Vollkorn und Weiß Bagels

Bagels, oder ihre Form, sind seit Hunderten von Jahren in Europa. Einfach am Stock oder am Seil zu tragen, waren sie die übliche Ware eines Straßenhändlers. Der wassergekochte und gebackene Bagel soll ein Produkt der polnisch-jüdischen Küche sein, wo sie am Freitag begonnen und am Samstagabend nach dem Sabbat schnell gebacken werden konnten. Polen war bis zum Ersten Weltkrieg Teil des Deutschen Reiches (der Staat Preußen).

Von Einwanderern in die USA gebracht, sind sie heute in Nordamerika viel beliebter als in Deutschland. Dieses Rezept fügt dem Rezept Vollkornmehl hinzu, wodurch der Nährwert erhöht wird, während die Leistung und die Kaubarkeit des Brotmehls erhalten bleiben.

Anmerkungen: Die Bagels auf dem Foto verwenden King Arthur Brotmehl (Protein 12,7%) und Vollkornweißmehl. Sie können auch Glutenmehl (14% Protein) für ein noch kauzeres Produkt kaufen.

Beachten Sie auch, dass Vollkornmehle je nach Proteingehalt des Mehls unterschiedliche Mengen an Wasser aufnehmen. Verwenden Sie fein gemahlenes Mehl für beste Ergebnisse und fügen Sie Wasser oder Mehl hinzu, um den letzten Teig anzupassen.

Was du brauchen wirst

• Für Schwamm:
• 2 c./250 g Brotmehl
• 2 c./250g Vollkornmehl
• 1 Teelöffel. Instanthefe
• 2 1/2 c./560 g Wasser (Raumtemperatur)
• Für den letzten Teig:
• Der ganze Schwamm
• 1/2 Teelöffel Instanthefe
• 1 1/2 c./182 g Brotmehl
• 1 1/2 c./182g Vollkornmehl
• 2 3/4 TL / 20 g Salz
• 2 TL diastisches Malzpulver (OR 1 EL Honig oder brauner Zucker)
• Zusätzlich:
• 1 EL. Backsoda
• Zum Abstauben: Maismehl
• Garnitur: Toppings wie Mohn, Sesam oder getrocknete Zwiebeln usw.

Wie man es macht

Mache den Schwamm

1. Mischen Sie alle Zutaten für den Schwamm in einer Schüssel, bis das Mehl vollständig hydratisiert ist. Die Mischung wird wie sehr dicker Pfannkuchenteig sein.
2. Die Schüssel mit einem Teller oder einer Plastikfolie abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Schwamm sprudelnd wird, steigt ziemlich hoch und beginnt zu fallen, wenn man auf den Tresen klopft. Der Teig wird dünner erscheinen. Dies dauert 2 - 4 Stunden, je nachdem, wie warm es in Ihrer Küche ist.

Mach den letzten Teig

1. Gib den Rest der Zutaten zum Schwamm und mische gründlich. Kneten Sie auf einer Maschine oder von Hand für 5 bis 6 Minuten. Der Teig wird steif, aber immer noch biegsam und seidig. Fügen Sie immer ein paar Tropfen Wasser hinzu, wenn es zu trocken ist, oder ein wenig Mehl, wenn es zu nass ist. Der Teig sollte nicht an Ihren Händen haften.
2. Teilen Sie den Teig in Stücke: 4 1/2 Unzen (126 g.) Für Standard-Bagel Bagels, oder etwa 3 Unzen (84 g.) Für einen gesunden, Familien-Bagel. Zwei Unzen (54 g) Mini-Bagels sind auch süß für Party-Tabletts. Sie können ungefähr 16, drei Unzen Bagel pro Batch machen.
3. Formen Sie den Teig zu Bällchen, als würden Sie Brötchen machen. Da der Teig so steif und trocken ist, rollen Sie ihn nicht in Mehl, sondern rollen Sie ihn mit einer sauberen, trockenen Oberfläche ab. Der Teig sollte nicht an Ihren Händen haften.
4. Die Kugeln mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten auf dem Tresen ruhen lassen. Zwei Backbleche mit Pergamentpapier auslegen und mit Kochspray leicht einsprühen (oder mit Öl bestreichen).
5. Nimm einen Teigball und stecke mit dem Finger ein Loch in die Mitte. Erweitern Sie dieses Loch und bearbeiten Sie den Teig zu einer glatten Donutform. Legen Sie diesen Bagel auf das Backblech und wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Teig. Nachdem ein Blatt gefüllt ist, hat sich der Teig entspannt und Sie können die Bagels etwas mehr ausstrecken, wenn Sie möchten.
6. Lassen Sie die Bagels einige Minuten auf dem Tresen stehen, machen Sie dann einen Schwimmtest: Füllen Sie eine Schüssel mit Wasser bei Raumtemperatur, legen Sie einen rohen Bagel hinein und sehen Sie, ob er schwimmt. Wenn es innerhalb von 10 Sekunden schwimmt, sind die Bagels kältebereit. Wenn nicht, lass sie ein bisschen mehr steigen und teste es erneut. Den nassen Bagel trocken tupfen und auf dem Kochtuch ersetzen.

1. Sprühen Sie die Bagels sehr leicht mit Speiseöl, bedecken Sie beide Blätter mit Plastikfolie und finden Sie Platz in Ihrem Kühlschrank, um die Bagels zu legen (Dies ist ein guter Zeitpunkt, um ein paar Reste wegzuwerfen!).
2. Belassen Sie die Backbleche über Nacht und bis zu zwei Tage im Kühlschrank.

Tag des Backens

1. Ofen auf 500 ° F erhitzen.
2. Nehmen Sie ein frisches Backblech und sprühen Sie mit Öl, dann Staub mit Maismehl (oder Grießmehl).
3. Erhitze einige Zentimeter Wasser in einer breiten Pfanne zum Kochen (um mehr Bagels zu passen). Fügen Sie einen Esslöffel Natron ("Natron") hinzu.
4. Die Bagels aus dem Kühlschrank nehmen und einige in den Topf geben (meins passen drei Bagels). Sie werden etwas anschwellen. Für eine Minute kochen, umdrehen und noch eine Minute kochen lassen.
5. Die Bagels mit einem Schaumlöffel entfernen und auf das vorbereitete Backblech legen. Wenn das erste Keksblatt leer ist, wischen Sie es ab und Öl und Staub mit Maismehl, um für das zweite Blatt Bagels zu verwenden.
6. Streuen Sie die gewünschten Beläge auf Bagels oder lassen Sie sie glatt.
7. Backen Sie beide Backbleche gleichzeitig auf den zwei mittleren Regalen. Backen Sie für 5 Minuten, dann schalten Sie die Backbleche und drehen Sie sie 180 ° F für gleichmäßiges Backen. Senken Sie die Ofentemperatur auf 450 ° F und backen Sie weitere 5 bis 10 Minuten, wobei Sie auf Farbe prüfen. Aus dem Ofen nehmen, wenn sie goldbraun sind.
8. Die Bagels etwas abkühlen lassen, dann frisch servieren oder einfrieren.

Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
Kalorien	143
Gesamtfett	2 g
Gesättigte Fettsäuren	1 g
Ungesättigtes Fett	1 g
Cholesterin	0 mg
Natrium	813 mg
Kohlenhydrate	28 g
Ballaststoffe	4 g
Eiweiß	5 g

(Die Nährwertangaben in unseren Rezepten werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden. Die individuellen Ergebnisse können variieren.)