Deutsches Brot backen

Wenn eine Person anfängt, Brot zu backen, sind sie aufgeregt, nur um ein essbares Produkt zu erreichen. Später in ihrer Brotbackkarriere wollen sie Brot backen wie in der Bäckerei. Und wenn sie in Europa waren, wollen sie wirklich europäisches Brot backen.

Europäisches Brot backen

Das Kopieren von Brot im europäischen Stil war für den Bäcker zu Hause immer schwierig, aber da das Wissen über handwerkliches und professionelles Backen im Internet und in gefeierten Backbüchern immer mehr zur Verfügung steht , sind auch die Werkzeuge und Zutaten weit verbreitet.

Zum Beispiel, anstatt nur drei verschiedene Mehle im Supermarkt (Weiß, Weizen und Kuchen), haben wir jetzt viel mehr von denen zu wählen. Es wurden auch Versuche gemacht, die Krusten in einem Haushaltsofen zu duplizieren und Bäckerformeln zu verkleinern, um in einer Familie zu arbeiten.

Nach deutschem oder europäischem Rezept, vor allem in der Originalsprache, gibt es dennoch Hürden. Eines der größten Hindernisse beim Nachspeisen von in Europa gegessenem Brot ist, wo die Zutaten zu finden sind, die dem Original am ähnlichsten sind.

Wie Mehl gemahlen wird

Mehl zum Beispiel ist eine stark variierende Zutat, je nachdem, wo es angebaut wurde, wie es gemahlen und behandelt wurde und sogar über das Wetter während der Wachstumsperiode. Mehlmühlen berücksichtigen dies bei der Herstellung ihres Produktes, aber die genaue Kombination von Weizen und Mühlenmethoden und -bedingungen wird immer noch häufig als Geschäftsgeheimnis angesehen. Aus diesem Grund können Sie zwar alle Allzweckmehle für ein Rezept verwenden, erzielen jedoch die besten Ergebnisse, wenn Sie die gleiche Marke und die gleiche Art von Mehl verwenden, die im Rezept oder vom Koch gefordert wird.

Es gibt Hunderte von Weizensorten, aus denen Mehl hergestellt wird. Sie werden üblicherweise nach der Pflanzzeit (Winter oder Frühling) eingeteilt und danach, ob sie hoch oder wenig Protein enthalten (hart - proteinreich oder weich - wenig Protein), was ungefähre Glutenwerte anzeigt.

Weiße Mehle werden aus Weich- und Hartweizensorten gemahlen, die durch Sieben in Ströme getrennt werden.

Die Ströme werden rekombiniert, um Mehle mit verschiedenen Eigenschaften zu erzeugen. Die erste Sichtung entfernt viel Kleie und Keime und hinterlässt "gerades Mehl" oder "100% Extraktionsmehl". Die Middlings werden entfernt und hauptsächlich für Tierfutter verwendet, können aber auch später wieder hinzugefügt werden, um ein Vollkornprodukt zu erhalten.

Vollkornmehle werden üblicherweise hergestellt, indem verschiedene Mehlströme rekombiniert werden und zurückgesiebte und gemahlene Kleie und Keime zugegeben werden. Dies erhöht die Haltbarkeit und führt zu einem einheitlichen Produkt. Manche Leute mahlen ihren eigenen Weizen und Roggen kurz vor dem Backen und es findet kein Sieben statt. Das Mehl ist frisch und verhält sich anders als das reife Mehl. Es wird angenommen, dass es nahrhafter ist.

• Lesen Sie eine ausführliche Beschreibung der Mehlmahlung durch die North American Millers 'Association.
• Sehen Sie sich ein kurzes (10-minütiges) Video einer Getreidemühle an, das Ihnen die verschiedenen Schritte des Walzenschleifens zeigt.
• Lesen Sie einen Artikel über die Geschichte des Fräsens.
• Dieses Video zeigt, wie eine handbetriebene Steinmühle (Rotary Quern) funktioniert.

Gerades Mehl wird dann zu "Patentmehl" (hochwertiges Weißmehl) gesiebt, wobei das "erste klare Mehl" zurückbleibt, das etwas Restkeime und Kleie enthält und in der Farbe grauer ist als Patentmehl.

Hunderte von Streams können von jedem Mahlprozess erhalten und dann gemischt werden, um Mehle zu erzeugen, die für Backpräferenzen und geografische Bereiche spezifisch sind. Einige Mehlmühlen machen Mehl, das gleich ist, wenn es im ganzen Land gekauft wird. Marken wie King Arthur Flour und Gold Medal Flour sind zwei davon. Andere Marken sind stark lokalisiert und werden mit den Backgewohnheiten der Region produziert. In den südlichen USA zum Beispiel ist das lokale Mehl höchstwahrscheinlich ein proteinarmes Mehl, das gut für Kekse und Kuchen ist.

