Wege Nahrung wird durch Hitze umgewandelt
Was kocht?
Kochen ist einer jener alltäglichen Wörter, die jeder kennt. Aber was bedeutet das wirklich? Würzt das Erhitzen von Speiseresten ? Wie wäre es mit einem emulgierten Salatdressing ? Eier kraulen ? Kekse backen ?
Grundsätzlich bedeutet Kochen, Wärme auf Speisen anzuwenden. Beim Kochen geht es jedoch genauso um die Art und Weise, wie Wärme das Essen verändert, als auch um die Wärme selbst. Denn Essen zu heizen macht mehr als nur heiß.
Es verändert das Essen auch auf andere Art und Weise.
Proteine
Die Proteine in Lebensmitteln (wie Fleisch, Geflügel und Eier) werden fester. Das ist der Grund, warum das flüssige Innere eines Eis beim Kochen hart wird und warum ein gut gemachtes Steak zäher ist als ein gekochtes Medium .
Interessanterweise können andere Proteine, nämlich die Kollagene, die Knorpel und andere Bindegewebe in Fleisch bilden, durch Erhitzen auf bestimmte Arten, insbesondere durch feuchte Hitzekochverfahren, zum Aufbrechen gebracht werden . Deshalb können harte Fleischstücke wie Lammkeulen oder Ochsenschwänze so unglaublich zart werden, wenn sie langsam geschmort werden.
Das Kochen bewirkt auch, dass Proteine Feuchtigkeit verlieren, typischerweise durch Verdampfung in Form von Dampf. Dieser Feuchtigkeitsverlust lässt dann proteinreiche Lebensmittel schrumpfen, wie wir es bei Burger sehen, die beim Kochen auf dem Grill schrumpfen.
Zucker und Stärke
Kohlenhydrate wie Zucker und Stärke werden ebenfalls durch Erhitzen umgewandelt. Zucker wird braun, wie wir sehen, wenn wir die Spitzen einer Crème Brûlée karamellisieren.
Die Bräunung von Brot beim Backen wird durch die Karamelisierung der Kohlenhydrate verursacht. Stärken neigen dazu, wie Schwämme zu wirken, Wasser aufzusaugen und in der Größe zu expandieren, etwa wenn sich Nudeln beim Kochen ausbreiten.
Fette und Faser
Fette, wie Butter und Öle, verflüssigen sich und beginnen schließlich zu rauchen, wenn sie zu heiß werden.
Die Fasern in Gemüse und Obst werden weich und brechen ab, weshalb eine gekochte Karotte weicher als eine rohe ist.
Andere Änderungen
Kochen kann auch die Farbe von Lebensmitteln beeinflussen. Grünes Gemüse (wie grüne Bohnen ) erhellt zuerst, wenn es gekocht wird, aber sie nehmen schließlich einen eintönigen olivfarbenen Farbton an, wenn sie zu lange gekocht werden.
Das Kochen von Nahrungsmitteln verursacht andere, weniger offensichtliche Veränderungen. Nährstoffe wie Vitamine können zerstört oder ausgewaschen werden, buchstäblich weg gekocht. Jedes Mal, wenn Sie Gemüse kochen, lösen sich einige Nährstoffe auf natürliche Weise durch Dampf in das Kochwasser oder in die Luft. Aromen können auf dieselbe Weise verloren gehen. Wenn Sie den Duft von Essensgerichten riechen, riechen Sie, wie die Duftstoffe in die Luft verdunsten. Und wenn sie in der Luft sind, sind sie nicht im Essen.
Weiter: Lesen Sie mehr über Wärmeübertragung , bei der es um die verschiedenen Arten geht, Lebensmittel heiß zu machen.