Wie man Rindfleisch-Vorrat macht

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Legen Sie die Knochen in die Bratpfanne

Rinderbrühe (oft als "braune Brühe" bezeichnet) beginnt mit Knochen, und da wir eine braune Brühe machen, wollen wir Rindfleisch oder Kalbsknochen verwenden. Kalbsknochen sind besonders wünschenswert, weil sie mehr Knorpel haben, der dem Bestand in Form von Gelatine Körper hinzufügt. Vielleicht möchten Sie diesen Artikel über was in eine Aktie geht .

Die meisten Supermärkte verkaufen Suppenknochen, aber fragen Sie einfach den Metzger, wenn Sie sie nicht sehen. Die besten Knochen sind die so genannten "Knöchel" -Knochen aus den verschiedenen Beingelenken, wegen ihres hohen Knorpelanteils. Calves Füße sind auch häufig verfügbar und sind eine weitere gute Quelle für die Proteine, die Gelatine bilden.

Die Knochen sollten zerschnitten werden - Stücke von 3 bis 4 Zoll Länge sollten ungefähr richtig sein. Das Gleiche gilt für Kälberfüße, wenn Sie sie benutzen. Wenn die Knochen noch nicht zerschnitten sind, bitten Sie Ihren Metzger, dies für Sie zu tun.

Ordne die Knochen in einer schweren Bratpfanne an. Sie können sie mit etwas Pflanzenöl beträufeln, wenn Sie möchten. Nächste Seite >>

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Roast Bones für etwa 30 Minuten

Braten Sie die Knochen in einem heißen (400 °) Ofen für etwa eine halbe Stunde. Sie sollten an diesem Punkt mäßig gebräunt sein. Es ist dieser Röstprozeß, der viel von der braunen Farbe des fertigen Stocks beiträgt.

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Fügen Sie Mirepoix zu Bratpfanne hinzu

Jetzt fügen Sie eine Mischung aus zerkleinertem, aromatischem Gemüse hinzu, genannt mirepoix (ausgesprochen "MEER-was"). Mirepoix besteht aus 50% (nach Gewicht) Zwiebeln, 25% Karotten und 25% Sellerie, und Sie wollen etwa ein Pfund Mirepoix für jede fünf Pfund Knochen. Für fünf Pfund Knochen brauchst du also ein halbes Pfund Zwiebeln und ein Viertel Pfund Karotten und Sellerie. Hacke sie grob, aber mehr oder weniger gleichmäßig in der Größe.

Den Mirepoix in die Pfanne geben und weitere 30 Minuten in den Ofen geben.

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Weiter Rösten Knochen mit Mirepoix

Gegen Ende des Röstvorgangs fügen wir eine Art Tomatenprodukt hinzu - normalerweise entweder Tomatenmark oder Tomatenmark. Die Säure in der Tomate hilft, Knorpel abzubauen, und die Tomate verleiht dem fertigen Rindfleisch auch Farbe. Abbildung über eine kleine (6 Unzen) Dose Tomatenpaste pro fünf Pfund Knochen.

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Legen Sie geröstete Knochen in Suppentopf

Sobald die Knochen gründlich gebräunt sind, nehmen Sie sie aus der Pfanne und legen Sie sie in einen schweren Topf. Sie können die Bratpfanne ablassen, indem Sie ein wenig Wasser hineinschütten und alle kleinen gerösteten Teile (genannt Fond ) abschaben. Nächste Seite >>

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Bedecken Sie die Knochen mit kaltem Wasser

Verwenden Sie etwa ein Quart kaltes Wasser für jedes Pfund Knochen. Es ist wichtig, auch kaltes Wasser zu verwenden - es hilft beim Auflösen des Kollagens, das Gelatine bildet. Und gefiltertes Wasser ist auch toll, wenn du es hast. Je weniger Verunreinigungen Sie beginnen, desto weniger müssen Sie später kochen. Einer dieser Holzkohlefilter ist perfekt.

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Fügen Sie Mirepoix und Beutel hinzu

Als nächstes fügen Sie den Mirepoix aus dem Bräter zusammen mit der Entlauzungsflüssigkeit hinzu. Jetzt ist es auch an der Zeit, ein Sachet d'epices (ausgesprochen "Sah-SHAY DAY-pisez", oder einfach Beutel) zu verwenden, bei dem es sich um einen kleinen Käsetuch mit getrockneten und frischen Kräutern und Gewürzen handelt. Der Standardinhalt des Beutels ist getrockneter Thymian, frische Petersilienstiele, ein Lorbeerblatt, mehrere ganze Pfefferkörner und einige ganze Gewürznelken.

Bündeln Sie diese Zutaten in die Gaze und binden Sie es mit Kochgarn binden. Dann binden Sie die Saite an den Topfgriff, um sie später wiederzufinden.

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Köcheln 4-6 Stunden, Unreinheiten von der Oberfläche Skimming

Den Topf zum Kochen bringen und sofort aufkochen lassen . Ein heftiges, kochendes Kochen wird den Klärungsprozess stören und zu einem wolkigen Lager führen. Halten Sie es bei einem netten, sanften köcheln, gerade unter dem Siedepunkt. Wenn Sie es mit einem Instant-Read-Thermometer messen möchten, ist ein Simmer zwischen 185 ° F und 205 ° F.

Genauso wollen Sie auch nicht rühren. Lass die Aktie einfach wegkochen. Während es köchelt, wollen Sie den schäumenden Abschaum, der nach oben steigt, sanft abschöpfen - das Kochen dieser Verunreinigungen ist Teil des Klärungsprozesses.

Fahren Sie so für 4 bis 6 Stunden fort. Je länger Sie köcheln, desto mehr Geschmack und Körper wird aus den Knochen extrahiert. Behalten Sie auch den Flüssigkeitsstand im Auge. Ihr Ziel ist es, mit etwa 4 Liter Wasser für alle 5 Liter, mit denen Sie begonnen haben, zu enden. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft, können Sie den Topf teilweise bedecken und bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen.

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Rindfleisch ist reich, dunkelbraun

Im Laufe von mehreren Stunden hat der Rinderbestand eine reiche, braune Farbe angenommen. Das ist genau was du willst. Und wenn Sie das richtig gemacht haben, wird der Bestand auch eine schöne Klarheit haben. Es sollte nicht wolkig aussehen.

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Belastung Stock durch Cheesecloth und Chill

Das fertige Rindfleisch durch ein Seihtuch-Sieb streichen. Sie können die Knochen für die Herstellung von Remouillage (Französisch für "Wiederbefeuchtung"), ein schwacher Vorrat aus Knochen, die einmal verwendet wurden, speichern .

Schließlich ist es wichtig, den fertigen Bestand innerhalb von einer Stunde auf 70 ° C abzukühlen, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern.

Ein guter Weg, dies zu tun, besteht darin, eine Spüle mit Eiswasser zu füllen und den gesamten Topf heißer Brühe in das Eisbad abzusenken. Umrühren, um die Kühlung zu beschleunigen. Sobald es 70 ° F erreicht, überführen Sie den Vorrat in den Kühlschrank, wo es für 2 bis 3 Tage behalten wird.