Top 10 Pasta Mythen

Es scheint eines der einfachsten Dinge auf der Welt zu sein: Man kocht etwas Wasser, gibt etwas Pasta hinein, stellt den Timer auf die auf der Verpackung angegebene Minuten ein, fügt ein wenig Öl hinzu, damit es nicht klebt, der Summer klingelt und voila ! Es ist fertig. Werfen Sie es auf einige Teller, schöpfen Sie viel Sauce oben und Sie essen zu Abend. Einfach, oder? Und dennoch, meiner Meinung nach, gibt es keinen schlimmeren Fehler im italienischen Essen als durchweichte, verkochte Nudeln (und es ist viel zu gewöhnlich). Missverständnisse über Pasta und die beste Art, es zu kochen, sind immer noch reichlich vorhanden, während Methoden und Tipps, die die Italiener für allgemein bekannt halten, für viele eine Neuigkeit sein könnten.

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  Wenn Sie kein Öl zum Kochwasser hinzufügen, bleiben die Nudeln zusammen

  Tatsächlich ist das einzige, was dem Wasser Öl hinzufügt, zu verhindern, dass die Soße an den Teigwaren klebt ... und Öl verschwendet. Beides sind Dinge, die du nicht willst. Alles, was Sie brauchen, damit die Pasta beim Kochen nicht zusammenklebt, ist a) Stellen Sie sicher, dass genügend Wasser im Topf ist (siehe Nr. 2), b) Geben Sie kurz nach dem Hinzufügen ein paar Umrührungen zum Wasser (und gelegentlich beim Kochen, wenn es lange Stränge sind), und c) stellen Sie sicher, dass das Wasser kochend kocht, wenn Sie die Nudeln hinzufügen (siehe # 3).

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  Sie brauchen nicht viel Kochwasser

  Eigentlich tust du es. Empfehlungen variieren, aber im Allgemeinen von 4 bis 6 Liter Wasser für jedes Pfund (getrocknete oder frische) Pasta. Warum? Nun, vor allem hilft es dabei, dass Ihre Teigstücke nicht zusammenkleben (siehe # 1), wodurch sie mehr Platz zum Tanzen haben, ohne sich sozusagen aneinander zu stoßen. Es verdünnt auch die Stärke, die durch die Pasta mehr freigesetzt wird, so dass Sie kein wirklich klebriges Pasta-Wasser bekommen, das wieder zum Anhaften führen kann. Der große Kochwissenschaftler Harold McGee hat Experimente durchgeführt, bei denen Nudeln nicht nur in minimalen Mengen Wasser gekocht, sondern in kaltem Wasser (siehe # 3) mit gemischten Ergebnissen zubereitet wurden (zu seinen Tests siehe: http: / / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Er kam zu dem Schluss, dass er in der Tat Nudeln in wenigen Tassen kaltem Wasser kochen konnte (und würde), aber die Großen der italienischen Küche, die er zu seinen Experimenten eingeladen hatte, Marcella Hazan und Lidia Bastianich, waren nicht ganz überzeugt, und ich bin es auch geneigt, ihnen zuzustimmen. Es ist die zusätzliche Zeit wert, die es braucht, um ein paar zusätzliche Tassen Wasser zu kochen, wenn optimaler Geschmack und Textur für Sie wichtig sind.

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  Das Wasser muss nicht im vollen Siedepunkt sein

  Bei allem Respekt für Harold McGee (den ich sehr bewundere) glaube ich, dass es so ist. Es hilft zu verhindern, dass Ihre Pasta zusammenklebt, wenn Sie es zum ersten Mal hinzufügen und während des Kochens, und hilft ihm, den richtigen vollen, nussigen Geschmack zu entwickeln, den gute Pasta haben wird.

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  Keine Notwendigkeit, das Wasser zu salzen

  Viele sehen nicht den Sinn darin, das Kochwasser zu salzen, und denken, dass das Einsalzen der Nudeln nach dem Kochen (oder das Einsalzen nur der Soße) den gleichen Effekt erzielt. Aber das ist ein Punkt, auf den sich alle Italiener einigen können. Wenn Sie das Kochwasser nicht salzen - nicht nur mit einem leichten Streusel, sondern großzügig, damit es "wie das Meer schmeckt" - werden Ihre Nudeln mild und geschmacklos. Sein inhärenter Geschmack wird sich nicht in der richtigen Weise entwickeln. Wie viel? Es ist eine Frage des Geschmacks, aber im Allgemeinen, etwa 2 bis 3 Esslöffel grobes Salz ( Verkauf Grosso ) pro 4 bis 6 Liter Wasser (etwa die Hälfte, wenn Sie mit feinem Salz, obwohl grobe Salz ist die traditionelle Wahl für dieser Zweck).

  ( Nachtrag : Es gibt einen weiteren gemeinsamen Küchenmythos, der seit einiger Zeit kursiert, der behauptet, dass das Salzen des Wassers die Siedetemperatur erhöht, was die Pasta schneller kochen lässt und somit Ihre Pasta besser macht. Es ist zwar wahr, dass es die Wenn die Temperatur leicht ansteigt, erhöht die Menge an Salz, die wir vorschlagen, die Temperatur um eine vernachlässigbare Menge (wir sprechen nur ein paar Grad), dass es keinen nennenswerten Effekt auf die Kochzeit oder die Pastaqualität hat über Geschmack.)

