Gebackener Lachs in Folie: Ein 101-Level-Tutorial

Eine gute Art, Lachs zu kochen, besonders, wenn Sie nicht viel (oder möglicherweise) Fett hinzufügen möchten, und es lieben, danach nicht viel zu tun, ist es in Folie zu kochen.

Lachs in Folie zu kochen, ist eine Möglichkeit, es zu dämpfen . Wie das passiert ist, nachdem Sie Ihren Lachs gewürzt haben, versiegeln Sie ihn in einem Folienbeutel. Wenn Sie es erhitzen, was Sie in einem sehr heißen Ofen tun, kocht der Fisch über den Dampf, der vom Lachs selbst freigesetzt wird, sowie über Gemüse, Zitrusfrüchte und frische Kräuter, die Sie in den Beutel geben können (und sollten).

Der Lachs wird nicht nur nicht austrocknen, er wird eine würzige Soße produzieren, da sich seine Säfte zusammen mit denen der Begleitstoffe im Beutel sammeln. Ich weiß, dass ich wenig oder kein Fett gesagt habe, aber offensichtlich wird ein kleiner Klecks Butter oder Spritzer Olivenöl es besser machen. Aber der Punkt ist, es ist optional.

Diese Technik ist eine Variation der En-Papillote-Methode, die es schon seit langer Zeit gibt und beinhaltet das Kochen des Lachses in einem Beutel aus Pergamentpapier. Traditionsgemäß würde ein ernster Kellner Ihren Lachs en papillote zu Ihrem Tisch noch in das Papier eingewickelt liefern, und mit der ernsten Zeremonie, schneiden Sie den Beutel vor Ihren Augen auf.

Natürlich müssen Sie es nicht in der Folie servieren. Aber erinnern Sie sich, was ich über Reinigung gesagt habe? Sie müssen es auch nicht aus der Folie nehmen.

Beachten Sie, dass Sie Pergamentpapier anstelle von Folie verwenden können.

Die Vorteile von Folie:

• Sie haben eher Folie als Pergamentpapier.

• Es ist auch leichter zu crimpen und weniger wahrscheinlich zu lecken.

Die Vorteile von Papier:

• Sie können es mikrowellen.
• Auch wenn Sie es in der oben beschriebenen Weise servieren möchten, ist Pergamentpapier sicherlich eleganter als Folie. Ein in Folie eingewickeltes Hauptgericht - selbst die allerbeste Folie - neigt dazu, bei Sizzler zu speisen.

Zum Thema gutes Essen sollte ich erwähnen, dass die Papillote-Technik, die ich benutze, eine ist, die ich in Restaurants aufgenommen habe, und beinhaltet einen Schritt, von dem ich denke, dass viele Rezepte weggelassen werden. Ich denke zufällig, dass es nützlich ist. Wir kommen gleich dazu.

Aber es hat mit Hitze zu tun. Ich erwähnte einen sehr heißen Ofen, und damit meine ich 450 F (oder 420 F, wenn Sie mit Pergamentpapier und nicht mit Folie kochen). Der Grund, warum der Ofen schön und heiß sein soll, ist, dass Dampf bei sehr hohen Temperaturen schneller erzeugt wird. Wenn wir es warm starteten, würde es sich langsamer erhitzen und der Dampf würde langsamer produziert werden.

Über diese Säfte

Diese Kochmethode erzeugt einen schönen Pool von reichhaltigen und geschmacksintensiven Flüssigkeiten. Sie können diese Säfte direkt über Ihren Fisch gießen, oder Sie können es zuerst ein wenig mit einer Mehlschwitze oder einem einfachen Maisstärkebrei verdicken. Oder einfach ein bisschen Butter einrühren, eine Verbindungstechnik, die monter au beurre genannt wird .

Natürlich besteht die Flüssigkeit abgesehen von dem Lachs selbst aus den anderen Zutaten, die Sie ursprünglich in den Beutel gegeben haben. Hier ist, was ich empfehle:

• Dünn geschnittene Zitrone
• Gehackte Schalotten
• Gehackte frische Petersilie
• Gehackter Fenchel
• Gehackter frischer Dill

Beachten Sie, dass außer der Zitrone alles zerhackt ist.

Der Grund dafür ist zweifach. Einer, der die Gegenstände hackt, hilft dabei, ihre Flüssigkeit freizusetzen. Und zwei wegen der Erscheinung. Es kann enttäuschend sein, den Beutel zu öffnen und die langen, verwelkten Dillwedel zu sehen, die Sie dort vor einigen Minuten versiegelt haben. Es ist so, als würden deine Hoffnungen gleich daneben gehen.

Sie können entweder Lachsfilets oder Lachssteaks auf diese Weise kochen, aber wenn ich Ihnen nur ein Stück Weisheit vermitteln kann, ist es das Leben zu kurz, um noch eine weitere Minute damit zu verbringen, Fischknochen aus Ihrem Mund zu ziehen. Also überspringen Sie die Steaks und kleben Sie mit Filets.

