Erfahren Sie mehr über Hefe

Hefe ist ein einzelliger Mikroorganismus, der überall um uns herum und auf uns wächst. Es wächst, wenn es Nahrung und Wasser hat, und stoppt Wachstum, wenn es das nicht tut. In der schwebenden Animation ist es leicht genug, um vom Wind wie ein Samen geblasen zu werden. Wenn es Wasser und Nahrung gibt, wo es landet, wird es reproduzieren und den Zyklus fortsetzen. Es ist auch auf der menschlichen Haut und kann durch Kontakt mit sauberen oder schmutzigen Händen auf die Nahrung übertragen werden.

Hefen werden seit Tausenden von Jahren von Menschen ausgebeutet, um Brot, Bier und Wein herzustellen. Dies geschieht, indem Zucker in Alkohol und Gas umgewandelt wird, um Energie zu gewinnen.

• Mehr zur Geschichte der Hefe.
• Erfahren Sie mehr über die Biologie von Hefe hier.

Welche Hefe wird beim Backen verwendet?

Hefe zum Backen ist vor allem Saccharomyces cerevisiae . Bäcker und Bäckereien haben zahlreiche Stämme produziert, also Klone von Hefe mit besonderen Eigenschaften. Dies ist vergleichbar mit einem Gärtner, der eine Tulpe mit speziellen Farben, Höhe oder Härte züchtet. So wie es Hunderte von Tulpenarten gibt, gibt es Hunderte von Hefestämmen. Die heute beliebten Hefestämme werden für die Gasproduktion und Fermentationsgeschwindigkeit gezüchtet. Jenseits von S. cerevisiae gibt es mehrere Hefen, die in Sauerteigen nützlich sind, obwohl auch S. cerevisiae dort verbreitet ist.

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Es gibt auch spezielle Hefestämme, die für magere Teige oder angereicherte Teige geschaffen wurden.

Bäcker haben Zugang zu vielen Sorten, genau wie Brauer unterschiedliche Hefen zur Auswahl haben. Die Öffentlichkeit hat nur wenige Sorten zur Auswahl.

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Was Hefe isst

Hefe isst Zucker, Glukose um genau zu sein. Wenn es keine Glucose gibt, aber andere Zucker, Stärken oder Alkohole, erzeugt die Hefe Maschinen (Enzyme), um diese in Glucose umzuwandeln.

Die Hefe trägt Informationen in ihrer DNA für Dutzende von Maschinen, die für viele Nahrungsquellen spezifisch sind.

Mehl enthält viel Stärke, die aus langen Ketten von Zuckermolekülen besteht. Mehl trägt seine eigenen Enzyme, die an den Stärken arbeiten und sie in einfache Zucker zerhacken. Dies geschieht, nachdem das Mehl mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten rehydriert wurde. Dann verwendet die Hefe den Zucker für Energie.

Warum Hefezellen fermentieren

Hefe hat zwei Wege, Energie aus Zuckermolekülen freizusetzen, um sie für ihre eigene Zellerneuerung und -vermehrung zu nutzen; mit oder ohne Sauerstoff.

• Sie produzieren mit Sauerstoff Sauerstoff (CO2 - ein Gas), und genau das machen menschliche Zellen auch. Sie verwenden fast die gesamte Energie aus dem Zucker, um dies zu tun und eine Menge Gas zu machen. Dies nennt man Atmung.
• Mit wenig oder ohne Sauerstoff baut die Hefe schnell Maschinen, die Alkohol und Kohlendioxid ausspucken, nachdem sie einen Teil der Energie aus Zucker verbraucht haben. Dies wird als Fermentation bezeichnet. Da dies eine ineffiziente Art ist, die Energie zu gewinnen, müssen sie mehr Zucker verstoffwechseln als während der Atmung.

Die Herstellung von Brot mit Hefe verwendet sowohl die Atmung als auch die Fermentation (meistens letztere). Sie kneten oder schlagen Sauerstoff (und Stickstoff) in den Teig, den die Hefe ziemlich schnell verbraucht und Gas produziert, das vom Teig eingeschlossen wird.

Das meiste Gas in Brotteig wird innerhalb der ersten Stunde der Fermentation produziert. Dann muss die Hefe zu Alkohol und Säure zusammen mit Gas wechseln und langsamer wachsen. Dies verleiht dem Brot besondere Aromen und Geschmäcker. Diese Verbindungen beeinflussen auch die Struktur des Teiges und verändern die Krume und Kruste nach dem Backen.