Arten von Mehl

Teig- und Kuchenmehle zeichnen sich durch einen geringen Proteingehalt (wenig Gluten) aus, was zu einer krümeligen Textur führt, die in Kuchen, Tortenböden und Keksen bevorzugt wird. Diese entsprechen mehr oder weniger deutschem 405-Mehl, französischem 40-Mehl und italienischem 00-Mehl.

Allzweckmehl kann gemacht werden, um etwas Weißbrot zu machen und ist in den Hefekuchen gut.

Sein Äquivalent ist Deutsch 550, Französisch 55 und Italienisch 0 Mehle. Dies ist eine Annäherung, da kleine Unterschiede existieren zwischen wie fein gemahlen das Mehl ist und die "Rezeptur" oder Zusammensetzung von jedem Mehl von verschiedenen Mühlen. Es ist am besten, verschiedene Mehlsorten nach dem gleichen Rezept zu probieren und dann dasjenige zu kaufen, das Ihnen die besten Ergebnisse bringt.

High-Gluten oder Brotmehl ist ein weißes Mehl mit hohem Proteingehalt, verwendet, um die Dehnung in Weiß- und Mischmehl Brot zu erhöhen. Sein Äquivalent wird als deutsches 812-Mehl, französisches 80-Mehl und italienisches 1-Mehl angesehen.

Roggenmehl für Brot

Deutschland ist eines der wenigen Länder, in denen Roggenmehl extensiv genutzt wird. Roggen wurde in vorgeschichtlicher Zeit aus Asien gebracht und im Mittelalter als Brotkorn und zur Alkoholdestillation ausgebaut. Er wächst auf kargem, sandigem Boden und unter gemischten Witterungsbedingungen, während Weizen in einem warmen, trockenen Klima am besten gedeiht, so dass er trotz schlechterer Erträge als Weizen in kälteren Gebieten das bevorzugte Getreide war.

Es gibt Spekulationen, dass Roggen in Frankreich und Italien in Ungnade gefallen ist, da Weizenmehl aufgrund der Verbreitung von Weizen vermehrt verfügbar war Mutterkorn ( Claviceps purpurea , ein Pilz) in Roggenkorn . Während Mutterkorn Weizen und andere Getreidekörner infizieren kann, bevorzugt es Roggen als Wirt. Es wächst auch gut unter kühlen und feuchten Bedingungen, wo Weizen nicht. Wenn Getreide hochgradig mit Mutterkorn infiziert ist und nicht gereinigt wird, bevor es zu Mehl gemahlen wird, können Menschen und Vieh vergiftet werden und sogar sterben (mehr über die Geschichte des Mutterkorns hier).

Deutschland, Polen und andere osteuropäische Länder stützten sich auf die Roggenkultur, um unter ungünstigen Bedingungen zu wachsen, und es wurden Maßnahmen ergriffen, um den Pilz aus dem Getreide zu reduzieren oder sogar zu eliminieren. Zu den Maßnahmen gehören das Reinigen des Saatguts und das Auftragen verschiedener Fungizide.

Roggenmehlbrot wird immer noch aus Tradition, Geschmack und weil Roggen viele gesundheitliche Vorteile hat, hergestellt und konsumiert. Im Jahr 2010 veröffentlichten Forscher in Lund, Schweden, Forschungen, die zeigen, dass selbst leichtes Roggenmehl (ohne Kleie) gut für Ihren Blutzuckerspiegel ist.

Die Kleie enthält auch wichtige Mineralien und Vitamine.

Roggenmehl Chemie

Roggenmehl kann schwierig zu verarbeiten sein, da Zucker (Kohlenhydrate), so genannte Pentosen (Xylose, Arabinose), die Fähigkeit der Glutenproteine ​​verringern, dehnbare, hohle Bereiche zu bilden, die das Gas im Brot einfangen, aber selbst für das Einfangen von Wasser und Bau verantwortlich sind die Krume "Gerüst". Stärken im Mehl helfen diesem Gerüst, zusammen zu halten und ein Brot zu schaffen, das nicht bröckelt.

Da diese Stärken jedoch durch Alpha-Amylasen (eine Art von Enzym), die ihre Fähigkeit zur Wechselwirkung mit den Pentosen verringern würden, in viele kleinere Stücke geschnitten werden können, wird ein niedriger pH-Wert (Sauerteig) verwendet, um die Amylase zu inhibieren. (Siehe auch diesen Eintrag auf "Sauerteig".)

All diese Wechselwirkungen machen die Krume von Roggenbrot dichter als die von Weizenbrot. Oft wird Roggen zusammen mit Weizenmehl zu dem, was die Deutschen "Mischbrot" nennen, verwendet.

