Die malolaktische Gärung ist für die meisten Rotweine und eine Handvoll Weißweine ein wichtiger Bestandteil des Weinherstellungsprozesses. Malolaktische Gärung (auch einfach "Malo" oder MLF genannt) wird hauptsächlich mit Chardonnay in Verbindung gebracht und ist einer der Hauptgründe dafür, dass Chardonnay eine butterartige Komponente in Nase und Gaumen aufweisen kann. In der Regel ist der Säuregehalt der meisten Chardonnay-Sorten nicht zu unterschätzen.
Was ist malolaktische Fermentation?
Malolaktische Gärung ist eine sekundäre Gärung, die hart arbeitende Bakterien und statt Hefe benötigt. Im Wesentlichen ist es der Prozess, die härtere Äpfelsäure, die natürlich im Weinmost vorkommt, in eine weichere Milchsäure umzuwandeln. Äpfelsäure ist mit der sauren Säure in einem Granny Smith Apfel assoziiert, während Milchsäure die subtilere Säure ist, die man in Milch, Butter, Käse und Joghurt findet (und es ist das Diacetylderivat der Milchsäure, das sich als " Butter "in einem Chardonnay, der malolaktische Gärung durchgemacht hat). Indem man Äpfelsäure über Lactobacillus-Bakterien in Milchsäure umwandelt, erhält man einen Wein, der eine niedrigere Gesamtsäure aufweist und im Allgemeinen zugänglicher, oft cremiger und weniger abrasiv am Gaumen ist.
Warum malolaktische Fermentation verwenden?
Während die malolaktische Gärung oft auf natürliche Weise während des Gärprozesses stattfindet, können die Winzer aufgrund der stilistischen Ergebnisse, die sie in der Flasche ernten, vorab bestimmen, ob sie dies zulassen oder verhindern.
Während ein Wein, der malolaktische Gärung durchgemacht hat, weniger sauer ist, ist der Nachteil, dass er oft den Fruchtcharakter verringert. Heute setzen viele Chardonnay-Erzeuger einen Teil der Mischung durch malolaktische Gärung ein und halten einen Prozentsatz des Basisweines zurück, um die Reinheit der Früchte zu erhalten.
Sobald Malo vollständig ist, mischen sie beide Chargen zusammen, um den Fruchtcharakter beizubehalten und gleichzeitig die Gesamtsäure in Schach zu halten. Diese geteilte Produktionsmethode hat den etwas populären "Alles oder Nichts" -Ansatz abgelöst, der viele Chardonnay-Weine geplagt hat, die ein wenig geschlagen haben, weil sie "überbearbeitet", über Malo verarbeitet und ertränkt wurden. Als fröhliches Medium war Partial Malo ein erfolgreicher Kompromiss in vielen beliebten Chardonnays, wo die Äpfelsäure Komplexität verleiht und der nicht-malolaktische Wein solide Früchte trägt.
Wie schmeckt Malo?
Die malolaktische Gärung führt zu einem Wein, der aufgrund seiner geringeren Säuregehalt, der weicheren Textur, der runderen Profile und der erhöhten aromatischen Intensität und der Integration von Früchten und Eichenholz in einem Wein insgesamt zugänglicher ist. Typisch sind die vollmundigeren Weißweine und die vollmundigeren Rotweine , die am meisten von der malolaktischen Gärung profitieren.