Rolle der Hefe und Fermentation im Proofing
Im Brotbackverfahren bedeutet Proofing oder Providing, dass der Brotteig steigen kann. In einfachen Hefe-Backrezepturen wird der Teig oft zweimal probiert. Der Nachweis bezieht sich auf die Fermentation der Hefe. In jeder Probezeit darf das Brot aufgehen.
Fermentation
Proofing bezieht sich auf die spezifische Ruhezeit oder den Zeitraum der Fermentation. Die Fermentation ist der notwendige Schritt bei der Herstellung von Hefebroten und Backwaren, bei denen die Hefe Sauerteig oder die Fermentation des Teigs verursachen kann.
Diese Fermentationsruhezeiten werden auch auf die Zeit, zu der der Teig "aufsteigen gelassen wird", "Massenfermentation", "erster Anstieg", "zweiter Anstieg", "endgültiger Nachweis" und "geformter Nachweis", bezogen.
Steigend
Das Aufsteigen ist die dramatischste physische Veränderung, die ein Teig aufgrund der Hefeaktivität durchmacht. Technisch gesehen ist das Aufsteigen ein Produkt eines Prozesses, der Atmung genannt wird und aufgrund der Fermentation stattfindet.
Während die Hefe Zucker frisst, setzt sie Kohlendioxid in Form von winzigen Luftblasen im Teig frei. Wenn die Hefe "atmet" oder atmet, bewirkt sie, dass das Brot wächst und aufsteigt. Der von der Hefe während der Gärung erzeugte Alkohol - zusammen mit einer Vielzahl anderer Reaktionen - verleiht dem großen Brot seine charakteristischen Aromen und Aromen. Im Allgemeinen bedeutet mehr Gärung schmackhafteres Brot.
Erster Beweis
Die Hauptgärung oder der erste Nachweis für jeden Teig ist ein entscheidender Schritt im Brotbackprozess.
Man nennt das Massengärung, weil man den Teig - die gesamte Charge - als eine Masse fermentiert, bevor man sie in Laibe teilt und formt. Während der Hauptfermentation macht die Hefe den größten Teil ihrer Arbeit, was dazu beiträgt, dass Ihr Teig Aroma gewinnt, wenn Alkohol und andere Nebenprodukte produziert werden, und Struktur gewinnen, wenn Kohlendioxid das Brot aufbläst.
Bei einer angenehmen Raumtemperatur dauert die Fermentation etwa anderthalb bis zweieinhalb Stunden. In der Regel wird wärmerer Teig schneller aufgehen als kälterer Teig. Stellen Sie also sicher, dass Sie Ihre Vorbereitungsumgebung in Augenschein nehmen.
Schlussbeweis
Nach dem Kneten , Falten und Strecken des Teigs. Sie werden den Teig in Portionen und Brote portionieren. Sie erhalten Ihren Teig fertig für den endgültigen Nachweis, indem Sie Ihren Teig in seine endgültige Form bringen.
Sie können den fertigen Teig in Körbe, Schüsseln oder Brottöpfe legen, mit Handtüchern bedecken und in den Kühlschrank stellen, wo er seine endgültige Gärung oder seinen endgültigen Nachweis erhält. Während dieser Zeit sollten die Brote fast doppelt so groß sein. Das Löffeln im Kühlschrank, das auch als Retardieren bekannt ist, bremst den endgültigen Anstieg, was Ihren Broten mehr Geschmack verleihen kann. Auch verzögern Brote während ihrer endgültigen Beweis können sie leichter zu handhaben und punkten vor dem Backen. Dieser letzte Schritt kann die Krume, die Kruste und das Aussehen Ihrer gebackenen Brote verbessern.
Overproofing und Underproofing
Overproofing tritt auf, wenn ein fermentierender Teig zu lange ruhte. Seine Blasen sind so groß geworden, dass sie gesprungen sind. An dieser Stelle gebackener Teig würde zu einem Brot mit schlechter Struktur führen.
Wenn der Teig beim Stechen sofort zurückspringt, ist er unterproof und braucht mehr Zeit. Einige Brote gelten als vollständig geprüft, wenn der vom Stocher hinterlassene Eindruck langsam zurückspringt, während andere als vollständig geprüft gelten, wenn der Eindruck bleibt und nicht zurückspringt.
Spezielle Proofausrüstung
Sie können auch eine spezielle Ausrüstung für das Proofing verwenden, wie zum Beispiel eine Teigproof- oder Proofing-Box, die eine warme Umgebung mit kontrollierter Feuchtigkeit für ideale Probedruckbedingungen schafft.
Ein Teigretarder ist ein Kühlschrank für die endgültige Gärung von Teig. Es kontrolliert die Fermentation von Hefe, was dazu beitragen kann, dass ein saurer Brotlaib entsteht.
Ein Banneton ist ein korbähnlicher Behälter, der für die Endprüfung verwendet wird. Während ein Couche das Tuch ist, das benutzt wird, um Ihren abschließenden Beweis zu wickeln oder zu bedecken, wie es seine abschließende Erhöhung durchführt.