Das Wort "Gluten" wird in diesen Tagen ähnlich wie das Wort "Kommunist" in den 1950er Jahren verwendet - nur anstelle der Roten Bedrohung, heute ist es mehr wie die Brot-Bedrohung.
Zwar leidet etwa ein Prozent der Bevölkerung (1 von 100 Menschen) an einer Autoimmunkrankheit namens Zöliakie, bei der der Verzehr von Gluten den Darm schädigt. Dies wiederum verhindert die normale Aufnahme von Nährstoffen, was zu Unterernährung führt.
Es ist eine ernsthafte Erkrankung, und Zöliakiepatienten müssen vorsichtig sein, um Gluten zu vermeiden.
Aber was genau ist Gluten und wie kommt es in die Kochkunst?
Was ist Gluten?
Gluten ist eine Kombination der natürlichen Proteine, die in Weizen und in viel geringerem Ausmaß in Roggen und Gerste vorkommen. Gluten-Moleküle werden aktiviert, wenn Mehl angefeuchtet und dann entweder geknetet oder gemischt wird. Wenn dies geschieht, dehnen sich die Glutene buchstäblich aus, da die Proteine längere und längere Ketten bilden.
Diese langen Proteinketten sind ziemlich elastisch, weshalb Sie ein Stück Teig ausstrecken können, ohne dass es bricht oder reißt. Es ist vergleichbar mit einem Ballon.
Diese elastische Eigenschaft von Gluten wirkt dann mit den Gasen, die von Hefe oder einem anderen Treibmittel erzeugt werden. Die Gase blähen diese Glutenballone auf, wodurch Teige aufsteigen. Schließlich, wenn es gebacken wird, härtet der Teig in seinem aufgeblasenen Zustand aus und gibt dem Brot seine Struktur.
Welche Arten von Mehl enthalten das meiste Gluten?
Es gibt verschiedene Weizensorten mit jeweils eigenem Glutengehalt. Mehle aus Weizen mit hohem Glutengehalt werden als starke Mehle bezeichnet und dienen zur Herstellung von Brot, Bagels, Teigwaren und Pizzakrusten . Mehle aus weichem, glutenarmem Weizen werden schwache Mehle genannt und werden für die Herstellung von Kuchen und feinem Gebäck verwendet.
Allzweckmehl ist so formuliert, dass es einen mittleren Glutengehalt von etwa 12 Prozent hat. Dies macht es zu einem guten Mehl aus der Mitte, das für eine ganze Reihe von Backarbeiten verwendet werden kann.
Wie spielt Gluten beim Backen eine Rolle?
Ohne Gluten halten Backwaren ihre Form nicht. Aus diesem Grund wird beim Backen Weizenmehl verwendet. Wenn die Glutene in Weizen durch den Knet- oder Mischprozeß ausgestreckt werden, bilden sie kleine Taschen, die dann durch die vom Treibmittel freigesetzten Gase aufgeblasen werden können. Wenn sich diese Lufttaschen aufblasen, dehnt sich der Teig aus oder steigt an.
Und da Gluten ein Protein ist, härtet es beim Erhitzen aus - genau wie das Protein in einem Ei beim Kochen aushärtet. Diese Verhärtung der Glutenmoleküle ermöglicht es, dass das Brot seine Form behält und ihm eine feste Textur verleiht.
Je mehr der Teig gemischt oder geknetet wird, desto mehr entwickeln sich die Glutene. Deshalb mischen wir den Teig für Kuchen oder Gebäck kürzer als für knusprige French Rolls.
Wie wirkt Fett mit Gluten?
Beim Backen stören Fette den Glutenentwicklungsprozess. Kekse sind bröckeliger als Brot, weil sie mehr Fett enthalten. Was passiert ist, dass die Fettmoleküle die Glutenstränge umgeben und buchstäblich verkürzen, so dass sie sich nicht so stark ausdehnen können.
Das ist, wo wir den Namen "Verkürzung" sowie Shortbread Cookies bekommen.
Gibt es Gluten in Pasta?
Gluten ist auch eine Schlüsselkomponente in Lebensmitteln, die nicht gebacken werden, wie Pasta. Das Gluten verleiht der Pasta ihre feste Konsistenz. Starke Mehle, wie sie aus Hartweizen hergestellt werden, sind wegen ihres hohen Glutengehaltes gut für die Herstellung von Teigwaren . Pasta aus glutenarmem Mehl wäre zu weich und matschig.
Ist es möglich ohne Gluten zu backen?
Gluten sorgt für Struktur und Kaubarkeit, ist aber auch die einzige Möglichkeit, helle, luftige Backwaren herzustellen. Denn ohne Gluten wird Brot nicht aufgehen. Deshalb, wenn Sie jemals glutenfreies Brot probiert haben, sind sie so schwer und dicht. Sie sind wirklich nur Klumpen Stärke.
Das bedeutet nicht, dass Körner, die wenig oder kein Gluten enthalten, beim Backen nicht verwendet werden. Sie brauchen nur ein wenig Hilfe - in Form von Weizenmehl.
Roggenbrot enthält typischerweise mehr Weizenmehl als Roggenmehl . Mais fehlt auch Gluten, weshalb Maisbrot aus etwa der Hälfte Maismehl, halb Weizenmehl hergestellt wird.