Der erste Schritt beim Kochen eines perfekten Steaks ist die Auswahl des richtigen Rindfleischstücks . Du willst eine, die zart ist und viel Marmorierung hat. Im Allgemeinen, die besten Stücke von Rindfleisch für Steak kommen aus der Rippe, kurze Lende oder Filet Schnitten. Beispiele:
- Das Strip-Steak (manchmal auch als New York Strip oder Kansas City Strip bezeichnet), das aus der kurzen Lende stammt ;
- Porterhouse und T-Bone Steaks , die sowohl aus dem kurzen Lende als auch dem Filet bestehen;
- Das Rib-Eye-Steak , das aus der Rippe stammt ;
- Filet Mignon, ein Steak vom spitzen Ende des Filets .
Filetsteaks können auch vom Po oder vom hinteren Ende des Filets genommen werden, wo eine kleine Nahtstelle des Bindegewebes durch das Steak laufen kann, was es weniger wünschenswert macht als das Filet Mignon. Chateaubriand kommt vom mittleren Schnitt des Filets.
Trocken-Hitze-Kochen
Die Gründe dafür, dass die oben beschriebenen Rindfleischstücke die besten Steaks sind, sind, dass sie aus Muskeln stammen, die nicht viel Bewegung bekommen und daher sehr zart sind. Dies macht sie ausgezeichnet für trockene Hitze Kochmethoden wie Grillen und Grillen . Einige Fleischstücke sind perfekt, wenn sie mit feuchter Hitze gekocht werden, wären aber extrem hart und zäh, wenn sie mit trockener Hitze gegart werden. (Denken Sie an einen Braten , um ein gutes Beispiel dafür zu nennen.) Deshalb bleiben wir für das beste Steak gerne bei den oben erwähnten Rindfleischstücken.
Ein Hinweis auf Filet Mignon ist hier angebracht.
Wie gesagt, Filet Mignon ist ein Steak vom Rinderfilet und einem sehr zarten Fleischstück. Oft werden Sie Filet Mignon Steaks in Speck gewickelt sehen. Es gibt einen Grund für diese Praxis: Filet Mignon ist nicht so gut gewürzt.
Das ist wahr. Das Filet ist sehr mager, und es ist das Fett, das einem Fleischstück viel Geschmack verleiht.
So wird Filet Mignon in Speck eingewickelt, um ihm mehr Geschmack zu geben. Daran ist nichts falsch, aber Filet Mignon ist relativ teuer. Für ein solches Geld sollte ein Steak keinen Speckstreifen brauchen, damit es gut schmeckt.
Wie man Rindfleisch kauft
Nicht alle Steaks sind gleich. Sie werden alle Arten von Rindfleisch im Supermarkt sehen, die das Wort "Steak" in ihren Namen haben, aber Vorsicht. Chuck steak, blade steak, runder steak, tipsteak oder gar lendensteak sind nicht die besten steaks für das perfekte steak. Normalerweise, wenn es das Wort Rippe oder Lende oder Streifen in seinem Namen hat, wird es ein gutes Steak machen.
Sicherlich ist es möglich, ein schönes Flankensteak oder sogar ein Chuck Steak zu grillen. Aber im Falle eines Flankensteaks musst du es zuerst marinieren, und daran ist nichts falsch. Flankensteak ist wirklich gut gewürzt. Aber wenn Sie dieses Gefühl haben wollen, in ein dickes, saftiges Steak zu schneiden, wird ein Flankensteak es Ihnen nicht geben.
Suchen Sie nach dem Marmorieren
Mein persönliches Lieblingssteak ist ein knochenloses Rib-Eye-Steak . Es ist unglaublich zart und würzig. Vielleicht bevorzugen Sie einen anderen, und Ihre Präferenzen können sich mit der Zeit ändern. Jahrelang war mein Lieblingsgericht der New Yorker Strip, aber ich bin zurzeit ein Ribeye-Mann.
Aber denk daran, dass nicht alle Steaks gleich sind. Du willst nicht nur ein Ribeye, du willst ein gutes Ribeye. Zum Glück können Sie ein hochwertiges Steak leicht von einem kleinen unterscheiden, einfach indem Sie es betrachten. Sie müssen nur wissen, worauf Sie achten müssen. Und dieses Etwas wird Marmorierung genannt .
Das Wort Marmorierung bezieht sich auf die kleinen Fettflecken, die natürlicherweise in den Muskeln des Fleisches vorkommen. Je mehr ein Steak marmoriert wird, desto schmackhafter wird es sein. (Schauen Sie sich das Foto oben als Beispiel an.) Wahrscheinlich werden Sie auch einen Preisunterschied bemerken. Umgekehrt, wenn Sie jemals zwei Steaks in der Metzgerei angeschaut haben und sich gefragt haben, warum man mehr kostet als die andere, werden Sie wahrscheinlich sehen, dass die teurere eine wesentlich größere Marmorierung aufwies.
