Der Schlüssel zum Würzen eines Steaks vor dem Grillen ist eine großzügige Menge koscheres Salz. Mehr als Sie denken, dass Sie brauchen. Einer der häufigsten Fehler, den Hausköche machen, ist die Unterfütterung ihrer Nahrung - insbesondere von Fleisch. (Und denken Sie daran, ich spreche über grobkörniges koscheres Salz , nicht gewöhnliches Tafelsalz!)
Ich hatte persönliche Küchenchefs, die ein wenig nervös wurden, wenn sie sahen, wie viel Salz ich auf ihre Steaks streute, bevor ich sie grillte.
Das ist zu viel Salz, würden sie sagen. Meine Antwort: Vertrau mir. Unweigerlich würden sie nachher berichten, dass es das beste Steak war, das sie jemals hatten. Ich sage das nicht zu prahlen, sondern nur um meinen Standpunkt zu verdeutlichen.
Großzügig mit reinem Salz
Wenn Sie an ein Steak denken, ist es ziemlich dick. Eineinhalb Zentimeter dick, wenn Sie meinen Richtlinien für die Auswahl des besten Steaks gefolgt sind. Und Sie würzen nur die Oberfläche, was bedeutet, dass ein wesentlicher Teil des Fleisches überhaupt kein Salz enthält.
Deshalb müssen wir großzügig salzen. Wenn Sie nur die Oberfläche des Steaks essen, könnte es zu salzig sein. Aber du bist nicht. Du isst das ganze Steak. Also muss die Würze auf der Oberfläche ausreichen, um jeden Bissen richtig zu würzen. Sinn ergeben?
Wann sollte man das Steak salzen?
Es gibt eine andere Frage, die sich auf das Würzen eines Steaks bezieht, und das hat etwas damit zu tun, wenn Sie das Salz auftragen. Einige Köche kochen gerne ein Steak vor dem Kochen, zum Beispiel bis zu 24 Stunden im Voraus.
Andere sagen, dass es direkt vor dem Kochen gesalzen wird.
Der Hauptnachteil im Voraus ist, dass Salz, das auf die Außenseite von etwas aufgetragen wird, dazu neigt, Wasser von seinem Zentrum auf die Oberfläche zu ziehen. Wenn das fragliche Ding zufällig ein Steak ist, wird es notwendigerweise weniger saftig sein. In der Tat, jedes Steak, das Sie im Kühlschrank halten, Salz oder kein Salz, wird Säfte über Nacht verlieren.
Ein weiterer Nachteil ist, dass es Ihre Vorbereitungszeit verlängert. Würzen Sie Ihre Steaks 24 Stunden vor dem Kochen, damit Sie 24 Stunden vor dem Abendessen mit den Steaks in der Küche arbeiten. Für diese Steaks müssen Sie weitere 24 Stunden in Ihrem Kühlschrank Platz schaffen.
Würzen Sie Ihre Steaks im Voraus
Wenn Ihnen alles recht ist und Sie diese Methode ausprobieren möchten, gehen Sie folgendermaßen vor: Pattieren Sie das Fleisch mit Papiertüchern und streuen Sie beide Seiten der Steaks großzügig mit koscherem Salz. Stellen Sie sicher, dass das Salz auch an den Rändern der Steaks ankommt. Das ist 1½ Zoll Oberfläche, die Sie definitiv abdecken möchten. Drücken Sie die Salzkristalle mit den Händen in das Fleisch.
Übertragen Sie die Steaks auf Kühlregale mit einer Blechpfanne oder Backblech darunter, decken Sie das ganze Tablett mit Plastikfolie und stecken Sie sie in den Kühlschrank. Nehmen Sie sie etwa 30 Minuten vor dem Kochen, tupfen Sie sie wieder trocken mit Papiertüchern (weil das Salz einige Säfte herausziehen wird), mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (drücken Sie die Paprika in das Fleisch wie mit dem Salz) und grillen Sie dann wie du normalerweise würdest. Wir werden gleich mehr über schwarzen Pfeffer sprechen. Um die Steaks trocken zu klopfen, bildet ein trockenes Steak beim Kochen eine braunere Kruste.
Würzen Sie Ihre Steaks direkt vor dem Grillen
Wenn Sie direkt vor dem Kochen salzen: Lassen Sie die Steaks 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen und bestreuen Sie beide Seiten (und die Kanten) großzügig mit reinem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Drücken Sie die Salzkristalle und Pfefferkörner in das Fleisch. Ich putze meine Steaks gerne mit etwas Butterschmalz, bevor ich sie grilliere. Sie könnten ein raffiniertes Öl mit hoher Hitze oder eine Mischung aus Öl und geklärter Butter verwenden.
Wie auch immer, die Debatte darüber, wann es zu Salz kommt, ist genau das - eine Debatte . Die besten Köche der Welt sind sich nicht einig, welche Methode am besten ist. Beides wird gut funktionieren. Einer ist einfacher (und vielleicht sogar saftiger). Du machst die Mathematik.
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Es gibt eine andere Debatte über das Würzen von Steaks, und diese bezieht sich auf schwarzen Pfeffer. Lassen Sie uns zunächst zustimmen, dass frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ein Muss für das perfekte Steak ist.
(Und ich spreche auch nicht über den schwarzen Staub, den sie im Supermarkt verkaufen. Ich meine ganze schwarze Pfefferkörner, die man direkt auf das Steak mahlt.)
Eine Denkrichtung deutet darauf hin, dass das Auftragen des Pfeffers vor dem Kochen dazu führen kann, dass der Pfeffer beim Kochen brennt und ihm einen bitteren Geschmack verleiht. Anhänger dieser Schule schlagen vor, Pfeffer nach dem Anbraten oder direkt vor dem Servieren auf die Steaks zu mahlen. Die andere Schule würzt ihre Steaks einfach mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vor dem Kochen und gibt keine Sekunde darüber nach.
Wer hat Recht? Es ist nicht so, dass die Vorstellung, Pfeffer zu verbrennen, völliger Unsinn ist - in der Theorie könnte ja schwarzer Pfeffer brennen. Das Problem mit dem Pfeffern während des Kochens ist, dass die Pfefferkörner nicht am Fleisch kleben bleiben. Sie könnten eine Pfeffermühle am Tisch passieren, aber wenn Sie draußen kochen und in einem informellen Stil essen, ist dies möglicherweise nicht machbar.
Wenn Sie in der Vergangenheit keinen verbrannten Pfeffergeschmack auf Ihren Steaks entdeckt haben, sollten Sie Ihre Steaks auf jeden Fall mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen, bevor Sie sie kochen.
Weiter: Preping Steaks für den Grill