Consommé (sprich "con-som-AY") ist eine kräftige, reichhaltige, würzige Suppe, die durch Konzentrieren und Klärung von Brühe gewonnen wird. Das Wort Consommé bedeutet auf Französisch "abgeschlossen" oder "konzentriert".
Rind- oder Kalbfleisch-Consommé wird aus brauner Brühe hergestellt und hat eine reiche, bernsteinfarbene Farbe, die durch das Rösten der Knochen zur Herstellung der Brühe und auch durch das Hinzufügen einer Art von Tomatenprodukt, wie Tomatenpaste, während des Röstens erzeugt wird.
Hühnerconsommé wird aus Hühnerbrühe hergestellt und hat eine hellgelbe Farbe. Charakteristisch für eine Consommé ist jedoch in jedem Fall ihr starker Geschmack und ihre Klarheit.
Weil es in Gelatine hoch ist, die durch das Kochen eines Proteins produziert wird, das Kollagen genannt wird, das in Knochen vorhanden ist, besitzt consommé auch eine Eigenschaft, die Körper genannt wird . In diesem Zusammenhang bezieht sich der Begriff Körper auf die Tatsache, dass Consommé ein reicheres, schwereres Mundgefühl als gewöhnliche Brühe hat.
Consommé wird durch einen Prozess geklärt, bei dem die Brühe zusammen mit einer Mischung aus Eiweiß und magerem Hackfleisch, genannt "Clearmeat", gekocht wird.
Während die Consommé köchelt , erstarrt das Klarfleisch zu einem sogenannten Floß, das auf der Flüssigkeit schwimmt. Das Klarfleisch zieht Proteine und andere Verunreinigungen an, die eine Brühe aus der Flüssigkeit trüben und sie vollkommen klar hinterlassen.
Eine der wichtigsten Regeln für die Herstellung von Consommé ist, dass es während des Simmerings nicht gerührt wird.
Das Rühren oder anderweitiges Rühren der Flüssigkeit, während sie köchelt, wird den Klärungsprozess stören, so dass die Consommé trüb wird.
Deshalb ist ein weiterer Schlüssel, um eine gute Qualität Consommé zu machen, einen speziellen Topf mit einem Zapfen am Boden zu verwenden. So kann das Fertigmaterial aus dem Topf abgelassen werden, ohne das darüber liegende Floß zu stören - was wiederum dazu führen würde, dass die Consommé trüb wird.
Consommé wird oft als Vorspeise serviert und wird oft mit einer einfachen Garnierung von in Brunoise oder Julienne geschnittenem Gemüse serviert .
Ein weiteres Merkmal seines hohen Gelatinegehaltes ist, dass es beim Abkühlen gelieren wird, was es zur Grundlage für die Herstellung von Aspik macht . Weil es den umgebenden Sauerstoff abdichtet, verhindert Jelled Consommé das Wachstum von Bakterien, die Verderb und Lebensmittelvergiftung verursachen können . Das Aufbewahren von Lebensmitteln in Aspik (wie z. B. Entenkeulen) ist daher eine einfache und frühe Form der Konservierung von Lebensmitteln.
Beachten Sie, dass Consommé-Dosen, die Sie im Laden kaufen, keine echte Consommé sind, sondern eine gewöhnliche Brühe, die durch Zugabe von Gelatine angereichert wurde.