Eines der interessanten Dinge über das Rinderfutter-Auge, ein Fleischstück, das dem mäßig zähen Chuck-Roll-Subprimal entnommen wurde, ist, dass es ein paar Zentimeter des sehr zarten Longissimus-Dorsi- Muskels enthält, aus dem Ribeye-Steaks hergestellt werden.
Wenn ein Rinderkadaver hergestellt wird, werden der Chuck primal und der Rip primal zwischen der 5. und 6. Rippe getrennt. Sie sind buchstäblich Nachbarn von nebenan.
Sie können ein ganzes Ribeye-Rindfleisch nehmen und es mit dem Futterauge aufreihen.
Sie sind ein einziges, kontinuierliches Stück Fleisch, das zufälligerweise zufällig an dieser Stelle geteilt wurde.
Obwohl Rindfleisch-Chuck nicht allgemein für seine Zartheit bekannt ist, bietet das Chuck-Auge etwa drei Zoll von dem, was im Wesentlichen Ribeye-Steak ist.
In einem Chuck-Auge ist der Ribeye-Muskel von Fett- und Bindegewebe umgeben , ebenso wie andere Muskeln ( Spinalis dorsi , Complexus und Multifidus dorsi ), die weniger empfindlich sind.
Einige Metzger (oder Köche) werden alles umgebende Fleisch wegschneiden und nur den Ribeye-Muskel zurücklassen. In diesem Fall erhalten Sie ein Steak, das ziemlich genau dasselbe wie ein Ribeye ist, aber für ziemlich ein bisschen weniger Geld. In der Tat, du wirst gelegentlich Chuckauge hören, das als "Ribeye des armen Mannes" bezeichnet wird.
Der Nachteil für den Metzger ist, dass das ganze Material, das weggeschnitten wurde, in die Mühle gehen muss , was für sie ist, als würde man Geld in die Mühle stopfen.
Was normalerweise passiert, ist, dass sie einfach quer über die ersten Zentimeter des Futterauges schneiden und dann die Fleischschnur verwenden, um die resultierenden "Steaks", bestehend aus dem Ribeye-Muskel zusammen mit all dem umgebenden Material, zusammenzuhalten.
Und sie werden wahrscheinlich versuchen, drei oder sogar vier Steaks daraus zu machen, wenn es realistischerweise nur zwei gibt, vorausgesetzt, dass jeder eine anderthalb Zoll dick geschnitten ist ( so sollten sie sein ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
Auf jeden Fall ist es nicht klar, was die größere Demütigung, das Stück Schnur oder die Tatsache ist, dass Chuck Eye Steaks allzu oft als "Delmonico" Steaks vermarktet werden.
Dies könnte nicht als "beklagenswerte" Praxis gelten. Es ist mehr wie "lachhaft", denn was auch immer diese Steaks sind, sie sind definitiv nicht Delmonicos. Zugegeben, niemand weiß wirklich genau, was ein Delmonico-Steak ist , aber eine Sache, die es absolut nicht ist, ist etwas, das mit einem Stück Schnur zusammengehalten werden muss.
Chuck Eye Steak ist eine viel genauere Beschreibung. Leider, wenn Sie Chuck Eye Steaks im Laden sehen, werden Sie nicht unbedingt wissen, ob sie tatsächlich die ersten drei Zoll des Futterauges waren, die Sie gerade noch auf dem Grill kochen konnten, oder vielleicht ein Zoll oder zwei weiter nach oben der Hals, der unbedingt geschmort werden müsste.