Tipps zur Verbesserung Ihres Brotbackens
Überhaupt sich wundern, warum Bäckereien solch wundervolles Brot machen, aber Ihre selbstgemachten Brote nicht ganz zusammenpassen? Bäckereien haben einfach bessere Werkzeuge zur Hand. Ihre Öfen sind heißer und haben Dampfinjektionen, sie haben vorgemessene Brotmischungen, und sie haben die Zeit, sich nur dem Brot zu widmen. Sie können ihr Mehl auf Proteingehalt prüfen und Enzyme und Teigkonditionierer hinzufügen, um ihrem Produkt zu helfen, zu glänzen.
Selbst handwerkliche Bäckereien, die auf Mischungen und Conditioner verzichten, haben konstante Backbedingungen und spezielle, engagierte Werkzeuge sowie geschulte Bäcker, die nur backen.
Aber in den letzten zehn Jahren wurden viele Fortschritte beim Backen gemacht. Einige schlaue Leute haben Wege geschaffen, selbstgebackenes Brot in kürzerer Zeit zu backen, bessere Mehle und Hefen sind für den Hausbäcker verfügbar geworden, und Sauerteige und die Verwendung von Zeit, um einen großen Laib zu backen, sind wieder in Mode gekommen.
Hier sind ein paar Tipps, wie Sie Ihre Mehlsäcke optimal nutzen können:
Dinge zum Nachdenken
Beginnen Sie mit einem einfachen Rezept . Viele verschiedene Brotsorten verwenden nur vier Zutaten; Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Befolgen Sie die Anweisungen sorgfältig, aber verwenden Sie Ihren gesunden Menschenverstand und Erfahrung. Ich hasse es zu sagen, aber viele alte Rezepte sollten rausgeworfen werden. Es wurden so viele Fortschritte bei der Erstellung von Brot und beim Schreiben von Rezepten gemacht, dass Sie schnell bessere Ergebnisse erzielen, wenn Sie Ihre Rezeptdateien und die Kochbuchsammlung aktualisieren. Der Vorbehalt ist, dass Brotbacken wegen des Feuchtigkeitsgehalts des von Ihnen verwendeten Mehls immer leichte Schwankungen aufweisen wird.
Aufzeichnungen führen . Unterrichten Sie sich selbst, um die Umgebungstemperatur, das Wasser und die Teigtemperaturen zu überprüfen und notieren Sie die Schritte, die Sie an der Seite Ihres Rezepts oder in einem Notebook ausgeführt haben. Sie werden wahrscheinlich ein paar Mal im Monat Brot backen, und Sie werden vergessen, was für Sie funktioniert - dass Sie zwei zusätzliche Esslöffel Wasser hinzugefügt oder das Salz reduziert haben - wenn es nicht aufgeschrieben ist.
Tipps für die Herstellung von Brot Teig
Nimm dir Zeit . Viele Rezepte erfordern geringere Mengen an Hefe als Sie es gewohnt sind. Hefe lebt und wächst durch Teilung. Weniger Hefe zu verwenden, bedeutet eine längere Zeit, bevor Sie den Teig aufgehen sehen, was Zeit für mehr Aromen ermöglicht. Eine verzögerte Fermentation durch Verwendung von kalten Flüssigkeiten oder das Kühlen des Teiges hilft ebenfalls bei der Geschmacksentwicklung.
Auch Vollweizenteige funktionieren besser, wenn die Mehle Zeit haben, zu rehydrieren . Dies weckt Enzyme, die an komplexen Zuckern im Mehl arbeiten und die Kleie in Vollkornprodukten weich machen. Kleienflocken wirken wie kleine Rasiermesser, schneiden die Gluten (Eiweißstränge) und verhindern, dass sich der Teig wie ein Teig aus weißem Mehl ausdehnt . Wenn Stärken in Glukosemoleküle unterteilt werden, hat die Hefe mehr Nahrung zu essen.