Qualitätsbezeichnungen wie Prime , Choice und Select können hilfreich sein, aber nicht jedes Steak, das Sie im Laden kaufen, trägt diese Bezeichnungen.
Wenn sie es tun, ist Prime die beste Qualität, gefolgt von der Wahl, dann wählen Sie. Darüber hinaus basieren diese Qualitätsbezeichnungen zu einem großen Teil auf Marmorierung, so dass Sie, auch wenn das Fleisch nicht sortiert wurde, einen überlegenen Fleischanteil erkennen können, wenn Sie nach der Marmorierung suchen.
Wie dick sollte ein Steak sein?
Wenn Sie Ihr Steak im Supermarkt kaufen, sind Sie möglicherweise darauf beschränkt, welche Steaks im Regal oder im Fleischbehälter sind. Aber in einer Metzgerei oder einem Fleischfachgeschäft kann der Metzger Ihre Steaks für Sie schneiden, was bedeutet, dass Sie angeben müssen, wie dick Sie sie haben möchten.
Meine Vorliebe ist 1½ Zoll. Für mich ist ein Zoll nur ein bisschen zu dünn, während zwei Zoll vielleicht zu dick sind. Ich würde niemals dicker als zwei Zoll werden, noch dünner als ein Zoll. Zu dünn und Sie verpassen die luxuriöse Erfahrung, ein perfektes, saftiges Steak zu essen, und Sie laufen auch Gefahr, es zu verkochen .
Zu dick von einem Steak gibt Ihnen das gegenteilige Problem: Wenn Sie nicht vorsichtig sind, können Sie die Außenseite gut kochen, aber haben Sie das Innere unterkochen. Seien wir es auch ernst: Wenn Sie nicht einen großen Mund haben oder einen, der sich in den Kiefergelenken ablöst, werden mehr als zwei Zentimeter Steak einfach unangenehm zu essen sein. Eineinhalb Zoll sind die perfekte Dicke für ein Steak.
Für das beste Steak, trockenes Rindfleisch
Lasst uns endlich über das Altern sprechen. Alles Rindfleisch wird gealtert, bevor es zum Supermarkt oder zur Metzgerei kommt. Es gibt zwei Methoden für die Alterung von Rindfleisch, nass und trocken. Nass gereiftes Rindfleisch wird einfach in Vakuumbeuteln gereift und so wird das meiste Supermarktfleisch gealtert. Trockengereiftes Rindfleisch erzeugt andererseits einen intensiveren Geschmack und ist die Art und Weise, wie das hochwertigste Rindfleisch gealtert wird.
Trocken gereiftes Rindfleisch wurde lange Zeit - normalerweise einige Wochen - unter feuchtigkeitskontrollierten Bedingungen in einem Kühler aufgehängt, wodurch überschüssige Feuchtigkeit abfließen kann. Dadurch wird der Geschmack konzentriert und gleichzeitig mürbe, indem die natürlichen Enzyme des Fleisches zugelassen werden um einige der Bindegewebe, die ein Steak zäh machen, zu brechen.
Während es im Supermarkt selten ist, trocken gereiftes Rindfleisch zu finden, sollte es eine bessere Metzgerei oder ein Lebensmittelfachgeschäft tragen.
Eine Warnung jedoch: Diese überlegene Qualität und Geschmack kosten Sie. Trocken gereiftes Rindfleisch ist Pfund für Pfund teurer, weil es weniger Feuchtigkeit enthält - und damit weniger Gewicht - als ein normales Steak. Ja, wenn Sie darüber nachdenken, bedeutet das, dass Sie für Wasser bezahlen. Aber in den Worten des berühmten Steakliebhabers Frank Sinatra ist das Leben.
Ein trocken gereiftes Steak muss auch mehr getrimmt werden, was bedeutet, dass der Metzger etwas mehr aufladen muss, um die abgeschnittenen Teile wieder aufzuladen. So kostet ein trocken gereiftes Steak mehr, aber es ist es absolut wert.
Und das beste Steak ist ...
Und so (Trommelwirbel, bitte ...), das beste Steak ist ein trocken gereiftes Steak aus der Rippe, kurze Lende oder Filetschnitze, mit reichlich Marmorierung und in Scheiben geschnitten etwa 1½ Zentimeter dick. Wählen Sie Ihr Fleisch mit Bedacht und Sie sind auf dem besten Weg, das perfekte Steak zu kochen.