Kleie ist die harte, äußere Schicht von ganzen Getreidekörnern wie Hafer, Weizen, Reis, Roggen und anderen.
Ein Getreidekorn besteht aus einem Endosperm, welches der stärkste stärkehaltige Teil des Korns ist, das allgemein zur Herstellung von Mehl verwendet wird.
Innerhalb des Endosperms befindet sich der Keim (kurz für "keimen"), der reich an Proteinen und anderen Nährstoffen ist und auch eine Quelle für verschiedene essentielle Fettsäuren ist.
Um den Keim und das Endosperm herum befindet sich eine Kleie, die manchmal auch "Müllerkleie" genannt wird, weil sie typischerweise während des Mahlprozesses entfernt wurde.
Kleie ist reich an Eiweiß, Eisen, Ballaststoffen, Kohlenhydraten, Fettsäuren und anderen Nährstoffen wie B-Vitaminen.
Ernährungstechnisch ist es eine schreckliche Idee, den Keim und die Kleie vom Korn zu trennen, bevor man sie zu Mehl verarbeitet. Wahrscheinlich lag der Hauptgrund für diese Praxis in der Tatsache, dass der Keim und die Kleie Fettsäuren enthalten, die ranzig werden können. Daher hat Mehl aus Getreide, das die Kleie und den Keim entfernt hat, theoretisch eine längere Haltbarkeit.
Aber die Tatsache, dass reines Weißmehl so viele Nährstoffe verloren hat, ist der Grund, warum Mehl so oft "angereichert" wird, dass Vitamine kurz vor der Verpackung und dem Verkauf wieder in das Mehl gegeben werden. Es ist unklar, ob das Hinzufügen von Vitaminen in das Mehl so ernährungstechnisch gesund ist, wie es in den Körnern an erster Stelle bleibt, so dass es aus ernährungswissenschaftlicher Sicht besser ist, Vollkornmehl zu verwenden.
Hier ist ein Artikel über die verschiedenen Arten von Weizenmehl .
Kleie: Es macht braunen Reis braun
Reis hat auch eine Schicht Kleie an der Außenseite jedes Korns, was der Hauptunterschied zwischen weißem Reis und braunem Reis ist. Bei braunem Reis ist die Kleieschicht intakt, bei weißem Reis wurde sie während des Mahlens entfernt.
Die gleichen Ernährungsprobleme bestehen bei der Entfernung der Kleie von Reis wie bei anderen Körnern.
Und tatsächlich wird weißer Reis aus den gleichen Gründen "angereichert".
Weißer Reis (ohne Kleie) kocht viel schneller als brauner Reis. Hier ist ein Artikel darüber, wie man braunen Reis kocht .
Backen mit Kleie
Sie können eine Tüte mit reiner Weizenkleie kaufen (entweder im Geschäft oder online), die eine Möglichkeit ist, einen einfachen Kleiemuffin herzustellen (obwohl einige Rezepte einfach nach Kleie-Müsli verlangen). Apropos, hier ist ein Rezept für grundlegende Kleie-Muffins , das ist etwas, das überraschend schwer zu finden ist.