Es gibt nur vier Hefe Brot Zutaten, die Sie wirklich brauchen: Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Alle anderen Zutaten sind dazu da, Geschmack, Nährstoffe, Farbe und die Eigenschaften der Krume zu verändern. Um ein guter Brotbäcker zu sein, sollten Sie ein wenig wissen, wie sich diese Zutaten zu diesem luftigen, leichten Brot mit der perfekten zarten, aber knusprigen Kruste verbinden. Hier ist, was Hefe Brot Zutaten in Teig oder Teig tun:
Mehl
Mehl liefert die Struktur für das Produkt. Das Gluten oder Protein, in Mehl, verbindet sich zu einem Netz, das Luftblasen festhält und festsetzt. Stärke in Mehl-Sets, während es erwärmt, um die Struktur zu ergänzen und zu unterstützen. In Hefebrot wollen wir viel Glutenbildung, da es ein dehnbares Netz bildet, das Kohlendioxid und Dampf während des Backens festhält, um Brot seine Beschaffenheit zu geben (auch bekannt als "Krume"). Fette und Zucker helfen, Glutenbildung zu verhindern. Es gibt einen einfachen Zucker in Mehl, der die Hefe füttert. Wenn Sie also ein Brotrezept ohne Zuckerquelle haben, ist das in Ordnung - die Hefe wird genug haben, um vom Mehl zu "essen". Die steigenden Zeiten werden einfach länger sein.
Brotmehl ist ein proteinreiches Mehl und produziert Brot mit einem höheren Volumen, da es mehr dehnbares Gluten enthält. Mit Brotmehl zubereitete Brote ruhen sich nach dem Aufgehen 10-15 Minuten lang aus, bevor die Laibe geformt werden, so dass sich das Gluten etwas entspannt und der Teig leichter zu bearbeiten ist.
Allzweckmehl funktioniert gut für die meisten Brotsorten. Vollkornmehle haben nicht so viel Gluten, weil es andere Zutaten wie Kleie und Keime gibt, die zwischen die Glutenmoleküle gelangen. Vollkornmehle werden üblicherweise mit Brot oder Allzweckmehl kombiniert, um eine bessere Krume zu erhalten.
Fett
Fat Coats Gluten-Moleküle, so dass sie nicht so leicht kombinieren können, trägt zur Zartheit des fertigen Produkts.
Hefebrote, die einen hohen Anteil an Fett zu Mehl haben, sind viel zarter, steigen nicht so hoch und haben ein sehr zartes Mundgefühl. Fett trägt auch zum Geschmack des Brotes bei und hilft dem Brot, beim Backen braun zu werden.
Zucker
Zucker fügt Süße hinzu und trägt zur Bräunung des Produktes bei. Die Hauptrolle für Zucker in Hefebroten besteht darin, Nahrung für die Hefe bereitzustellen. Wenn die Hefe wächst und sich vermehrt, verwendet sie den Zucker, der Nebenprodukte von Kohlendioxid und Alkohol bildet, die dem Brot seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Zucker macht Brot weich, indem es die Bildung von Gluten verhindert. Zucker hält auch Feuchtigkeit im fertigen Produkt.
Eier
Eier sind ein Treibmittel und die Eigelbe fügen Fett für eine zarte und leichte Textur hinzu. Das Eigelb wirkt auch als Emulgator für eine glatte und gleichmäßige Textur im fertigen Produkt. Wenn viele Eier verwendet werden, tragen sie zum Geschmack des fertigen Produkts bei.
Flüssigkeit
Flüssigkeit trägt dazu bei, Aromen im gesamten Produkt zu tragen, bildet Glutenbindungen und reagiert mit der Stärke im Protein für eine starke, aber leichte Struktur. Flüssigkeiten wirken auch während des Backens als Dampf und tragen zur Zartheit des Produkts bei. Hefe benötigt Flüssigkeit, um sich zu entwickeln, zu vermehren, zu vermehren und Nebenprodukte zu bilden, die das Brot aufgehen lassen.
Salz
Salz stärkt Gluten und verleiht Geschmack. Salz verbessert Aromen. In Hefe Brot, Salz hilft moderieren die Wirkung der Hefe, so dass das Brot nicht zu schnell steigt.
Hefe
Hefe ist eine einzellige Pflanze, die in getrockneter Form, Instantmischung und Lebkuchen erhältlich ist. In Hefebrot vermehrt sich die Hefe und wächst unter Verwendung von verfügbaren Zuckern und Wasser unter Abgabe von Kohlendioxid und Ethylalkohol (Fermentation). Solange Luft verfügbar ist, vermehrt sich die Hefe.
In Brotrezepten, in denen das Brot zum zweiten Mal aufgeht, wird Ihnen gesagt, dass Sie den Teig "niederschlagen" sollen. Dies zerkleinert kleine Cluster oder Kolonien von Hefezellen, so dass sie mit mehr Luft und Nahrung in Kontakt kommen können, weshalb der zweite Anstieg in der Regel kürzer ist als der erste Anstieg.
Wenn ich lebende Kuchen finden kann, verwende ich sie gerne, weil ich denke, dass der Geschmack besser ist.
Kuchenhefe verdirbt jedoch sehr schnell, also versuche ich es innerhalb eines Tages nach dem Kauf zu verwenden. Sie können Kuchenhefe einfrieren. Meine zweite Wahl ist aktive Trockenhefe, die meiner Meinung nach einen besseren Geschmack hat als Instant-Rise. Instant-Anstieg Hefe wurde genetisch verändert und ist mit seiner eigenen Lebensmittelversorgung verpackt, weil es rehydriert und wird sofort aktiv, wenn mit Flüssigkeit gemischt. Diese Art von Hefe ist sehr praktisch, aber weil der Anstieg so schnell ist, entwickelt sich nicht viel Geschmack aus dem Fermentationsprozess.
Sauerteigbrot ist auf Hefe und Bakterien Starter (Mischung aus Mehl, Hefe, Flüssigkeit, Bakterien) angewiesen, um den speziellen sauren Geschmack zu liefern. Die Bakterien senken den pH-Wert der Brotmischung, was zum Geschmack beiträgt. Da das Brot saurer ist (niedrigerer pH-Wert), hält dieses Brot länger als normales Hefebrot. Sie können Vorspeise in Ihrer eigenen Küche ohne Zugabe von Hefe machen, wenn Sie viel Hefe Brot backen, weil die Hefezellen in Ihrer Küche vorhanden sind. Wenn Sie neu mit Hefe arbeiten, fügen Sie Hefe zu Ihrem Starter hinzu.
Und hier ist ein interessanter Punkt: San Francisco Sauerteigbrot kann nur in San Fransisco hergestellt werden! Wissenschaftler entdeckten, dass die Bakterien im Brot ursprünglich zu diesem Gebiet gehörten, und eine wilde Hefe, die in San Francisco beheimatet war, war die einzige Art, die mit den speziellen Bakterien wachsen würde. Mischungen werden jetzt in dieser Stadt hergestellt und zu anderen Teilen des Landes verschifft, damit Sie San Francisco Sauerteig in Ihrem Haus machen können, aber diese speziellen Bakterien und Hefe werden in Ihrer Hauptküche nicht wachsen, wie sie für gewöhnliche Sauerteigstarter tun.