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Warum Brotbrot falten?
Das Stanzen von Brotteig nach dem Aufgehen ist eine bewährte Methode, den Teig zu entgasen (Luftblasen zu entfernen) und die Hefezellen wieder zu beleben und sie dem neuen Futter zuzuführen. Aber das Falten des Teigs ist auch eine gültige Technik zum Ausführen dieser Aufgaben. Wenn Sie den Teig falten, machen Sie drei Dinge: Sie stoßen das während der Gärung gebildete Kohlendioxid aus, stärken den Teig, indem Sie die Glutenstränge ausrichten und strecken, und gleichen die Temperatur des Teiges aus, wodurch heiße Stellen beseitigt werden.
Punchen und Faltung beeinflussen die Textur des Teiges auf unterschiedliche Weise. Das Punching wird zu einer feineren, zarteren Krume führen - etwas, wonach Sie in einem Sandwich oder Gebäck wie Zimtschnecken suchen würden. Die Faltmethode erzeugt ein Brot, das höher steigt und nach dem Backen eine lockere Krume und Lufteinschlüsse hat. Dies ist eine willkommene Eigenschaft von Brot, Baguettes und Brötchen. Einige Rezepte, die zum Falten einladen , sind Haferbrot und Landbrot , ein Sauerteigbrot. Versuchen Sie aber, Rezepte zu falten, die den Teig abschlagen.
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Pat Dough Out auf einem bemehlten Brett
Während der Massengärung (der erste Anstieg) kann Ihr Rezept Sie anweisen, den Teig in regelmäßigen Abständen zu punchen. Anstatt es in die Schüssel zu schlagen, drehen Sie es auf einer bemehlten Oberfläche aus (verwenden Sie genug Mehl, damit der Teig nicht am Brett kleben bleibt). Den Teig aufschlagen und die meisten, aber nicht alle Luftblasen entfernen.
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Erste Falte
Um die erste Falte zu erhalten, nehmen Sie eine der Seiten des Teiges (rechts oder links) und falten Sie sie ein Drittel über den Rest des Teigs. Überschüssiges Mehl abbürsten.
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Zweite Falte
Die zweite Falte ist wie das Falten eines Briefes. Nehmen Sie die gegenüberliegende Seite des Teigs, den Sie gefaltet haben, auf und ziehen Sie ihn über die erste Falte. Das überschüssige Mehl abbürsten.
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Dritte Falte
Um die dritte Falte zu machen, schnapp dir die obere Kante des Rechtecks (die Seite, die am weitesten von dir entfernt ist) und ziehe dich zu dir, falte es zu einem Drittel.
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Wie die Falten aussehen sollten
Auf all diesen Falten ist ein sanftes Dehnen ideal und der Teig sollte in keiner Weise eingeklemmt werden. Sie sollten in der Lage sein, die Schichten der Falten zu sehen.
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Vierte Falte
Jetzt ist es Zeit für die letzte Falte. Falten Sie das Teigstück, das Ihnen am nächsten ist (die untere Kante), über die anderen Falten, die nun ein Quadrat bilden. Das überschüssige Mehl abbürsten.
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Gib den Teig zurück in die Schüssel
Lege den Teig zurück in die Schüssel. Wenn das Rezept die Verwendung einer bemehlten oder geölten Schüssel erfordert, damit der Teig nicht klebt, sollten Sie dies tun, bevor Sie den Teig in die Schüssel geben.