Weizen ist seit etwa 10 000 Jahren eine heimische Frucht, und die Raffination von Mehl durch Entfernen der Kleie geht auf die alten Ägypter zurück, die die Kleie mit Papyrussieben entfernten. Der Veredelungsprozess wurde jedoch erst in den 1820er Jahren bis zur Gründung der Walzenmühle perfektioniert.
Das Bleichen von Mehl wurde ebenfalls seit Jahrhunderten gemacht, aber es wurde durch Altern bis zum 20. Jahrhundert gemacht. Die Lagerung von Weizenmehl über lange Zeiträume von bis zu einem Jahr führt zur Bildung natürlicher Enzyme, die das Mehl organisch bleichen.
Natürlich machte dies gebleichtes Mehl teuer und nur für die Privilegierten verfügbar. Um die Wende zum 20. Jahrhundert wurde der Prozess der chemischen Bleiche eingeführt und Weißmehl wurde für die Massen verfügbar. Obwohl die "Oberschicht" seit Jahrhunderten eine Form von raffiniertem, gebleichtem Mehl erhalten konnte, wurde sie erst vor etwas mehr als hundert Jahren für die Massen zugänglich.
Weizen wird nach verschiedenen Merkmalen klassifiziert: wenn er angebaut wird - Frühlings- oder Winterweizen, seine Farbe - rot oder weiß, ob er "hart" oder "weich" ist, durch die Menge an Protein, die er enthält, und durch die Menge an a spezifisches Protein, genannt "Gluten", das es enthält.
Rote Weizen brauchen mehr Bleiche als weiße Weizen, so weiße Weizen im Allgemeinen einen höheren Preis als rote Weizen.
Die äußere Hülle eines Weizenkorns ist die Kleie. Der innere Teil, der den Weizenkeim umgibt, ist das Endosperm.
Hartweizen wird "hart" genannt, weil seine Kerne fast so hart wie Feuerstein aussehen können. Die Kerne von Hartweizen haben normalerweise ein glänzendes Endosperm. Weichweizen dagegen hat ein weiches Endosperm. Hartweizen hat einen hohen Glutengehalt und wird für Brotmehl und Vollkornmehl verwendet.
Weiche Weizenkerne neigen dazu, länglich, weicher und normalerweise nicht glänzend zu sein.
Weichweizen hat einen niedrigeren Glutengehalt und ist der Hauptbestandteil von Kuchenmehl und Gebäckmehl.
Gluten ist eine Art Eiweiß, das dem Teig Elastizität verleiht und dabei hilft, dass er aufgeht und seine Form behält und dem Endprodukt oft eine zähe Textur verleiht.
Hartweizen ist der härteste Weizen, der angebaut wird. Diese Art von Weizen wird verwendet, um Grießmehl für Pasta und Bulgur zu machen. Es ist reich an Eiweiß, besonders Gluten. Es wird gelegentlich für einige Arten von Brot verwendet.
Harter roter Sommerweizen ist ein bräunlicher, proteinreicher Weizen, der für Brot und harte Backwaren verwendet wird. Brot Mehl und High-Gluten-Mehle sind in der Regel aus harten roten Sommerweizen hergestellt.
Harter roter Winterweizen ist ein bräunlicher, mäßig proteinreicher Weizen, der für Brot, harte Backwaren verwendet wird und manchmal mit anderen Mehlen gemischt wird, um Protein in Backmehl für Kuchenkrusten zu erhöhen.
Weicher roter Winterweizen ist ein proteinarmer Weizen, der für Kuchen, Tortenkrusten, Kekse und Muffins verwendet wird. Kuchenmehl, Backmehl und einige selbstaufgehende Mehlsorten mit Backpulver und Salz werden aus weichem roten Winterweizen hergestellt.
Harter weisser Weizen ist ein undurchsichtiger, kreidiger Weizen mit mittlerem Proteingehalt, der für Brot und Brauen verwendet wird.
Siehe auch
Arten von Weizenmehl und verschiedene Mehlgewichte
Rezepte
Vollweizen-Kekse mit grüner Zwiebel
Weizenvollkornbrot für die Brotmaschine
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