Das Warum und Wie des Knetteigs.
Kneten von Brotteig ist eine Praxis, die Tausende von Jahren zurückreicht. Aber warum stecken Brotbäcker so viel Zeit und Energie in die Praxis? Die Antwort liegt in den im Mehl enthaltenen Proteinen, die dem Brotteig Festigkeit und Struktur verleihen.
Weizenmehl enthält zwei Proteine, Gliadin und Glutenin, die Gluten kombinieren. Wenn der Brotteig zuerst zusammengemischt wird, werden diese Proteine in einer bestimmten Reihenfolge zermahlen und verknotet.
Wenn der Brotteig geknetet wird, werden diese Proteine aufgereiht und Gluten bilden sich, um eine Matrix innerhalb des Brotteigs zu erzeugen. Diese Matrix schafft Stärke und Struktur, die Gase einfangen und den Teig aufgehen lässt.
Von Hand kneten
Teig von Hand kneten ist die älteste Methode und am einfachsten zu kontrollieren. Es gibt mehrere Techniken, um Teig von Hand zu kneten, wobei alle den Teig wiederholt falten und dehnen.
Das Kneten eines einfachen Brotteigs mit der Hand dauert im Allgemeinen etwa 10 Minuten, um ausreichend Gluten zu bilden. Mehl kann langsam zum Teig gegeben werden, während es geknetet wird, um zu verhindern, dass es festklebt, aber es sollte darauf geachtet werden, nicht zu viel hinzuzufügen. Zuviel Mehl während dieses Prozesses kann einen steifen, trockenen Teig ergeben. Wenn der Teig richtig geknetet ist, hat er eine weiche, seidige Textur und springt zurück, wenn er mit dem Finger berührt wird.
Mechanisches Kneten
Teig kann auch geknetet werden, indem entweder eine Brotmaschine oder ein Standmischer mit einer Knethakenbefestigung verwendet wird.
Brotautomaten sind vollautomatisch und daher ziemlich narrensicher. Das Kneten mit einem Standmixer ist viel schneller als das Kneten mit der Hand und es sollte darauf geachtet werden, dass es nicht überknetet.
No-Kneten Brot
Wenn Kneten erforderlich ist, um Proteine auszurichten und eine Glutenmatrix zu bilden, scheint es widersprüchlich zu sein, dass nicht geknetete Brote immer noch leichte, flauschige Brote bilden können, aber Gluten kann natürlich gebildet werden.
Wenn der Teig für mehr als 12 Stunden fermentiert wird, haben die Hefe und die Enzyme Zeit, ihre Magie zu entfalten. Enzyme innerhalb des Mehls zerlegen die verknoteten Proteine und das von der Hefe produzierte Gas bläst den Teig auf und erzeugt so eine Art Zeitlupenknetprozess. Weil die Proteine durch die ausgedehnte enzymatische Wirkung in so kleine Stücke zerlegt werden, ist nur eine kleine Menge an natürlichem "Kneten" erforderlich, um sie zu Glutensträngen zu formen. No-Knead-Brot ist also eher ein Auto-kneten Brot.
Unter Kneten
Was passiert, wenn ein Brotteig nicht ausreichend geknetet wird oder keine Zeit zum automatischen Kneten bleibt? Der Teig wird nicht genug Kraft haben, um seine Form zu halten, wenn er sich von Hefegasen aufbläst. Anstatt sich aufzublasen, wird sich der Teig flach ausbreiten. Der Teig kann auf sich selbst zurückfallen und kollabieren, wenn die von der Hefe erzeugten Gase aus dem Teig entweichen. Gebackene Brote, die unterknetet wurden, werden flach und dicht in der Textur sein.