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  Gut abtropfen lassen

  Dieser ist ein "Ja und Nein". Sie möchten die Pasta wirklich gründlich abtropfen lassen. Sie sollten jedoch etwas von diesem stärkehaltigen Pasta-Kochwasser behalten ... es ist sehr wertvoll für das Ausdünnen von Saucen (besonders dickere wie Pesto, oder solche, die gekühlt wurden und die Sie wieder erhitzen) und hilft ihnen, perfekt an Ihren Nudeln zu haften. Ich habe festgestellt, dass der einfachste Weg, dies zu tun (und nicht zu vergessen), ist, eine kleine Schüssel unter meinem Sieb in der Spüle zu platzieren, bevor ich überhaupt anfange zu kochen, so dass ich das Nudelwasser durch das Sieb senke automatisch in der Schüssel gehalten. Dann fügen Sie einen Löffel oder zwei hinzu, wie Sie die Soße mit der gekochten Teigwaren vor dem Servieren werfen (ich entleere normalerweise meine entwässerte Teigwaren wieder in den gleichen Topf, den ich für diesen Schritt für das Kochen verwendet habe), ein bisschen mehr hinzufügend, wenn / wie gebraucht , bis du die perfekte Konsistenz erreicht hast.

  Ich behalte immer etwas von dem Nudelwasser, nur für den Fall, dass ich es brauche - du wirst es nicht immer brauchen, und wenn du es tust, wirst du wahrscheinlich nur eine Berührung brauchen, aber es ist gut, es zur Hand zu haben, falls du es tust. Keine Möglichkeit, es zurück zu bekommen, sobald es den Bach runter gegangen ist!

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  Spülen Sie die Pasta nach dem Kochen

  Es gibt wirklich keine Notwendigkeit, dies zu tun, es sei denn, Sie planen, die Pasta in einem kalten Nudelsalat zu verwenden. Ansonsten spülen Sie nur wertvolle Stärke weg und Ihre Soße haftet nicht mehr.

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  Pasta ist alles über die Sauce

  In Übereinstimmung mit dem allgemeinen amerikanischen Glauben, dass "mehr besser ist", sind viele Pastaköche in den USA ziemlich unhandlich, wenn sie es sautieren und die Nudeln unter mehreren Tassen Sauce pro Portion ertränken. In Italien dreht sich bei Pasta alles um Pasta.

  Saucen werden oft so leicht aufgetragen, dass auf jeder Nudel nur ein Hauch von Belag liegt. In der Tat, viele italienische Köche ziehen ihre Pasta nur eine Minute oder so ab, bevor es ganz al dente ist und fertig Kochen direkt in der Sauce selbst. Auf diese Weise wird die Pasta mit dem Geschmack der Soße aufgegossen, ohne dass sie auf den Teller gelegt werden muss.

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  Irgendeine Teigwaren-Form geht mit irgendeiner Soße

  Dieser ist vielleicht umstrittener, aber es gibt wirklich Richtlinien, welche Arten von Soße am besten mit welchen Formen und Arten von Teigwaren zusammenpassen.

  Eine allgemeine Faustregel lautet:

  • Richtige Ragùs (oder Fleischsoßen, die meistens Fleisch sein sollten, mit sehr wenig Tomate) passen am besten zu breiten, flachen Teigwaren wie Pappardelle, Tagliatelle oder Maltagliati
  • Dünnere, wässrigere oder öligere Saucen passen zu dünneren Teigwaren wie Capellini
  • Dicke Saucen passen gut zu röhrenförmigen Nudeln wie Rigatoni, Penne oder Paccheri
  • Auch solche, die meist aus einzelnen Brocken bestehen, wie beispielsweise Saucen auf Gemüsebasis, eignen sich gut für kurze Formen wie Farfalle oder Conchiglie (Muscheln).

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  Frische Pasta ist besser als getrocknet

  Nicht unbedingt - sie sind einfach anders! Und so wie verschiedene Pastaformen besser mit verschiedenen Soßen funktionieren, so werden bestimmte Soßen in Italien in der Regel mit frischer Pasta serviert, während andere für trockene Pasta ( Pastasciutta ) besser geeignet sind .

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  Sie können sagen, wenn die Pasta fertig ist, indem Sie einige an der Decke werfen

  Es kann sehr viel Spaß machen, Pasta an den Wänden und an der Decke zu werfen, aber es wird dir nicht viel über seine Dürftigkeit erzählen, und es wird wahrscheinlich ein wahrer Schmerz sein, aufzuräumen. Um Pasta die perfekte al dente ("to the tooth") Textur zu geben, können Sie die Zeit, die auf der Verpackung angegeben ist, als Anhaltspunkt verwenden, aber die einzige Möglichkeit, es wirklich zu erzählen, ist es, es zu probieren. Es sollte eine feste Textur, leichtes Kauen und keine Weiße in der Mitte haben, wenn Sie hineinbeißen. Es ist am besten, sich auf die Seite der Vorsicht zu begeben (es gibt nichts Schlimmeres im italienischen Essen als matschige, verkochte Nudeln), und ich ziehe es vor, meine Pasta von der Hitze zu nehmen und sie abzutropfen, während sie noch ein bisschen untertonnen ist ... es wird weitergehen kochen Sie ein wenig, während Sie sauce und servieren Sie es.