Roggenbrote sind in Deutschland sehr beliebt und es gibt viele verschiedene Rezepte. Dieser verwendet fast 50% Roggenmehl mit einem Sauerteig-Starter, um ein starkes, aber leckeres Sauerteig-Roggenbrot oder -brötchen herzustellen.
Da in einigen Gebieten in den USA nur Roggenvollkornmehl in den Läden transportiert wird, ist hier eine Möglichkeit, etwas von der Kleie zu entfernen, um ein leichteres Roggenbrot zu erhalten. Sie können helles Roggen- oder mittleres Roggenmehl mit guten Ergebnissen auch verwenden.
Hinweise zu Roggen Sauerteigbrot
Sauerteig in der deutschen Definition wird hauptsächlich als die bakterielle Komponente, Milchsäurebakterien oder Lactobaccillus gedacht, und wie sie den Brotteig und den Geschmack beeinflussen. Die wilde Hefekomponente wird nicht so oft untersucht und handelsübliche Hefe wird zu fast jedem Sauerteig hinzugefügt, um einen gleichmäßigen Anstieg sicherzustellen.
Roggensauerteige sind für ihren Geschmack auf Essigsäure und Milchsäure angewiesen, während Weizensorten sich besser nur mit Milchsäureakkumulation entwickeln, was einen milderen sauren Geschmack erzeugt. Nicht nur der Geschmack, sondern auch die Art und Weise, wie der Teig im Ofen reagiert und nach dem Backen gummiert wird, hängt von der Menge an Säuren im Teig ab.
Essigsäure wird in steiferen Teigen (wie dieses Rezept) und bei Raumtemperatur (24 ° C oder 75 ° F) gebildet, während Milchsäure in feuchten Teigen (100% ige Hydratation) und wärmere Temperaturen (28 ° C oder 82 ° F) gebildet wird ).
Weil die meisten Untersuchungen durchgeführt werden, um die Qualität der kommerziellen Bäckereien zu verbessern, hat der Bäcker zu Hause etwas mehr Spielraum. Trotzdem wird ein mit Roggen gefütterter Sauerteig in einem Roggenbrot-Rezept und einem mit Weizen gefütterten Sauerteig in einem Weizenrezept besser für Sie sein. Wenn du viel Roggensauerteig machen willst, dann versuche deinen eigenen Sauerteig mit Roggenmehl zu finden oder zu starten. Ansonsten wird ein traditioneller Sauerteig für den Anfang gut sein.
Was du brauchen wirst
- Für den Roggenschwamm:
- 2 1/4 Tassen / 300 Gramm Roggenmehl
- 1 Tasse / 250 Gramm Wasser
- 2 Esslöffel / 30 Gramm Sauerteig Starter
- Für den letzten Teig:
- 2 3/4 Tassen / 340 Gramm Brotmehl
- 3/4 Tasse / 200 Gramm Wasser
- 2 TL / 12 Gramm Salz
- 1 TL / 4 Gramm Instanthefe
- 2 TL / 7,5 Gramm diastatisches Malzpulver (finden Sie bei Bobsredmill.com)
- 1 EL. Gerstenmalz Sirup (oder Licht
- Melasse )
Wie man es macht
- Wenn Sie einen Sack vollkorn- oder steingemahlenes Roggenmehl haben, sieben Sie es durch ein feines Sieb (1 mm oder 1/32 inch Maschenweite) und verwenden Sie die gesiebte Portion für diesen Teig. Bewahren Sie die Kleie und große Stücke von gebrochenem Roggen für die Kruste auf. Sie müssen eine andere Tasse oder so zu sichten, um 2 1/4 Tassen Roggenmehl (300 Gramm) zu erhalten. Wenn Sie mittleres oder helles Roggenmehl haben, sieben Sie es nicht.
- Mischen Sie das Roggenmehl mit einer Tasse (250 Gramm) Wasser und etwa 2 Esslöffel Roggen Starter (30 Gramm), die direkt aus dem Kühlschrank kommen können. Füttern Sie den Starter , während Sie gerade dabei sind, und kehren Sie dann zum Kühlschrank zurück.
- Wenn diese drei Bestandteile gründlich benetzt sind, mit einem Deckel oder Kunststoff abdecken und bei Raumtemperatur (etwa 75 ° F) 16 Stunden lang gären lassen. Wenn es kälter als 75 ° F ist, können Sie es etwas länger gären lassen.
- In dem nassen, klebrigen Teig werden Sie keine physische Veränderung bemerken, aber Sie sollten einen starken Sauerteiggeruch wahrnehmen.
- Verwenden Sie den gesamten Roggensauerteig und fügen Sie den Rest der Zutaten hinzu. Mit einem Knethaken etwa 7 Minuten lang mit einem Standmischer vermengen.
- Drehen Sie auf ein sauberes Brett und kneten Sie einige Male mit Ihren nassen Händen. Der Teig ist fest, aber klebrig. Wenn Sie Ihre Hände befeuchten, wird er nicht zu stark kleben. Zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch 30 Minuten bei Raumtemperatur abdecken. Sie können etwas Aufstieg sehen.
Für Brötchen: Auf einem leicht bemehlten Brett zu 100 Gramm Kugeln Teig formen, zu Rechtecken verflachen und zu 4 Zoll Baguettes formen. Tauchen Sie die Rollen in Wasser und rollen Sie dann übrig gebliebene Roggenkleie ein oder rollen Sie einfach etwas weißes Mehl für ein rustikales Aussehen (kein Wasser) ein. Macht 11 Brötchen.
Für Brot: Teig in zwei Teile teilen und zu Boule (Bild) oder Batard (Video) formen. - Brot oder Brötchen 70 Minuten auf Pergamentpapier stehen lassen und mit einem feuchten Tuch abdecken.
- Ofen, vorzugsweise mit Backstein, 60 Minuten bei 450 ° F vorheizen.
- Slash Rollen oder Brot mit einer lahmen oder Rasierklinge.
- Schieben Sie das Pergament mit den Rollen auf den Backstein, wenn Sie können. Mit Dampf (5 Minuten Dampf) 25 bis 30 Minuten backen (Brot 40 bis 50 Minuten) und den Ofen auf 400 ° F herunterdrehen, sobald Sie den Teig in den Ofen stellen.
- Kühlen Sie Brot auf Gestellen für trockene Krusten und essen oder frieren Sie, wie Sie möchten. Die Brötchen machen große Cocktailbrote, wenn sie in dünne Scheiben geschnitten werden.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 115 |
| Gesamtfett | 4 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 1 g |
| Ungesättigtes Fett | 2 g |
| Cholesterin | 0 mg |
| Natrium | 809 mg |
| Kohlenhydrate | 18 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
| Eiweiß | 3 g |