Wiegen, nicht messen . Wenn Sie können, verwenden Sie eine Waage, um jedes Mal die gleiche Menge Mehl, Salz usw. zu wiegen. Bäckereien verlassen sich auf Bäcker-Prozentsätze, die ihr Brot von Tag zu Tag konsistent machen, und Sie können es auch. Konvertieren Sie Rezepte ohne Gewichte, indem Sie wiegen. Versuchen Sie, nicht zu viel Mehl hinzuzufügen, die Hauptursache für trockene, harte Brote.
Verwenden Sie Sauerteig Starter in Verbindung mit Hefe . Wenn Sie kein Purist sind (und Sie segnen, wenn Sie eins sind), sind die meisten Brote großartig, mit ein wenig Sauerteig, aber nicht als Haupt-Treibmittel . Sauerteige aus Deutschland können ziemlich sauer sein, ganz im Gegensatz zu unserem Supermarkt Sauerteig. In vielen europäischen Bäckereien sind fast alle Brote Sauerteige. Hinzufügen von Backhefe wird dazu beitragen, den Teig aufgehen, bevor es zu sauer wird.
Sauerteig ist gut, um Brot frisch zu halten, und Deutsche sagen, dass es gut für die Verdauung ist. Sauerteig ist essentiell für Roggenbrote , bei denen die Säure verhindert, dass die Stärkemoleküle zerfallen, wodurch sich eine glutenähnliche Struktur bilden kann und das fertige Produkt klebt. Sie können Sauerteig auch mit sauren Zutaten oder Zusätzen imitieren.
Um Ihre Krume zu verbessern, können Sie versuchen, einen Standmixer zu verwenden und den Teig klebrig zu halten. Ich habe bessere Ergebnisse, wenn ich meine KitchenAide Maschine benutze, um den Teig zu kneten. Es ist wahrscheinlicher, dass ich es für den angegebenen Zeitraum im Rezept knete und meine Hände sind frei für andere Aufgaben. Sie können auch weniger Mehl verwenden, als wenn Sie mit der Hand kneten. Dieser feuchtere Teig scheint dem Brot eine bessere Chance zu geben, aufzusteigen.
Es gibt auch minimale Knetmethoden, die einen feuchten Teig wie einen Brief falten. Hier ist eine Diskussion und Video über Faltteig.
Wenn Sie eine offene Krume wollen, nicht überkneten . Wenn Sie den Teig nach dem ersten Aufstieg kneten, erhalten Sie ein amerikanisches, geschlossenes Streuselbrot oder deutsches "Toastbrot". Dies mag gut für Sandwiches sein, aber nicht so, wie viele Leute in handwerklichen Broten wie Focaccia oder Bauernbrot suchen. Form, aber knete das Brot nach dem ersten Aufstieg nicht. Wenn ein Rezept sagt "punch down" Luft auslassen und kneten ein paar Mal, um die Gase neu zu verteilen.
Nicht das Salz weglassen . Salz hat viele chemische Wechselwirkungen mit Mehl und Hefe. Europäische Brote neigen dazu, ziemlich viel Salz zu haben, oft zwischen zwei und drei Prozent (Baker-Prozent). Dies gibt dem Brot Geschmack, gibt der EU jedoch Anlass zur Sorge. Aus gesundheitlichen Gründen möchten sie das Salz auf unter zwei Prozent begrenzen. Die Bäckerzünfte in Europa kämpfen dafür, dass die EU ihre traditionellen Rezepte ändert und den Salzgehalt von den Etiketten von frischem Backbrot fernhält.
Sie können versuchen, das Salz in einem gegebenen Rezept zu reduzieren, aber stellen Sie sicher, dass Sie es in dem Buch notiert haben, damit Sie Ergebnisse in Geschmack und Textur vergleichen können.
Entwickeln Sie Ihre eigene Brotspezialität . Übung macht den Meister. Benutze ein Rezept, das dir immer wieder gefällt. Mach es dir zu eigen. Ihre Familie und Freunde werden anfangen, es anzufordern, freuen Sie sich darauf. Weil du es oft übst, wirst du sehr gut und sehr stromlinienförmig darin sein, es zu machen.
