Wie man mit Gelatine für einwandfreie süße und wohlschmeckende Gerichte kocht
Das erste, was einem in den Sinn kommt, wenn jemand Ihnen Gelatine nennt, ist Nachtisch. Die meiste Gelatine ist jedoch ein Fleischnebenprodukt. So passt es sowohl zu herzhaften Gerichten als auch zu Desserts und geformten Salaten .
Obwohl die meisten kommerziellen verkauften Gelatine aus Tieren besteht, gibt es Formen von Gelatine, die zu allen Arten von Diätbeschränkungen passen, einschließlich vegetarisch und koscher.
Kochen mit Gelatine
Gelatine hat viele Anwendungen.
Es kann in süßen und salzigen Gerichten verwendet werden.
Da nicht aromatisierte Gelatine 85 Prozent Protein und wenig Kalorien enthält, ist sie eine ausgezeichnete Wahl für Diätetiker. Für Diabetiker sind zuckerfreie aromatisierte Gelatinen mit Zuckeraustauschstoffen weit verbreitet.
Einige rohe Früchte können Gelatine vollständig abbauen und unbrauchbar machen. Lesen Sie daher, welche davon unten zu vermeiden sind.
Zu vermeidende Nahrungsmittel beim Mischen mit Gelatine
Fügen Sie keine frische oder gefrorene Ananas zu Gelatine oder Jell-O hinzu. Diese Früchte enthalten zusammen mit rohen Feigen , Kiwis , Guaven und Ingwerwurzeln ein Enzym namens Bromelain, das die Gelatine abbaut, so dass sie ihre verdickenden Eigenschaften verliert. Die Enzyme sind in gekochten Früchten deaktiviert, so dass Dosenananas und Kiwi in Ordnung sind.
Zu viel Zucker kann auch die Verkleisterung verhindern. Je mehr Zucker in dem Rezept enthalten ist, desto weicher wird die resultierende Gelatine.
Allgemeine Hinweise
- Nicht vorbereitete Gelatine hat eine unbestimmte Haltbarkeit, solange sie luftdicht verpackt und an einem kühlen, trockenen Ort gelagert wird, aber es kann klumpen und das ist in Ordnung. Zum "Aufklumpen" sollte trockene, nicht aromatisierte Gelatine zuerst mit etwas kaltem Wasser für 3 bis 5 Minuten gemischt werden, um sie zu befeuchten und zu trennen, bevor das heiße Wasser hinzugefügt wird.
- Wenn Sie Zucker mit nicht aromatisierter Gelatine verwenden, mischen Sie zuerst den Zucker und die Gelatine, bevor Sie sich auflösen.
- Gelatine braucht doppelt so lange, um sich bei Verwendung mit Sahne oder Milch aufzulösen.
- Bringen Sie keine Gelatinemischungen zum Kochen oder Sie riskieren, ihre Verdickungseigenschaften zu verlieren.
- Sie können erfolgreich schmelzen (vorsichtig mit einem Doppelkocher) und die Gelatine mehrere Male erneut kühlen, bevor die Mischung ihre Verdickungsfähigkeit verliert.
- Zwei Stunden Abkühlung sollten für normale klare Formen ausreichen, während es für diejenigen mit Zusätzen bis zu 4 Stunden dauern kann. Gelatinen mit Gelatine werden länger dauern, da jede Schicht einzeln gekühlt und fixiert werden muss, bevor die nächste Schicht hinzugefügt wird.
Flüssigkeiten außer Wasser
Andere Flüssigkeiten können anstelle von Wasser verwendet werden, um Gelatine herzustellen, einschließlich Fruchtsäften, geklärten Gemüse- oder Fleischbrühe , Gemüsesäften und Brühen.
Dickere Brühe und ein delikaterer Geschmack ergeben sich aus der Verwendung von Kalbsknochen anstelle von anderen Fleischknochen, da das Kalb mehr Kollagen aufweist, welches die Brühe geliert.
Hinzufügen von Obst, Fleisch und Gemüse
Für jede 2 Tassen Gelatinemischung, lassen Sie 1 bis 2 Tassen Feststoffe, entweder gehackt, gewürfelt oder in kleine Stücke geschnitten. Stellen Sie sicher, dass alle Feststoffe ihrer Flüssigkeit abgelassen sind, bevor Sie sie zu Gelatine hinzufügen, damit die Gelatine nicht verwässert wird.
Um Früchte, Fleisch oder Gemüse in Gelatine aufzuhängen, kühle die Gelatine, bis sie die Konsistenz von kaltem Eiweiß hat. Dann die gut drainierten Zutaten einrühren und bis zur vollständigen Erhärtung abkühlen lassen.
Festigkeitsvariabilität
Die Festigkeit der Form variiert je nach Verhältnis von Wasser zu Gelatine und Temperatur:
- Verwenden Sie 1 Umschlag (1 Esslöffel oder 1/4 Unze) nicht aromatisierte Gelatine zu 2 Tassen Wasser für Standardhärte. Verringern oder erhöhen Sie Wasser oder andere Flüssigkeiten für Ihre speziellen Bedürfnisse.
- Eine (3-Unzen) Packung aromatisierte, gesüßte Gelatine benötigt 2 Tassen Wasser.
- Wenn Sie ein Rezept verdoppeln, das ursprünglich 2 Tassen Flüssigkeit benötigt, verwenden Sie nur 3 3/4 Tassen Flüssigkeit anstelle von 4 Tassen im Doppelrezept.
- Wenn Sie stattdessen Blattgelatine verwenden, entspricht 1 Esslöffel nicht aromatisierter Gelatine 4 Blättern Blattgelatine.
Wie man sich entformt
Bei einer Gelatine, die sich leicht entformen lässt, vor dem Füllen der Form mit Speiseöl besprühen. Wenn Sie einen öligen Film vermeiden möchten, der die Oberfläche mit einem Ölspray trüben könnte, spülen Sie die Form einfach mit kaltem Wasser vor dem Füllen.
Oder beim Entformen die Form für 5 bis 10 Sekunden in warmes (nicht heißes) Wasser bis zur Tiefe der Gelatine tauchen, Kanten mit einem Messer oder Spatel lockern und entformen. 20 Minuten in den Kühlschrank geben und fest werden lassen.
Um eine Form auf einer Platte leicht zu zentrieren, spülen Sie die Platte mit kaltem Wasser ab, bevor Sie die Gelatine entformen.
Auf diese Weise wird es leicht in die richtige Position gleiten.
Lagerung von Gelatine Geschirr
Gelatine Desserts in einem abgedeckten Behälter lagern, um die Bildung einer dicken gummiartigen Haut auf der Oberfläche zu vermeiden. Die Gelatineschalen bis zum Servieren gekühlt aufbewahren, um ihren gelatineartigen Zustand zu erhalten.