"Jedes Jahr im September fallen die Preise für Champignons und ich fülle mich mit Steinpilzen ein ", schrieb der berühmte italienische Lebensmittelautor Pellegrino Artusi vor einem Jahrhundert. Er sprach davon, die frischen Pilze in den Wintermonaten in Eintöpfen und Soßen zu trocknen, aber wir können sicher sein, dass auch frische Steinpilze auf seinem Tisch standen: Boletus edulis ist eine der großen Gaben Gottes an die Menschheit, eine reiche, berauschende, fleischige Pilze, die unglaublich vielseitig sind, zierlich genug, um einem eleganten Eintopf oder einer Soße eine Grazie zu verleihen, und doch kräftig genug, um etwas so Würzen wie ein dickes gegrilltes Steak, begleitet von einem guten Barolo, zum Beispiel, ein guter Jahrgang zu sein Cerettos Bricco Rocche.
Porcini sieht sogar so aus, wie ein Pilz: Ein dicker, fester weißer Stiel und eine breite, dunkelbraune Mütze - wenn du in einem europäischen Wald spazieren gehst und über einen Klumpen unter einem Kastanienbaum triffst, wo sie oft sind gefunden, können Sie denken, Sie sind in ein Märchen gestolpert und suchen nach Gnomen. Natürlich haben die meisten von uns weder die Zeit noch das nötige Fachwissen, um auf die Jagd nach Pilzen zu gehen. So kaufen wir unsere frischen Steinpilze auf dem Markt (frische Steinpilze gibt es auch in Nordamerika, während Barbara Kafka darauf hinweist, dass die Franzosen sie Cèpes, die Deutschen Steinpilz oder Herrenpilz und die Russen Belyi Grib nennen und unter ihnen erscheinen dürfen einer dieser Namen). Sie sollten fest sein, mit makellosen weißen Stielen und braunen Kappen, nicht eingekerbt oder gebrochen. Wenn die Unterseiten der Mützen gelblich-braun gefärbt sind, gehen die Pilze in die Überreife über, und wenn sie schwarze Flecken auf ihnen haben oder die Unterkappen tief grün sind, sind sie bereits überreif.
Die andere Sache, die Sie suchen sollten, ist Zeichen von Würmern (kleine Löcher).
Sobald Sie Ihre Steinpilze nach Hause gebracht haben, kratzen Sie jeglichen Schmutz von den Stielen ab und wischen die Pilze mit einem feuchten Tuch ab - waschen Sie sie nur, wenn Sie unbedingt müssen, und niemals in heißem Wasser. Sie sind jetzt bereit zu verwenden. Wenn Sie dies sofort planen, perfekt.
Wenn Sie dagegen mehrere Stunden warten müssen, entfernen Sie entweder die Stängel oder stellen Sie die Pilze auf ihre Kappen - die Stiele enthalten häufig winzige Würmer, die sich nach oben und außen fressen. Obwohl sie harmlos sind, sind sie nervig.
Eine letzte Sache über den Kauf von frischen Steinpilzen: Toskanische Köche würzen sie mit Nepitella, eine Art kleinblättrige Minze mit einem Hauch von Oregano. In anderen Teilen Italiens wird stattdessen Petersilie verwendet; Ich persönlich bevorzuge die Nepitella, weil sie so gut zum starken Geschmack der Pilze passt . Fühlen Sie sich frei, entweder zu verwenden, oder geben Sie Thymian einen Versuch.
Sie können auch getrocknete Steinpilze kaufen - sie können natürlich nicht gegrillt werden, spielen aber eine wichtige Rolle in der Küche: Sie sind gesegnet mit einem wunderbaren herzhaften Aroma, das Eintöpfen und Soßen viel hinzufügt und dazu verwendet werden kann, um ein ausgezeichnetes Produkt herzustellen Risotto.
Wenn Sie getrocknete Steinpilze kaufen, schauen Sie sie sorgfältig an. Wenn sie brüchig sind, sind sie wahrscheinlich alt und werden wahrscheinlich nicht viel Geschmack haben. Wenn sie aus einem Glas verkauft werden, atme tief durch, wenn sie geöffnet wird; Sie sollten einen berauschenden Pilzaroma riechen (der oft stark genug ist, um durch die Verpackung eines Päckchens zu kommen). Wenn es kein Aroma gibt, werden die Pilze nicht viel schmecken. Schließlich, schauen Sie die Pilze für Pinholes, und wenn Sie irgendwelche sehen, schauen Sie auf der Unterseite des Pakets für Würmer.
Sie wissen eine gute Sache, wenn sie es auch riechen.
Um getrocknete Steinpilze zuzubereiten, steile sie in ausreichend warmem Wasser, um sie 20 Minuten lang zu bedecken oder bis sie weich sind und sich ausdehnen. Leeren Sie sie ab, bewahren Sie die Flüssigkeit auf und zerkleinern Sie sie. Sie sind jetzt bereit für den Gebrauch im Rezept; Wenn das Rezept auch nach Flüssigkeit verlangt, filtern Sie das eingedrungene Wasser (es kann Sand enthalten) und fügen Sie es hinzu - Sie erhalten viel mehr Pilzen Aroma.
Porcini Pilz Rezepte
- Wie man frische Porcini Pilze kocht
Vorschläge für die Zubereitung von frischen Steinpilzen. - Steinpilz-Risotto
Ein wärmendes Fallgericht mit getrockneten Steinpilzen.
[Herausgegeben von Danette St. Onge]