Butter ist ein Fett aus Kuhmilchcreme. Es ist jedoch kein reines Fett. Etwa 16 bis 17 Prozent Butter sind Wasser und weitere 3 bis 4 Prozent Milchtrockenmasse. So gewöhnliche Butter ist nur etwa 80 Prozent Fett (aber sehen Sie den Abschnitt unten auf Backen für eine Ausnahme).
Was macht Butter besser?
Wegen seines reichhaltigen, cremigen Mundgefühls und seines erhabenen Geschmacks, zu dem kein anderes Produkt in der Nähe kommen kann, ist Butter bei weitem das bevorzugte Fett, das für fast jede Zubereitung in der Kochkunst verwendet wird.
Das umfasst alles von der Soßenherstellung bis zum Backen.
"Mundgefühl" bezieht sich übrigens auf die Art und Weise, wie Butter in Ihrem Mund schmilzt. Butter hat eine Schmelztemperatur von 98.6 ° F, die zufällig die Temperatur in Ihrem Mund ist. Gemüseverkürzung hat einen höheren Schmelzpunkt, was bedeutet, dass Ihr Mund nicht warm genug ist, um ihn zu schmelzen, so dass er sich in Ihrem Mund fettig anfühlen kann.
Gesalzene Vs. Ungesalzene Butter
Einige in Supermärkten erhältliche Buttersorten enthalten eine kleine Menge Salz als Konservierungsmittel. Wenn Sie jedoch Ihre Butter ziemlich schnell durchgehen (wie Sie in weniger als einem Monat ein Pfund Butter verwenden), sollten Sie kein Problem damit haben, dass Ihre Butter schlecht wird. (Und übrigens, du musst deine Butter NICHT kühlen .)
Also sollten Sie in den meisten Fällen ungesalzene oder "süße" Butter kaufen. Im Allgemeinen kontrollieren Sie immer besser, wie viel Salz in das, was Sie gerade vorbereiten, fließt.
Und wenn Sie backen, sollten Sie immer ungesalzene Butter verwenden.
Der Grund dafür ist, dass Salz die Gluten in Mehl stärkt . Um sicherzustellen, dass das Rezept so funktioniert, wie es sollte, vermeiden Sie es, zusätzliches Salz hinzuzufügen, als das Rezept verlangt.
Kochen mit Butter
Wenn erhitzt, entwickelt Butter einen herrlichen nussigen Geschmack, während die Milchfeststoffe (Proteine und Zucker) karamellisieren.
Wenn Butter als Kochmedium verwendet wird, wie zum Beispiel zum Anbraten von Gemüse, ergänzt und verbessert sie die Aromen für das Essen, das darin gekocht wird. Es erhöht auch die Komplexität des Geschmacks von Soßen.
Der "Smoke Point" von Butter
Während sein Geschmack beim Kochen sehr geschätzt wird, gibt es Nachteile beim Kochen mit Butter. Zum einen hat es den niedrigsten niedrigen Rauchpunkt von jeder Form von Fett. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Fett beim Erhitzen zu rauchen beginnt. Butter beginnt bei etwa 350 ° F zu rauchen.
Sautéeing ist eine Form des Kochens, die sehr hohe Temperaturen (400 ° F oder heißer) verwendet, so ist es üblich, eine Kombination aus Butter und etwas anderes Öl, wie Raps oder Saflor zu verwenden.
Was ist geklärte Butter?
Eine andere Art, mit Butter bei höheren Temperaturen zu kochen, ist geklärte Butter . Geklärte Butter ist das reine, goldene Butterfett, aus dem die Milchtrockenmasse und das Wasser entfernt wurden. Weil es die Milchfeststoffe sind, die am schnellsten verbrennen, kann reines Butterfett viel höher erhitzt werden (etwa 450 ° F), bevor es zu rauchen beginnt.
Geklärte Butter ist auch bevorzugt für die Herstellung einer Mehlschwitze , die eine der häufigsten Arten ist, eine Soße zu verdicken . Geklärte Butter ist dafür besser, weil das Wasser in normaler Butter eine emulgierte Sauce wie Hollandaise trennen kann.
Backen mit Butter
Bei der Zubereitung von Backwaren und Pasteten kann Butter den Teig etwas schwerer verarbeiten, weil er härter ist als das Backfett. Auf der anderen Seite hat Verkürzung keinen Geschmack. Und wie ich oben erwähnt habe, kann Verkürzung ein fettiges Gefühl in deinem Mund hinterlassen. Als Kompromiss verwenden einige Bäcker eine Kombination aus Butter und Backfett.
Denken Sie auch daran, dass die Verkürzung reines Fett ist, während Butter nur etwa 80 Prozent Fett enthält. Also, wenn Sie eine für die andere ersetzen, denken Sie daran, dass die Verkürzung 20 Prozent mehr Fett pro Gewicht hat, während Butter zusätzliches Wasser zu der Mischung bringt, was sich auf das Rezept auswirken könnte.
Es gibt auch ein Produkt namens Europäische Butter, die so hoch wie 82 bis 86 Prozent Fett schmelzen kann. Die europäische Butter ist nicht nur geschmacksintensiver, sondern eignet sich auch besser zur Herstellung von Blätterteig oder Blätterteig.