Es ist wichtig zu wissen, dass nicht alle Nahrungsmittel geeignet oder sicher für die Konserven in einem Wasserbad oder einem Druckbehälter sind. Chia-basierte Marmeladen sind ein gutes Beispiel.
Anstelle von Pektin wirkt Chia als natürlicher Verdicker. Da es im Gegensatz zu den meisten handelsüblichen Pektinen keinen Zucker zum Absetzen benötigt, ist es eine effektive Methode, zuckerarme Marmeladen herzustellen, die immer noch eine dickere Konsistenz haben. (Es könnte argumentiert werden, dass es sich hier nicht um Marmeladen handelt, sondern eher um Puddings.)
Allerdings habe ich Beispiele von Rezepten in Blog-Posts gesehen, die nach Chia rufen und Wasserbad-Einmachanweisungen enthalten. Dies ist aus einigen Gründen nicht ratsam. Hier ist, was Sie wissen müssen.
Warum sollten Sie Chia nicht in Canning-Rezepten verwenden?
Es gibt drei Hauptfaktoren, wenn es um Rezepte geht, die sicher für Wasserbadekonserven sind. Das erste ist Säure. Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4,6 oder darunter, dh höher in Säure, verhindern das Wachstum von c. Botulinum, das wiederum das tödliche Botulismus-Toxin produzieren kann. Die meisten Früchte sind von Natur aus säurehaltig, weshalb sie für sich allein und in Marmelade sicher sind. Chia ist jedoch ein säurearmer Inhaltsstoff, und durch die Zugabe erhöht sich der pH-Wert, was möglicherweise zu unsicheren Bedingungen führt.
Der zweite Faktor ist die Wasseraktivität (aw), die auf einer Skala von 0 (knochentrocken) bis 1 (reines Wasser) definiert ist. Die gute Nachricht ist, dass c. Botulinum kann im Allgemeinen nicht in einem aw kleiner als 0,93 existieren.
Andere Pathogene wie Staphylococcus aureus können jedoch in Umgebungen mit einem aw von 0,86 vorkommen.
Das dritte ist Viskosität oder Dichte. Wenn die Viskosität ansteigt, wird die Marmelade dichter und es ist schwieriger für die Temperaturen im Gefß, ständig das Letalitätsniveau für diese Bakterien während des Wasserbadkonservierungsprozesses zu erreichen.
Im Gegensatz dazu erwärmen sich mehr Flüssigkeitsstaus gleichmäßiger. Dies ist auch der Grund, warum es unsicher ist, Pürees mit wenig Säure und Butter wie Kürbisbutter.
Chia ist ein ungenauer Zusatzstoff. Wenn Sie es hinzufügen, gelatiniert das Wasser in der Frucht den Samen, der Wasser aufnimmt, Viskosität erhöhend; der Säuregehalt wird ebenfalls gesenkt. Aber es gibt nicht genügend Informationen darüber, wie dicht die Marmelade wird, was die Wasseraktivität ist und wie hoch der Säuregehalt ist. Folglich ist es nicht sicher, Marmeladen, die mit Chia im Haushalt hergestellt werden, mit jeder Methode zu vermeiden.
Es ist erwähnenswert, dass das für fast alle Stärken gilt. Körner und Mehle sollten Marmeladen, Kuchenfüllungen oder anderen Lebensmitteln vor dem Einmachen nicht hinzugefügt werden. Die einzige Ausnahme ist Clear Jel, ein Maisstärkederivat, das üblicherweise für Dosenfüllungen verwendet wird. Das National Center for Home Food Preservation (NCHFP) unterstützt die Verwendung von Clear Jel in getesteten Rezepten.
Eine andere Möglichkeit, ein Set für zuckerarme Marmeladen zu kreieren, ist Pomonas Pektin , eine alternative Art von Pektinpulver, das mit Calciumwasserlösung so reagiert, dass es wie herkömmliches Pektin verdickt, ohne dass dafür Zucker benötigt wird.
Vielen Dank an Ernest Miller von Rancho La Merced Provals für die Unterstützung bei dieser Geschichte.