Die Normandie-Sauce ist eine klassische Sauce für Fisch und Meeresfrüchte. Es wird auch Normandesoße und Sauce Normande genannt. Es wird hergestellt, indem ein Fischvelouté mit gehackten Pilzen abgeschmeckt wird und dann mit einer Mischung aus Eigelb und schwerer Sahne, die Liaison genannt wird, eingedickt wird .
Die Normandie-Sauce kann mit Fisch, Meeresfrüchten und mit Fettuccine Gerichte serviert werden. Es ist auch gut mit Gemüse serviert. Escoffier hat ein Rezept für die Soße, um mit Sole Normande zu dienen und stellt fest, dass es eine perfekte Soße für Weißfisch ist.
Die Normandie-Sauce setzt auf eine Velouté-Soße, eine der von Auguste Escoffier identifizierten Saucen der französischen Küche. Velouté bedeutet Samt und wird aus nicht gerösteten Knochen, in diesem Fall Fischgräten, hergestellt. Es ist verdickt mit einer blonden Mehlschwitze aus Butter und Mehl. Fischbestand wird auch als separate Zutat in diesem Rezept verwendet.
Es gibt keinen Weg um sie herum, diese Sauce ist sehr schwer in Sahne, Eiern und Butter. Genießen Sie seinen seidigen Reichtum aber in Maßen. Es braucht auch viel Zeit für die Zubereitung, es sei denn, Sie haben eine gute Quelle für Fischbestand.
Was du brauchen wirst
- 2 Tassen Fisch Velouté
- 1/4 Tasse
- Fischbestand
- 1/2 Tasse Pilze (gehackt)
- 1/2 Tasse Sahne
- 2 Eigelb
- 1 1/2 Esslöffel Butter
Wie man es macht
- In einem Topf mit kräftigem Boden 1 EL Butter schmelzen und die Pilze weich anbraten, etwa 5 Minuten.
- Fügen Sie Velouté und Fischbrühe zu den Pilzen hinzu. Aufkochen, dann aufkochen und um etwa ein Drittel reduzieren.
- In einer Edelstahl- oder Glasschüssel die Sahne und das Eigelb glatt schlagen. Diese Ei-Sahne-Mischung wird Liaison genannt.
- Langsam etwa eine Tasse des heißen Velouté in die Liaison geben und ständig wischen, damit das Eigelb nicht von der Hitze gerinnt.
- Jetzt langsam die warme Liaison wieder in das Velouté einrühren.
- Bringen Sie die Soße für einen Moment wieder zu einem sanften Simmern, aber lassen Sie es nicht kochen.
- Strain, in der restlichen Butter schwenken und sofort servieren.
Verwenden Sie die Sauce über Fisch oder Meeresfrüchten oder mit Fettuccine oder Gemüse mischen.
Wenn Sie keine vorbereitete Fischquelle haben, müssen Sie lernen , Ihren eigenen Fischbestand zu machen . Die gute Nachricht ist, dass es viel weniger Zeit in Anspruch nimmt, als Hühnchen oder Rindfleisch zu machen. Sie können es in 30 Minuten mit Fischköpfen und Knochen machen. Wenn Sie Zugang zu einem Fischmarkt haben, können Sie diese entweder sehr günstig oder kostenlos bekommen. Vermeiden Sie jedoch Lachse, Forellen und andere ölige und fette Fische, da ihr Geschmack zu stark ist, es sei denn, Sie machen speziell eine Sauce aus diesen Fischen.