Viele Rezepte für Konserven, einschließlich Marmeladen und vor allem Gelees, erfordern den Zusatz von Pektin. Also, was ist Pektin überhaupt, und warum ist es ein wichtiger Teil der Konservierung?
Pektin ist eine Stärke (ein Heteropolysaccharid, wenn Sie wissen müssen), die natürlich in den Zellwänden von Obst und Gemüse vorkommt. Es ist genau das, was ihnen Struktur verleiht. Wenn es bei hoher Temperatur (220 ° F) in Kombination mit Säure und Zucker gekocht wird, bildet es ein Gel.
Dies gibt Marmeladen und Gelees, wenn sie abkühlen. Pektin kann in anderen Gerichten verwendet werden, die Nahrung zum Gelieren oder Verdicken benötigen. Es wird auch als ein Fettersatz in einigen Backwaren verwendet.
Hergestellt aus Obst
Einige Früchte, wie Äpfel und Quitten , sind von Natur aus sehr Pektin; Deshalb sind sie sehr fest. Die Rinden, Samen und Membranen von Zitrusfrüchten sind auch in Pektin sehr hoch - bis zu 30 Gewichtsprozent. Deshalb werden Marmeladen aus Zitrusfrüchten hergestellt. (Wissenswertes: Das Wort "Marmelade" kommt von der portugiesischen Marmelade , für Quittenpaste, abgeleitet von Marmelone , für Quitten. Erst im 17. Jahrhundert in England wurden Zitrusfrüchte verfügbar, um die Bedeutung des Wortes zu übernehmen. ) Handelsübliche Pektine werden üblicherweise aus Zitrusschalen hergestellt.
Andere Früchte, besonders sehr reife, sind weniger mit Pektin ausgestattet. Denken Sie an Erdbeeren und Himbeeren, die leicht zerquetschen. Für diese Früchte, ohne Zusatz von Pektin, kann es schwierig sein, eine Menge Zucker zuzusetzen, zu lange zu kochen oder beides.
Wenn Sie ein Gelee aus Früchten wie Erdbeeren machen wollen, ist Pektin eine gesündere Alternative zum Hinzufügen von mehr Zucker. Der Zusatz von Pektin sollte den Geschmack nicht merklich verändern.
Um herauszufinden, wie viel Pektin in Ihrer Frucht ist, versuchen Sie diesen Test. Kombinieren Sie einen Esslöffel Getreidealkohol und einen Teelöffel Ihres Fruchtsaftes.
Wenn es fest ist, ist es in Pektin hoch. Wenn es eine lockere, gallertartige Masse wird, ist es auf der Pektinskala mittel. Wenn es überhaupt nicht abbildet oder Gelstreifen bildet, ist es wenig Pektin.
Formen von Pektin
Welche Art von Pektin Sie verwenden, zählt. Trockenes Pektin kommt in verschiedenen Formen, zugeschnitten auf die Menge an Zucker in einem Rezept. Flüssiges Pektin ist ähnlich dem normalen trockenen Pektin, aber vorgelöst, um eine Verklumpung zu vermeiden. Pomonas Pektin ist eine beliebte Marke eines Typs, der als Low-Methoxyl-Pektin bekannt ist, das sich mit Calcium anstelle von Zucker zu einem Set verbindet und somit gut für zuckerarme oder zuckerfreie Konserven ist. Und Sie können sogar Ihr eigenes Pektin machen, indem Sie Zitrusfrüchte oder Äpfel verwenden .
Jede Art von Pektin verhält sich anders, also ist es am besten, dem Rezept zu folgen, das Sie verwenden. Wenn Sie das Set zu hart oder zu weich finden, können Sie die Mengen immer entsprechend anpassen. In einigen Fällen können verschiedene Arten von Pektinen ersetzt werden, aber es ist wichtig zu wissen, welche und wie.