Aschegehalt und Extraktionsrate

Die Zahlen auf deutschen Mehlpackungen stellen die Milligramm Asche dar, die pro 100 Gramm Mehl, das in einem Muffelofen bei 900ºC verbrannt wurde, übrig geblieben sind. Je höher der Aschegehalt ist, desto mehr Kleie verbleibt im Mehl und desto näher ist es dem Vollkornmehl. Der Aschegehalt ist korreliert mit, aber nicht vollständig repräsentiert die Extraktionsrate. Viele US-Firmen geben diese Nummer nicht preis (Gold Medal Flour, E-Mail-Kommunikation), versprechen aber im Laufe der Zeit ein konsistentes Produkt.

• Mehr zum Aschegehalt hier.

Die Extraktionsrate beschreibt den Grad der Abtrennung der Kleie vom Endosperm und wird in Prozent gemessen. Eine 100% Extraktionsrate oder Straight Run Mehl ist nicht dasselbe wie Vollkornmehl. Es ist die erste Trennung des Endosperms von den meisten Kleie und Keimen. Ungefähr 72 Pfund Straight-Run-Mehl werden von 100 Pfund Weizen erhalten. Der Rest ist Middlings, die an Tiere verfüttert oder für Vollkornprodukte nachgeschliffen werden.

Je niedriger der Prozentsatz der Extraktionsrate, desto weißer das Mehl. Sowohl die Extraktionsrate als auch der Aschegehalt helfen einem professionellen Bäcker, zu bestimmen, wie viel Flüssigkeit, Hefe, Zeit und andere Zutaten mit dem Mehl zu verwenden sind, um das richtige Endprodukt zu erhalten. Wie bei den Bäckern im Haushalt müssen wir uns auf Versuch und Irrtum verlassen und davon ausgehen, dass die Mühle das Produkt von Charge zu Charge gleich macht.

Gebleichte und angereicherte Mehle

Mehl enthält Carotinoide, die gelblich sind. Bleichen macht Mehl weiß. Es oxidiert auch die Oberfläche des Mehls, was bei der Glutenentwicklung hilft. Dies führt zu einem flauschigeren Backprodukt. Reifungsmittel werden ebenfalls hinzugefügt, um die Glutenentwicklung zu erhöhen. Dies würde von selbst passieren, aber das Hinzufügen dieser Agenten beschleunigt den Prozess.

Durch künstliches Bleichen und Reifen sowie durch die Entfernung von Kleie und Keimen gehen viele Vitamine verloren. Diese werden teilweise durch Anreicherung des Mehls mit B-Vitaminen und Eisen ersetzt. Manchmal wird auch Kalzium hinzugefügt (siehe FDA-Bestimmungen hier).

Definition von "Mischbrot"

"Mischbrot" wird auch "Graubrot" in Süddeutschland oder "Schwarzbrot" in Österreich und der Schweiz genannt. Es ist definiert als Brot mit Sauerteig oder Hefe und einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl. Viele, wenn nicht die meisten Brote in Deutschland sind technisch "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot" enthält Roggenmehl mit einem Anteil von 51 - 89%.
• "Weizenmischbrot" enthält 51 - 89% Weizenmehl.
• "Mischbrot", oder Mischbrot, ist eine 50 - 50% ige Mischung aus Weizen- und Roggenmehlen.

Je mehr Roggenmehl in einem Brot ist, desto länger bleibt das Brot frisch und desto stärker schmeckt es nach Roggen. Je mehr Weizenmehl, desto höher steigt das Brot und desto "milder" schmeckt es.

Es gibt auch ein beliebtes Roggenbrot namens Pumpernickel, das eine westphalische Spezialität war (Osnabrück und Umgebung). Es besteht aus gerissenen und ganzen Roggenbeeren, die über Nacht in heißem Wasser eingeweicht, dann in eine geschlossene Form gepackt und 16 - 24 Stunden gedämpft werden. Die moderne Produktion hat diese Zeit auf 12 Stunden reduziert, indem der Mischung Hefe oder Sauerteig zugesetzt wurde, um die Hitze beim Aufgehen durch den dichten Teig zu unterstützen. Rübensirup wird oft zugegeben, aber der Geschmack und das Aroma stammen aus der Karamelisierung und der Maillard-Reaktion während des Backens. Es kann mehrere Monate lang mehrere Monate gelagert werden und wurde im Mittelalter als Notration eingesetzt.

Tabelle Roggenmehlarten und europäische Annäherungen

• Das frische Brot
• König Arthur Mehl
• Der Handwerker
• Brotbäckergilde von Amerika
• Mehl und Mahlprodukte aus historischen Mühlen
• Mehl Bolting und Sifting
• Bilder von industriellen Fräsmaschinen
• Der nordamerikanische Millers 'Association
• Bobs rote Mühle