Wie die Temperatur Hefe beeinflusst

Die Hefe wächst am besten bei 26 ° C und fermentiert am besten bei 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Bei niedrigeren Temperaturen verlangsamt Hefe beide Prozesse und wird "ruhend". Bei höheren Temperaturen funktionieren Hefeenzyme nicht gut. Das ist wie ein Mensch mit Fieber.

Warum den Teig kühlen

Manchmal ist es nur, um den Aufstieg zu verzögern, so dass wir kontrollieren können, wenn wir das Brot backen. Es gibt Diskussionen über den Geschmack, der erzeugt wird, wenn der Teig mehrere Stunden oder über Nacht gekühlt wird, aber es ist unklar, ob dies von den Enzymen im Mehl, Hefemetaboliten, sterbenden Hefe-Nebenprodukten oder anderen chemischen Reaktionen herrührt.

Es gibt mehrere Brotbackverfahren, die gekühlt werden müssen. "Artisan Bread in fünf Minuten pro Tag" (2007, St. Martin's Press) verwendet es, hält den Teig für bis zu drei Wochen im Kühlschrank, und Peter Reinhart schlägt vor, die primären Teige im Kühlschrank für bis zu drei Tage zu halten, wenn Sie kann sie nicht sofort verwenden. Die Schweizer Wurzelbrot- Methode backt die Laibe direkt aus dem Kühlschrank und einige süße geflochtene Brote können morgens zum Frühstück gekühlt und gebacken werden.

Verwenden Sie niedrige Temperatur zu Ihrem Vorteil in anderen Broten

Sie können damit Ihren Brotteig bremsen, wenn Sie ihn nicht sofort backen können. Dies kann während des ersten Proofens oder nach dem Formen auftreten. Es kann gemacht werden, direkt nachdem Sie Ihren Laib geformt haben, oder um einen Laib zu verzögern, der ausgebreitet wurde, bevor Sie fertig waren. Obwohl Letzteres nicht optimal ist, führt es normalerweise zu einem akzeptablen Produkt.

Warum man Teig über warmem Wasser oder auf der Rückseite des Ofens prüft

Hefe, die Sie im Laden kaufen, hat optimale Fermentationsraten bei 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Die meisten modernen Brotrezepte verlangen, dass man sich um diese Temperaturen herum prügelt. Wenn Sie Ihr Haus nicht viel heizen oder kühlen, wird die Raumtemperatur stark schwanken. Bei 60 ° F in meiner Küche an einem Wintertag steigt Brotteig sehr langsam. Es beeinflusst das Endprodukt und führt zu einem festeren, bröckeligeren Brot.

Dies könnte daran liegen, dass Pflanzenenzyme (die im Mehl enthalten sind) am besten bei kälteren Temperaturen arbeiten und mehr Gluten und Stärke abbauen. Dies würde die Fähigkeit des Glutens beeinflussen, das von der Hefe produzierte Gas zu halten. Dennoch kann eine kalte Küche einen Teig verlangsamen, der zu schnell aufsteigt oder einem Teig mehr Zeit gibt, Geschmack zu entwickeln, was eine gute Sache ist, so dass es immer einen Kompromiss gibt.

Wie viel Hefe zu verwenden

Ein Gramm Hefe enthält 20 Milliarden winzige Zellen. Es gibt ungefähr 7 Gramm in einem Viertel-Unzen-Paket, das wir im Laden kaufen (2 1/2 Teelöffel). Das sind 140 Milliarden Zellen! Wenn Sie anfangen, Brot zu backen, fügen Sie die Menge der Hefe hinzu, die im Rezept genannt wird. Wenn es gut schmeckt und die gewünschten Eigenschaften hat, dann bleibe dabei.

Weil Hefe nicht viel in Brotteig teilt (nur 20-30% Anstieg der Zellzahlen in 4 Stunden), was Sie mit beginnen, ist, was Sie in Bezug auf Hefezahlen enden. Dies kann das Brot beeinträchtigen, indem Sie einen "hefigen" Geschmack hinzufügen, wenn Sie zu viel in den Teig geben. Die allgemeinen Hefemengen betragen etwa 1-2 Gew .-% des Mehls. Zu viel Hefe könnte dazu führen, dass der Teig flach wird, indem er Gas freisetzt, bevor das Mehl sich ausdehnen kann.