Hier ist, wie es gemacht wird:

1. Heizen Sie Ihren Ofen auf 450 F (oder 420 F, wenn Sie Pergament anstelle von Folie verwenden). Erhitze auch eine trockene Pfanne. Ich mag Gusseisen, das länger zum Aufheizen braucht, aber es erhitzt sich gleichmäßig. Außerdem mag ich nur Gusseisen .
2. Ziehen Sie ein Stück Folie etwa 14 cm lang. Eine Seite mit Olivenöl oder zerlassener Butter bestreichen. Dies wird dazu beitragen, ein Festkleben zu verhindern.

1. Legen Sie Ihr Lachsfilet auf eine Seite der Folie. Mit Olivenöl oder zerlassener Butter bestreichen. Mit reinem Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen. Die gehackten Schalotten, den Fenchel, die Petersilie und den Dill darüber verteilen und mit einer Zitronenscheibe belegen.
2. Falten Sie nun die andere Seite der Folie locker zusammen und bringen Sie die Kanten zusammen, ohne die Folie über den Inhalt zu drücken. Die Idee ist, dass Sie in der Lage sein, die Kanten zu crimpen, um das Paket zu versiegeln, während Sie immer noch eine Lufttasche um den Fisch herumliegen lassen.
3. Crimpen Sie die Kanten, indem Sie sie umklappen.
4. Jetzt kommt der zusätzliche Schritt, den kaum jemand benutzt: Stellen Sie das Paket auf Ihre heiße Pfanne und lassen Sie es 1-2 Minuten heiß werden. Warum das funktioniert: Die direkte Wärme von der Pfanne hilft, einen großen Dampfstoß zu erzeugen. Mit Pergament können Sie sehen, wie das Papier anfängt zu blähen, was bedeutet, dass es Zeit ist, es in den Ofen zu stellen. Die Folie puffert nicht ganz so stark (wenn überhaupt), aber zwei Minuten auf einer heißen Pfanne sollten den Dampf in Gang bringen.
5. Übertragen Sie das Paket nun direkt auf das mittlere Rack. Backen Sie für 6-8 Minuten. Die Garzeit hängt von der Größe der Filets ab. Eine andere nette Sache an dieser Methode ist, dass der Fisch schön und warm bleibt, auch nachdem Sie das Paket aus dem Ofen genommen haben, falls Sie noch andere Dinge erledigen müssen, wie zum Beispiel einen schönen Pilaw zu machen.
6. Wenn Sie bereit sind zu dienen, öffnen Sie die Packung und servieren Sie mit den begleitenden Säften (oder verstärkt, wie oben diskutiert).

Ein paar abschließende Gedanken

Natürlich funktioniert diese Technik auch mit anderen Fischen als Lachs. Aber Lachs ist großartig, weil es so leicht ist, mit Fehlern zu arbeiten, die Sie machen, und extrem zu vergeben. Nicht dass du irgendwas machst. Anders als wenn Sie vergessen, es aus dem Ofen zu nehmen.

Eine andere Sache ist, ich erwähnte die Mikrowelle früher. Und natürlich kann man keine Folie in die Mikrowelle legen. Aber wenn Sie sich eine Rolle von wirklichem Pergamentpapier besorgen (es wird für so viele andere Dinge nützlich sein), können Sie das anstelle von Folie verwenden, und dann können Sie dieses Gericht in der Mikrowelle zubereiten.

Wörtlich nur 3-4 Minuten zappen. Und Sie können den Skillet-Schritt überspringen, wenn Sie es so machen.

Zuletzt experimentieren Sie mit anderem Gemüse. Wie immer in der Saison. Junge Zucchini können im Frühsommer nett sein. Pilze sind auch gut, vor allem Shitakes. Sie fügen der Sauce eine schöne Umami-Tiefe hinzu.

Aber ein Wort der Warnung: Pilze sind mit Wasser geladen, das ist großartig für die Herstellung von Dampf. Aber wenn Sie nicht die ganze Zeit kochen, können sie ein bisschen matschig werden. Und ein paar Minuten im Ofen sind nicht immer lang genug. Also werde ich sie oft zuerst in einer Pfanne anbraten, so dass sie ungefähr zur Hälfte gekocht sind, dann füge ich sie über den Fisch und versiegele sie und gehe wie üblich vor.

Wenn ich Lachs mit Shitakes kombiniere, werde ich manchmal nur einen Schuss Sojasauce und vielleicht einen kleinen Spritzer gewürzten Reisessig und Sesamöl hinzufügen. Das Schöne daran ist, dass Sie reines Sesamöl verwenden können, das leicht verbrennt, so dass es nicht zum Sautieren geeignet ist. Aber wenn Sie in Folie kochen, kann das Öl nicht brennen, weil es nie heiß genug wird. Genießen!