Rauchpunkte von Fetten und Ölen

Rauchpunkt versus Siedepunkt von Öl

Viele Köche kennen die Siedepunkte der Flüssigkeiten, die sie am häufigsten in der Küche verwenden. Der Siedepunkt für Wasser ist beispielsweise 100 ° C oder 212 ° F. Aber der Siedepunkt des Öls ist viel schwerer zu bestimmen. Und das ist, weil lange bevor ein kochendes Öl oder Fett seinen Siedepunkt erreicht, es anfangen wird zu rauchen. Bei der Auswahl eines Fettes oder Öls zum Kochen ist es besonders wichtig, den Rauchpunkt zu berücksichtigen.

Wie der Name schon sagt, ist der Rauchpunkt die Temperatur, bei der das Fett oder Öl zu rauchen beginnt. Rauchen ist ein Beweis für den Fettabbau durch Hitze und kann einen sehr unangenehmen Geruch und Geschmack erzeugen. Der Rauchpunkt für Speiseöle variiert stark und hängt von den Komponenten, der Herkunft und sogar dem Grad der Verfeinerung ab. Der Rauchpunkt neigt dazu anzusteigen, wenn der Gehalt an freien Fettsäuren abnimmt und der Grad der Verfeinerung zunimmt. Der Akt des Heizöls produziert mehr freie Fettsäure, ein Prozess, der die Wissenschaft hinter der Kochregel treibt, das gleiche Öl nicht mehr als zweimal zum Frittieren zu verwenden.

Um zu helfen, Ihre Speiseölwahlen in der Küche zu informieren, werden allgemeine kochende Fette und ihre relativen Rauchpunkte in der Bezugstabelle unten in alphabetischer Reihenfolge verzeichnet, einschließlich ihre Fahrenheit und Celsius Temperaturen.

Rauchpunkte beim Kochen von Fett und Öl

Wenn es darum geht, das beste Speiseöl für Ihr Rezept auszuwählen, müssen Sie mehrere Faktoren berücksichtigen. Zu den wichtigsten gehören Geschmack / Geschmack, Nährwert und Rauchpunkt. Für viele Köche ist der Geschmack und Geschmack eines Öls der wichtigste Faktor bei ihrer Auswahl. Gut schmeckendes Essen ist im Allgemeinen das Ziel.

Heute ist der Nährwert (oder das Fehlen davon) bestimmter Öle eine fortwährende Diskussion und eine, die zuvor unbekannte Öle wie Kokosnussöl an die Spitze der Vorratskammern von Hausköchen gebracht hat. Aber neben Geschmack und Nährwert muss ein Koch immer die Zubereitung des Essens berücksichtigen, die Aufmerksamkeit auf den Rauchpunkt des Öls erfordert. Zum Beispiel kann der zarte Geschmack von Mandelöl durch Hitze ruiniert werden, was das Öl für kalte Gerichte am besten macht. Während der hohe Rauchpunkt von Kokosöl es zu einem Favoriten für das Braten macht.

Beim Frittieren von Speisen ist es generell wichtig, ein Öl mit einem sehr hohen Rauchpunkt zu wählen. Die meisten Lebensmittel werden zwischen den Temperaturen von 350 bis 450 ° F gebraten, so ist es am besten, ein Öl mit einem Rauchpunkt über 400 ° F zu wählen. Fette und Öle mit niedrigerem Rauchpunkt, wie Butter und Olivenöl, sind am besten für Kochmethoden bei niedrigeren Temperaturen geeignet, wie zum Beispiel Pfannensauen.