Wenn Sie den Teig zu lange aufgehen lassen, fängt er an, einen Hefe- oder Biergeruch zu riechen und zu schmecken und schließlich zu entlüften oder schlecht im Ofen aufzugehen und eine leichte Kruste zu haben. Dies liegt nicht an einer großen Anzahl von Hefezellen, sondern an zu wenig Restzucker und der Unfähigkeit des Glutens, sich weiter auszudehnen.

Warum einige Rezepte fordern nur eine Prise Hefe

Einige Rezepte beginnen mit einem Viertel Teelöffel Hefe, das sind nur 10% einer Packung Hefe! Diese Rezepte sind auf lange Fermentationen angewiesen, um Geschmack zu erzeugen und beginnen meistens mit einem sehr feuchten Teig. Dadurch kann sich die Hefe bewegen und teilen, während die Mehl-Enzyme ihr Ding machen. Ein solcher Teig wird normalerweise über Nacht fermentiert und oft in einen letzten Teig mit mehr Hefe eingerührt, um den endgültigen Anstieg zu unterstützen.

Die Unterschiede zwischen regelmäßiger Hefe, sofortiger Hefe und Brot-Maschinen-Hefe

Geschmack und Benutzerfreundlichkeit. Instant- und Brotmaschinenhefe werden in einer bestimmten Weise getrocknet, damit sie zu Mehl gemischt werden kann, ohne zuerst geprüft zu werden. Es ist etwas teurer als die altmodische Technologie. Regelmäßige, aktive Trockenhefe ergibt einen etwas anderen Geschmack, den manche Leute bevorzugen. Ich habe auch grobe, getrocknete Hefe in großen Mengen in meinem Reformhaus gefunden. So wie es hergestellt wird, dauert es etwa doppelt so lange, um es zu rekonstituieren, aber es funktioniert genauso wie Hefepulver, wenn man es einmal beweist.

Kuchenhefe ist komprimierte frische Hefe und wird gekühlt. Es hat eine kürzere Haltbarkeit als die getrocknete Hefe, aber ich bevorzuge seinen Geschmack in vielen deutschen Kuchen. Es ist sehr teuer und schwer in den USA zu finden, also Ersatzhefe; ein Paket aktive Trockenhefe (2 1/2 Teelöffel) oder Instant-Hefe (2 Teelöffel) für einen Kuchen (0,6 Unzen in den USA) und fügen Sie einen Esslöffel oder mehr Flüssigkeit in den Teig. Im Allgemeinen können Sie eine Hefe für die andere ersetzen, obwohl Sie möglicherweise die Liefermethode ändern möchten. Sofortige Hefe kann geprüft werden, wenn Sie mögen, aber ich empfehle nicht, aktive Trockenhefe oder Kuchenhefe direkt mit dem Mehl zu mischen, da es sich nicht gleichmäßig in einem festen Teig auflöst.

• Diese Seite hat eine ausgezeichnete Diskussion über Hefetypen, die beim Backen verwendet werden.
• Siehe auch Fleishmanns Yeast-Beschreibungen und Red Star-Hefeprodukte.
• Erfahren Sie mehr über die Wissenschaft des Brotteigs

Wie Salz Hefe beeinflusst

Geringe Mengen Salz können der Hefe sogar helfen, besser zu funktionieren (0,5 - 1%), während 1,5 - 2,5% Salz (bezogen auf Mehl) hemmend wirkt. Salz ist jedoch sowohl für die Brotglutenstruktur als auch für den Geschmack notwendig. Viele Brote werden mit 2% Salz zufriedenstellend hergestellt. Interessanterweise wirken sich Zuckerkonzentrationen über 6% (bezogen auf Mehl) negativ auf Hefe aus. Es gibt eine spezielle Hefestärke, die gut in Süß- und Sauerteig Teigen funktioniert.

Was Kneten tut Hefe

Das Kneten macht Hefe sehr wenig, da die Hefe nach dem ersten Mischen gleichmäßig verteilt werden sollte. Es dehnt und verlängert das Gluten, so dass es die Stickstoff- und Kohlendioxidblasen halten kann. Das zweite Kneten ist wichtig, nachdem der Teig einmal aufgegangen ist, um die Dehnbarkeit zu erhöhen, obwohl es kein langer Knetprozess sein mag.

Einen harten Teig zu schlagen tut der Hefe auch nicht weh, die Zellen können so nicht gebrochen werden. Profi-Bäcker kümmern sich beim Mischen von Teigen darum, dass die Temperatur nicht über das hinausgeht, was das Rezept verlangt. Heimbäcker kümmern sich nicht um so viel, weil die kleinen Mengen an Teig, die zu Hause verwendet werden, nicht so viel Mischen erfordern.