Viele klassische kulinarische Traditionen, wenn Sie sie zurückverfolgen, wurden von einer sehr praktischen Obsession mit Maximierung des Geschmacks bei gleichzeitiger Minimierung der Verschwendung geboren. Unsere kulinarischen Vorfahren hassten es anscheinend, etwas wegzuwerfen, und da sie keine Kühlschränke hatten, mussten sie Innovationen einführen.
Der gesamte Bereich der " garde manger" oder "cold kitchen" konzentriert sich auf die Idee, dass nichts weggeworfen wird und dass es einen Weg gibt, alles ohne Kühlung zu konservieren.
Diese aufgeklärte Art, über Essen nachzudenken, gab uns alltägliche Dinge wie Speck, Wurst und andere Wurstwaren, sowie Luxuswaren wie Gänseleberpastete und Besonderheiten wie die Galantine (der klassische Vorläufer der Turducken).
Bestandsaufnahme ist ein weiteres Beispiel dafür. Stock, oder Fond de Cuisine, wie es genannt wurde, ist die Grundlage für Soßen, die, besonders wenn sie gewürzt sind, helfen, die gelegentlich ausfallenden Aromen von Speisen zu maskieren, die nicht immer ihren Höhepunkt der Frische erreicht haben.
Wie man Vorrat macht
Die Art, wie die Vorräte hergestellt werden, besteht darin, Knochen zusammen mit verschiedenen aromatischen Gemüsen und Kräutern zu kochen. Kalbsknochen sind besonders wertvoll, weil sie reich an Knorpel sind, was zu einem reichhaltigeren Bestand führt. Manchmal werden die Knochen zuerst und andere Male nicht geröstet, was die Farbe und den Geschmack des Stocks beeinflusst.
Knochen enthalten auch Nährstoffe, und das Extrahieren dieser Nährstoffe ist ebenso das Ziel wie das Verbessern des Geschmacks.
Der Grund dafür, dass Knorpel so wichtig für die Lagerung ist, ist, dass das Kollagen im Knorpel schmilzt und zu Gelatine wird, wenn es geköchelt wird. Aus diesem Grund jacken Aktien häufig, wenn sie gekühlt sind.
In jedem Fall, wenn du deinen Vorrat gemacht hast, magst du vielleicht geneigt sein, diese Knochen in den Müll zu werfen.
Sie haben ihre Arbeit gemacht, oder? Was nützen sie jetzt?
Resimieren
Es stellt sich heraus, viel. Nicht genug , um diese Knochen nur einmal zu benutzen, erfanden unsere Vorfahren Remouillage (wörtlich "Wiedervernässung" auf Französisch), was sich auf einen Bestand aus wiedergebendem Knochen bezieht, der schon einmal zur Herstellung von Vorräten verwendet wurde. Und warum nicht? Es ist immer noch besser, mit Wasser zu kochen.
Tatsache ist, dass Sie das selbst tun können. Die Tatsache, dass Knochen die verschiedenen Eigenschaften behalten, die selbst nach dem Kochen, Braten, Kochen usw. eine gute Brühe ergeben, kann für Sie funktionieren, so wie es für die pingeligen, sparsamen Köche aus früheren Zeiten funktionierte. Angenommen, Sie kochten jedes Mal, wenn Sie ein T-Bone oder Porterhouse oder irgendeine Art von Steak oder Braten mit einem Knochen darin kochten, den Knochen und behielten ihn im Gefrierschrank, und eines Tages zogen sie alle heraus und kochten sie, um Brühe zu machen.
Es ist wirklich nicht so anders, als wenn man Truthahnsuppe aus einem gerösteten Truthahnkadaver macht . Es sind kleine Gewohnheiten wie diese, die dazu beitragen können, Ihre Küche in einen Ort zu verwandeln, an dem magische Dinge passieren.