Landbrot, oder Landbrot, wurde oft in großen Broten gebacken, die vom Backtag bis zum Backtag, mindestens eine Woche, reichen sollten. Oft konnten Laibe zehn oder zwölf Pfund wiegen und wurden in einem gemeinsamen Ofen gebacken.
Hier ist eine Variation von Bauernbrot oder Landbrot. Dies ist alles Weizen mit einem über Nacht Sauerteig oder "Levain" Build (ein Levain ist das gleiche wie eine Sauerteigkultur). Tatsächlich gibt es in diesem Laib überhaupt keine kommerzielle Hefe. Trotzdem ist der Laib luftig und zäh und voller Geschmack. Es ist auch nicht so kompliziert zu machen.
Mehl, Wasser, Salz und eine aktive Sauerteigkultur sind die einzigen Zutaten. Dieses Rezept verlangt Vollkorn (62%) und Weißmehl (38%), aber Sie können es mit einem fein gemahlenen Vollkornmehl allein versuchen, um es einfach zu halten.
Das Brot auf dem Bild wurde mit Vollweizenweiß und Brotmehl von König Arthur gebacken. Beide Mehle sind in einer großen Auswahl an Lebensmittelgeschäften erhältlich und können online bestellt werden. Fühlen Sie sich frei, dieses Brot mit dem Mehl zu machen, das Sie in Ihrem Geschäft auch kaufen können.
Lernen Sie, wie Sie Ihren eigenen Sauerteig anbauen (das kann ein paar Wochen dauern) oder kaufen Sie hier einen kleinen Vorspeise .
Was du brauchen wirst
- Zum Auffrischen des Sauerteigs:
- 1/2 Tasse Sauerteigkultur (aktiv)
- 1 Handvoll Mehl (bis steif hinzufügen)
- Für Levain Build:
- 3 Esslöffel Sauerteigmischung
- 1/2 c./4 oz. Wasser
- 1 1/3 c./5,8 Unze. Vollkornmehl
- 2 1/2 EL./0.6 Unze. Mehl (weiß)
- Für den letzten Teig:
- 2 3/4 c./22.4 Unze. Wasser
- 3 c. + 2 EL / 14,4 oz. Vollkornmehl
- 2.5 c. - 2 EL / 11 oz. Mehl (weiß)
- 1 Esslöffel / 20 g Salz-
Wie man es macht
Beginnen Sie mit dem Auffrischen des Sauerteigs.
- Normalerweise halte ich meinen Sauerteigstarter bei 100% oder höher. Das heißt, wenn ich es füttere, füge ich Mehl und Wasser hinzu, um einen Pfannkuchenteig dicken Teig zu machen. Um dieses Brot zu starten, nehme ich eine halbe Tasse meiner Sauerteigkultur und füge Mehl hinzu, bis der Teig sehr steif ist.
- Fügen Sie das Mehl einer aktiven Kultur hinzu, das heißt, einer, die kürzlich gefüttert wurde und nicht nur aus dem Kühlschrank kam. Mach einen festen Teig.
- Cover (Ich mag es, mit Plastikfolie zu decken) und lassen Sie für 4 bis 6 Stunden auf der Theke.
Baue den Levain
- Verwenden Sie drei Esslöffel der frischen, Sauerteig Kultur (oder wiegen Sie 1,3 Unzen) und fügen Sie die 1/2 Tasse Wasser und 1 1/2 Tasse (total) Mehle in einer Schüssel und rühren, bis sie glatt sind. Bedecke diesen Teig und halte ihn für etwa 12 Stunden auf dem Tresen.
- Am nächsten Tag, fügen Sie 2 3/4 c hinzu. (22,4 oz.) Wasser, 3 c. + 2 T. (14,4 Unzen) Vollkornmehl und 2,5 c. - 2 T. weißes Mehl in eine große Rührschüssel geben und umrühren, bis alles Mehl feucht ist. Den Teig abdecken und 20 Minuten bis eine Stunde "autolysieren" lassen.
- Streuen Sie das Salz über den Teig und fügen Sie den "Levain" in mehreren Stücken hinzu. Mischen Sie für 2 - 3 Minuten in einem Mixer oder 5 Minuten von Hand. Der Teig ist sehr locker. Abdeckung.
Massenfermentation
- Die Massenfermentation dauert etwa 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur. Während dieser Zeit falten Sie den Teig 2 mal.
- Zum Wenden den Teig auf einem gut bemehlten Brett wenden. Falten Sie die Drittel (wie einen Buchstaben) horizontal, dann strecken Sie den Teig und falten Sie ihn in Drittel vertikal ( Falten Schritt für Schritt hier ).
- Der Brotteig wiegt jetzt ungefähr 3 1/2 Pfund. Sie können kleinere Brote daraus machen, aber ich habe ein großes Brot für die Fotos gemacht.
Gestaltung und endgültiger Beweis
- Den Teig zu einer lockeren, runden Form formen. Mit der Naht nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb oder eine geölte und bemehlte Schale legen. Meine Schüssel war gut bemehlt, aber nicht geölt, und der Teig klebte etwas mehr, als ich wollte.
- Bedecke das Brot locker, ohne dass der Deckel den Teig berührt. Eine Pappschachtel würde gut funktionieren.
- Lassen Sie diesen Teig 2 bis 2 1/2 Stunden bei Raumtemperatur steigen.
- Ungefähr eine Stunde vor dem Backen, erhitze deinen Ofen auf 440 ° F mit einem Backstein, wenn du ihn hast und bereite den Ofen auf Dampf vor. Dieses Brot kann bei Bedarf auch ohne Dampf backen.
Backen
- Bestreuen Sie Pergamentpapier, das auf der Rückseite eines Backbleches oder auf einer Bäckerschale liegt, mit Mehl oder Maismehl oder Grieß. Den Teig aus dem Gärkorb auf das Pergament ausformen. Der Teig ist immer noch sehr nass und klebrig, also versuche dein Bestes, es nicht zu entlüften.
- Schieben Sie das Backblech schnell in den Ofen oder bewegen Sie den Teig mithilfe des Backpapiers auf den Backstein. Verwenden Sie Dampf zum Backen, wie hier beschrieben.
- Backen Sie für fünfzehn Minuten, dann senken Sie die Temperatur auf 420 ° F und backen bis getan, etwa 60 bis 75 Minuten mehr. Testen Sie das Brot mit einem Instant-Read-Thermometer und stellen Sie sicher, dass es eine Innentemperatur von mindestens 195 ° F hat.
- Lassen Sie das Brot mehrere Stunden auf einem Gestell abkühlen. Je länger das Brot sitzt, desto intensiver wird sein Geschmack. Sie können dieses Brot einfrieren.
Mehr rustikale Brotlaibe:
- Bauernbrot - dauert nur wenige Stunden von Anfang bis Ende.
- Einfacher Sauerteig - nur ein Teig.
- Graubrot - Vollkorn- und Roggenmehle.
Rezept adaptiert von "Brot - Ein Bäcker-Buch von Techniken und Rezepte" Jeffrey Hamelman