeln, wenn Sie möchten) in einem zweiten Topf; Sobald der Reis lichtdurchlässig ist, den gewärmten Wein hinzufügen (die Zwiebeln zu diesem Zeitpunkt in den Topf geben, wenn Sie sie entfernt haben), gefolgt von der ersten Schöpfkelle, sobald der Wein verdampft ist. Wenn der Reis halb gegart ist, fügen Sie das Intingolo hinzu, das etwa in der gleichen Stufe der Garzeit sein sollte, und beenden Sie das Kochen des Risotto wie gewohnt.
Letztes Ding
Sie wundern sich vielleicht, wie Reis nach Italien kam.
Es wurde von den Arabern eingeführt, die im späten Mittelalter Sizilien und Teile des südlichen Festlandes beherrschten ( Arancini di Riso ), aber es erwies sich als am besten geeignet für die ausgedehnten Moorregionen der Poebene, wo es von der Bewohner der Regionen Venetien, Lombardei und Piemont.
Herausgegeben von Danette St. Onge