Baker's Ammoniak (Hirschhorn oder Hirschhornsalz) in deutscher Bäckerei
Ammoniumcarbonat wird zum Aufgehen in Keksen, flachen Keksen oder Kräckern verwendet. Im deutschen Backen wird es als Hirschhornsalz oder Hirschhorn bezeichnet , und es wird auch Bäcker-Ammoniak genannt. Es wird nicht für Kuchen verwendet, da das gasförmige Ammoniak, das während des Backens abgegeben wird, den dickeren, höheren Teigen nicht entkommen kann und die Backwaren schlecht riechen würde. Es hinterlässt keine Salz- oder Seifengeschmacksreste wie Backpulver manchmal, da es sich vollständig in Ammoniak und Kohlendioxid zersetzt.
Vorteile von Ammoniumcarbonat beim Backen
Ammoniumcarbonat verleiht dem Backgut eine ausgeprägte Knusprigkeit und Leichtigkeit, weshalb es trotz der überwältigenden Verwendung von Backpulver und Backsoda in modernen Backwaren immer noch in bestimmten Rezepten aufgeführt ist. Sie können Backpulver für Ammoniumcarbonat in einer Prise ersetzen, aber das fertige gebackene Produkt kann nicht die gleiche Textur haben. Die Designs auf geformten Keksen sollen auch ihre Form viel besser halten, wenn Ammoniumcarbonat verwendet wird.
Verwenden von Ammoniumcarbonat
Üblicherweise wird Ammoniumcarbonat mit der Flüssigkeit vermischt, bevor es zu den trockenen Bestandteilen gegeben wird, so dass es sich gut löst und gründlich vermischt. Es muss trocken in einem gut verschlossenen Behälter gelagert werden, da es leicht Feuchtigkeit aufnimmt und verklumpt. Um festzustellen, ob es noch aktiv ist, geben Sie eine kleine Menge in heißes Wasser. Wenn es heftig sprudelt, können Sie es in Ihren Rezepten verwenden.
Substitutionen
Wenn Ammoniumcarbonat nicht verfügbar ist, kann Backpulver in einem Verhältnis von 1 zu 1, 1 zu 2 oder 1 zu 3 substituiert werden.
Sie können auch etwas Backpulver zusammen mit dem Backpulver hinzufügen.
Geschichte von Ammoniumcarbonat
Hirschhornsalz wurde im Mittelalter durch Brennen oder trockene Destillation von keratinhaltigen Materialien hergestellt (Keratin ist ein im Tierreich gefundenes Strukturprotein). Sie taten dies, indem sie geschredderte Hörner, Hufe, Geweihe, Haut und sogar zersetzten Primatenurin in Kalköfen ( Kalköfen ), die zur Erhitzung von Kalkstein (Calciumcarbonat) gebaut wurden, aufheizten.
Dies ist ein Herstellungsprozess, der bis in die griechische und römische Zeit zurückreicht, um Branntkalk, ein Baumaterial, herzustellen.
Der Rückstand wurde nach dem Abkühlen der Öfen gesammelt. Da Holzasche oft in Wasser gekocht und als Backtriebmittel verwendet wurde, ist es möglich, dass diese Asche in gleicher Weise verwendet wurde. Hartshorn wurde verwendet, um Durchfall, Ruhr, Fieber und viele verschiedene Arten von Bisse zu behandeln. Der Name war von besonderer Bedeutung im Mittelalter, als man glaubte, dass das Salz, das beim Verbrennen bestimmter Teile des Tieres gewonnen wurde, einen besonderen medizinischen Wert habe. Es war ein übliches Riechsalz in viktorianischen Zeiten.
Produktion und Chemie
Heute wird das weiße Pulver chemisch durch Erhitzen von Ammoniumchlorid oder Ammoniumsulfat mit Kreide hergestellt. Hirschhornsalz ist eine Mischung aus drei Molekülen:
- Ammoniumcarbonat (NH 4 ) 2 CO 3 → 2 NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Ammoniumbicarbonat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Ammoniumcarbonat (zweite Form) NH 4 NH 2 CO 2 → 2 NH 3 + CO 2
Diese Moleküle zerfallen in die Gase Ammoniak, Kohlendioxid und (Wasser-) Dampf, wenn sie auf 140 F (60 ° C) oder höher erhitzt werden. Die Gase heben den Teig oder Teig (der durch das Aufrahmen Luftblasen enthält), bevor der Teig fest wird, wenn er auf die Oberfläche des Kekses aufsteigt.
Wenn sich der Teig aufrichtet, bleiben die Bläschen zurück, aber Ammoniak, Kohlendioxid und Dampf werden vom Backgut in die Luft in der Küche verteilt.
Bakers Ammoniak kann mit bestimmten Zuckern und Aminosäuren im Teig reagieren, um kleine Mengen von Acrylamid, einem Karzinogen, zu bilden.
Rezepte mit Ammoniumcarbonat
Wenn Sie sehen möchten, wie diese Zutat verwendet wird, probieren Sie diese Cookies aus:
- Polnische Ammoniak-Kekse : Diese gerollten Zuckerplätzchen haben eine knackige Textur aufgrund von Ammoniumcarbonat.
- Basler Leckerli : Dieser schweizerisch-deutsche Weihnachtslebkuchen hält wochenlang. Es ist trocken und gefüllt mit Nüssen und kandierten Orangenschalen.
- Spekulatius Kekse : Diese sind ein traditioneller Weihnachtsgewürzkeks in Deutschland und werden in den Niederlanden auch als Spekulaas bezeichnet, sie werden traditionell in einer Holzform geformt, aber Sie können stattdessen Ausstechformen verwenden.
Alternative Schreibweisen
- ABC-Trieb ( A- Ammoniumbicarbonat)
- E503ii (EU-Lebensmittelzusatzstoff)
- Ammoniak des Bäckers
- Hirschhorn
- Hirschhorn
- Hörnersalz
- Bicarbonat von Ammoniak
- Ammoniumhydrogencarbonat
- AmBic
- Backpulver Ammoniak, Bicarbonat Salz von Ammoniak
- Salz des Hirschhorns
- hjortetakksalt