Es gibt einige Schritte, die mit Demi-Glace gemacht werden, und es ist am besten, wenn Sie die klassischen französischen Köche von früher emulieren und Teams von scullery Händen verwenden, um die Arbeit für Sie zu erledigen.
Wenn das nicht klappt, dann plane viel zu kochen, zu reduzieren, zu strapazieren. Es ist nicht schwierig, aber es ist zeitaufwendig. Tatsache ist, dass Sie ungefähr 8 Stunden sparen können, indem Sie dieses Abkürzungsrezept für demi-glace verwenden , mit dem Hauptunterschied, dass es Laden-gekaufte Rindfleischbrühe eher als selbst gemachte Rindfleischvorräte verwendet.
Das bedeutet nicht, dass Sie alles auf einmal machen müssen. Sie können die Aktie ein paar Tage oder eine Woche im Voraus, wenn Sie möchten, oder noch länger, wenn Sie es einfrieren.
Und anders als die Tatsache, dass es Zeit spart, gibt es wenig anderes über gekaufte Brühe oder Brühe, um es zu empfehlen - es ist teurer, wahrscheinlich überversalzt und fehlt an Gelatine, die aus dem Kollagen in den Knochen gewonnen wird. Eine gute Aktie sollte Jell, wenn Sie es abkühlen. Aber das im Laden gekaufte Zeug macht das nicht. Was bedeutet, dass jede Soße, die Sie daraus machen, Körper fehlt.
Die Herstellung von Rindfleisch ist etwas schwieriger als die Herstellung von Hühnerbrühe. Das ist, weil Sie die Knochen für das Machen von Rindfleischbrüsten rösten müssen. Diese Röstung ist in dem Teil, der dem Lager seine Farbe gibt.
Hühnerbrühe zu machen ist viel einfacher - es ist relativ einfach, Hühnchenknochen zu kochen (Füße und Flügelspitzen sind hervorragend für Hühnerbrühe, da sie mit Knorpel beladen sind) zusammen mit ein paar aromatischen Gemüse und Kräutern.
Und jetzt gebe ich Ihnen einen Tipp: Sie können Demi-Glace mit Hühnerbrühe statt Rinderbrühe machen. In der Tat wurde die ursprüngliche Demi-glace, die demi-Espagnole genannt wurde, mit weißem Stock (Kalb oder Huhn) anstelle von braun gemacht. Das lehren sie heutzutage nicht mehr so in kulinarischen Schulen, aber so ist es vor 100 Jahren gemacht worden, und es wird auch für dich funktionieren. Es spart Zeit und sorgt dafür, dass Ihre fertige Soße reich und voller Körper ist.
Egal, ob Sie Ihre eigene Aktie machen oder ein Geschäft kaufen (oder eine Kombination), Sie werden viel brauchen. Sie benötigen drei Tassen, um die Sauce Espagnole zu machen, und noch zwei Tassen, um den Halbglace herzustellen. Anstatt das Rezept mit Anweisungen für alles zu füllen, verwenden Sie dieses Rezept für die Sauce Espagnole .
Schließlich verlangt dieses Rezept nicht, dass Sie den fertigen Halbglace würzen. Das ist, weil du es vielleicht verwendest, um eine andere Soße zu machen, in diesem Fall solltest du diese Soße würzen, was auch immer es ist, bevor du es servierst. Aber wenn du den Demi-glace als fertige Soße servierst, dann achte darauf und würze ihn mit reinem Salz ganz am Ende.
Was du brauchen wirst
- 2 Tassen brauner Vorrat
- 2 Tassen braune Sauce (Espagnole)
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL getrockneter Thymian
- 3 bis 4 frische Petersilienstiele
- 7 bis 8 ganze schwarze Pfefferkörner
Wie man es macht
- Wickeln Sie den Thymian, die Petersilienstiele und die Pfefferkörner in ein Stück Mulltuch und binden Sie ihn mit Garnen zu einem kleinen Bündel zusammen. Lassen Sie etwa einen Fuß Schnur übrig, damit Sie das andere Ende an einen Ihrer Topfgriffe binden können, um es später leichter zu finden.
- Die braune Sauce und die braune Brühe in einem Topf mit kräftigem Boden vermischen.
- Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen , dann aufköcheln lassen, das Käsetuchbündel zugeben und ca. 45 Minuten reduzieren oder bis das Gesamtvolumen um die Hälfte reduziert ist.
- Pfanne von der Hitze nehmen und den Beutel holen. Gießen Sie den Halbglace vorsichtig durch ein Sieb aus Drahtgeflecht, das mit einem Stück Mulltuch ausgekleidet ist.
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| Kalorien | 43 |
| Gesamtfett | 1 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 0 g |
| Ungesättigtes Fett | 0 g |
| Cholesterin | 1 mg |
| Natrium | 409 mg |
| Kohlenhydrate | 6 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
| Eiweiß | 2 g |