Mehl Komponenten
Es gibt heute viele verschiedene Mehlsorten auf dem Markt und mit ein wenig Grundwissen können Sie wie ein Profi durch den Backgang gehen. Erfahren Sie mehr über die Komponenten, Eigenschaften und besten Anwendungen für die häufigsten Mehlsorten.
Mehl ist die pulverige Substanz, die entsteht, wenn ein trockenes Korn pulverisiert wird. Dies wird als Fräsvorgang bezeichnet. Die häufigsten Mehlsorten werden aus Weizen hergestellt, obwohl jedes Getreide zu Mehl verarbeitet werden kann, einschließlich Reis, Hafer, Mais oder Gerste.
Die Komponenten von Mehl
Zusätzlich zu der Art des verwendeten Korns variiert Mehl auch in Abhängigkeit davon, welcher Teil des Korns während des Mahlprozesses zurückgehalten wird. Dies kann das Endosperm, Kleie oder Keim einschließen.
- Endosperm: Dies ist das stärkehaltige Zentrum des Getreides, das Kohlenhydrate, Protein und eine kleine Menge Öl enthält. Die meisten einfachen weißen Mehle enthalten nur diesen Teil des Getreides.
- Gehirn: Die äußere Schale des Getreides, bekannt als Kleie, verleiht dem Mehl Textur, Farbe und Faser. Kleie verleiht Vollkornmehlen ihre charakteristische braune Farbe und grobe Struktur.
- Keim: Der Keim ist das reproduktive Epizentrum des Getreides und eine konzentrierte Quelle von Nährstoffen. Mehl, das den Keim während des Mahlprozesses zurückhält, enthält mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.
- Gluten: Gluten ist ein Protein, das natürlicherweise im Endosperm von Weizen vorkommt. Es gibt Hefebroten , Teigwaren und Pizzateig Stärke, Elastizität und eine charakteristische zähe Textur.
Gewöhnliche Mehlsorten
Allzweck: Allzweckmehl wird aus dem Endosperm von Weizen hergestellt. Dieses Mehl wird oft gebleicht, um ihm ein sauberes, weißes Aussehen zu geben, und angereichert, um Nährstoffe einzuschließen, die aufgrund der Entfernung von Keimen und Kleie verloren gehen. Allzweckmehl hat ein mittleres Gleichgewicht von Stärke und Protein, so dass es in einer Vielzahl von Produkten verwendet werden kann, ohne zu schwer oder zu empfindlich zu sein.
Ungebleicht: Ungebleichtes Mehl ist in seiner Zusammensetzung dem Allzweckmehl ähnlich, wurde jedoch nicht chemisch gebleicht. Ungebleichtes Mehl kann erfolgreich in so vielen Rezepten wie Allzweckmehl verwendet werden. Ungebleichtes Mehl ist eine gute Wahl für diejenigen, die sich mit der Aromareinheit oder der Exposition gegenüber Chemikalien befassen.
Brotmehl : Brotmehl enthält ein höheres Verhältnis von Protein zu Kohlenhydraten als Allzweck, was einen stärkeren Teig ergibt. Die starke Glutenmatrix verleiht dem aufsteigenden Teig Struktur und verleiht dem Endprodukt eine schöne, zähe Konsistenz.
Kuchen Mehl: Kuchen Mehl enthält weniger Protein als Allzweck und ist zu einer feineren Textur gemahlen. Diese zwei Faktoren zusammen ergeben eine weichere und empfindlichere Krume. Kuchenmehl wird oft gebleicht, um sein Aussehen zu verbessern.
Gebäckmehl: Gebäckmehl hat einen mittleren Proteingehalt und ist zwischen Allzweck- und Kuchenmehl in der Textur. Die feine Textur sorgt für eine Blätterteigkruste, während der etwas geringere Proteingehalt verhindert, dass Gebäck zu dicht oder zäh wird. Neben Gebäck eignet sich dieses Mehl auch hervorragend für Kekse , Kekse und schnelle Brote.
Self-Rising: Selbst aufsteigendes Mehl wird hauptsächlich für Kekse und andere schnelle Brote verwendet . Es besteht aus Allzweckmehl, Salz und einem chemischen Treibmittel wie Backpulver .
Selbst aufsteigendes Mehl sollte niemals zur Herstellung von Hefebrot verwendet werden.
Vollkorn: Vollkornmehl wird durch Mahlen des gesamten Getreides (Endosperm, Kleie und Keim) hergestellt. Dieses Mehl enthält mehr Nährstoffe und Ballaststoffe als Allzweck, was es bei gesundheitsbewussten Menschen beliebt macht. Da Kleie die Bildung einer Glutenmatrix im Teig stören kann, produziert Vollkornmehl oft ein schwereres, dichteres Brot als Allzweck- oder Brotmehl.
Stone Ground: Stein gemahlenes Mehl ist das gleiche wie Vollkornmehl, wird jedoch zu einer gröberen Textur gemahlen. Das gemahlene Steinmehl wird wegen seiner charakteristischen rauhen Struktur und seines rustikalen Aussehens geschätzt.
Grieß: Grieß ist Mehl, das aus einer bestimmten Weizensorte hergestellt wird, die als Durum bekannt ist. Hartweizen hat einen außergewöhnlich hohen Proteingehalt und eine sehr dichte, zähe Konsistenz. Aus diesem Grund wird Grieß am häufigsten zur Herstellung von Teigwaren verwendet.
Reismehl : Dieses Mehl wird aus gemahlenen Reiskörnern hergestellt und kann sowohl in weißen (nur Endosperm) als auch in braunen (Vollkorn) Sorten gefunden werden. Reismehl hat eine leichtere Textur als Weizenmehl und ist eine beliebte Wahl unter denjenigen, die Gluten nicht vertragen.
Masa Harina: Masa Harina ist ein Mehl aus gemahlenem Mais, der mit einer alkalischen Lösung behandelt wurde, die normalerweise Kalk enthält. Der Kalk hilft, die Maisschale vor dem Mahlen zu lockern und verbessert den Nährstoffgehalt des Mehls. Masa Harina wird verwendet, um Tortillas, Tamales und andere Gerichte in Mittelamerika populär zu machen.