Backen Brot Tipps
Verwenden Sie einen Backstein für eine große Kruste und Ofenfeder. Sie sind schwer und brauchen viel Zeit, um sich zu erhitzen, aber Backsteine helfen, eine Backsteinofenatmosphäre für das Brot zu schaffen. Die Kruste knackt nicht am Boden und das Brot kann durchbrennen, ohne zu überbraunen.
Vergleichen Sie Preise auf Backsteinen.
Kalibrieren Sie Ihren Ofen . Vor allem, wenn Ihre Brote zu dunkel oder zu nass werden oder länger zum Backen brauchen, als das Rezept sagt.
Brot braucht möglicherweise niedrigere Temperaturen, wenn der Backstein richtig vorgewärmt ist.
Wenn Sie kein Ofenthermometer haben und heute einen übermäßig dunklen Laib fixieren möchten, drehen Sie den Ofen um 25 ° F herunter. Und ich habe die besten Ergebnisse, wenn ich meinen Ofen auf 450 ° F, nicht 500 ° F, wie sie in einigen Büchern sagen, drehen.
Den Ofen vorheizen . Mit oder ohne einen Backstein habe ich festgestellt, dass das Erhitzen des Ofens für 1/2 Stunde ohne Stein oder 1 Stunde mit einem Stein wesentlich für professionell aussehende und schmeckende Ergebnisse ist. Früher habe ich Brot in kalte Öfen gelegt, um zu sparen, aber ich habe festgestellt, dass das Einschalten des Ofens für diese Zeit nur 15 bis 30 Cent kostet. Vielleicht möchten Sie mehrere Brote an einem Tag backen, was auch die Kosten pro Laib senkt.
Wissen Sie, welche Kruste Sie wollen .
- Handwerker, zäh Kruste braucht Dampf für die ersten paar Minuten, dann trockene Hitze.
- Mit Mehl bestäuben verleiht dem Brot ein rustikales Aussehen.
- Das Eiwaschen macht das Brot golden und ergibt eine weichere Kruste.
- Milchwäschen in den letzten Minuten sind gut für ein Brot im Sandwich-Stil und ergibt eine glänzend braune, weiche Kruste.
- Brote Laibe oder Rollen mit Öl oder Wasser und Rolle in Samen oder Körner vor dem Backen zu beschichten.
- Öl macht die Kruste weich, Wasser hält es knuspriger.
- Slash Top of Laibe 1/4 Zoll tief 15-20 Minuten vor dem Backen, wenn nicht mehr, um den ultimativen Schrägstrich und Aufstieg auf das Brot zu geben.
Dies gilt nicht für kleine, weiße Mehlbrote und -brötchen. Einige von ihnen sind so konzipiert, dass sie heiß aus dem Ofen gegessen werden können.
Halten Sie Brot für ein bis zwei Tage in einem Papier- oder Stoffbeutel bei Raumtemperatur. Sauerteigbrote und -brötchen können zwei Tage länger halten.
Vergessen Sie nicht, die Extras einzufrieren , aber kühlen Sie Ihr Brot nicht, sonst trocknet es zu schnell aus. In Plastikfolie und dann in einen Gefrierbeutel wickeln und bis zu drei Monate im Gefrierschrank aufbewahren. Bei Raumtemperatur auftauen und einige Minuten im Ofen, vorzugsweise auf dem Ofenrost, direkt aufkochen.
Es gibt nichts besseres als hausgemachtes Brot und Suppe an einem Donnerstagabend nach einer Eltern-Lehrer-Konferenz. Das Brot ist im Gefrierfach und die Suppe kann in einer halben Stunde gemacht werden.
Lassen Sie das Brot vor dem Schneiden abkühlen . Das Brot sollte eine Innentemperatur von mindestens 180 ° F erreichen, bevor Sie es aus dem Ofen nehmen. Zu diesem Zeitpunkt bröckelt das Brot noch und trocknet aus. Lassen Sie es zwei Stunden vor dem Schneiden abkühlen. Wenn Sie davor schneiden, wird es untertönig oder matschig aussehen.
- Kürbissuppe
- Roggenbrot - Roggenbrot
- Pumpernickel-Brot
- Harte Brötchen
- Crescent Rolls - Milchhörnchen