Die fünf Soßen der klassischen französischen Küche.
Die fünf grundlegenden "Muttersoßen" zu kennen ist für den Nahrungsmittelliebhaber so hilfreich wie für den Koch. Wenn Sie diese Soßen verstehen, können Sie die Menüs lesen, entscheiden, was zu bestellen ist, und herausfinden, welche Weine am besten zu Ihrer Mahlzeit passen. Für Köche und Köche ist es eine grundlegende Fähigkeit, die fünf Saucen zu lernen, die eine Welt der kulinarischen Möglichkeiten eröffnen.
Die fünf Muttersoßen (Béchamel, Espagnole, Hollandaise, Tomate und Veloute) unterscheiden sich je nach Hauptbestandteil und Verdickungsmittel.
Obwohl die fünf Muttersaucen normalerweise nicht in ihrem ursprünglichen Zustand konsumiert werden, können sie durch Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder anderen Zutaten zu vielen sekundären Saucen verarbeitet werden. Im Folgenden finden Sie eine Beschreibung jeder Muttersoße mit Beispielen ihrer gemeinsamen sekundären Soßen.
Bechamel - Bechamelsauce, auch als weiße Soße bekannt , verwendet Milch als Basis und ist mit einer weißen Mehlschwitze verdickt. Bechamelsaucen werden üblicherweise mit Zwiebeln, Schalotten, Pfeffer oder Muskatnuss gewürzt. Zu den sekundären Soßen, die mit Béchamelsauce zubereitet werden , gehören Käsesaucen , Sahnesaucen oder Mornay-Sauce . Bechamelsaucen werden oft mit Nudeln, Gemüse, Eiern oder Geflügel serviert.
Espagnole - Espagnole, oft als Braune Soße bezeichnet , verwendet eine braune Brühe wie Rindfleisch als Basis und ist mit einer braunen Mehlschwitze verdickt. Espagnole wird oft mit Aromaten, pikanten Kräutern oder Tomatenmark aromatisiert. Espagnole wird üblicherweise zu sekundären Soßen wie Pilzsoße , Demi-Glace , Sauce Madeira oder Bordelaise verarbeitet .
Espagnole Soßen werden häufig mit gebratenem Fleisch wie Rind, Kalb, Lamm oder Ente serviert.
Hollandaise - Hollandaise Sauce ist eine reichhaltige cremige Soße, die Butter als Basis verwendet und durch die Wissenschaft der Emulsionen verdickt wird. Hollandaise Soßen werden oft mit Pfefferkörnern, Cayenne, Zitrone oder Essig aromatisiert und können zu sekundären Soßen wie Maltaise , Mousseline oder Bearnaise verarbeitet werden .
Hollandaise Saucen werden oft mit Eiern, Gemüse oder Geflügel serviert.
Rote Soße - Rote Saucen haben eine Tomatenbasis und sind mit Pürees, durch Reduktion oder eine Mehlschwitze verdickt. Rote Soßen können mit Mirepoix , Fleischbrühe oder gesalzenem Schweinefleisch aromatisiert werden. Sekundärsoßen, die üblicherweise aus roter Soße hergestellt werden, umfassen Puttanesca, Creole oder Spanisch. Rote Soßen können mit fast allem serviert werden, einschließlich Pasta , Gemüse, Fisch, Rind, Kalb, Geflügel oder Polenta.
Veloute - Veloute Saucen verwenden Huhn, Fisch oder eine andere weiße Brühe als Basis und sind entweder mit einer Mehlschwitze oder einer Liaison (Eigelb und Sahne) verdickt. Beispiele für sekundäre Soßen, die mit einem Veloute hergestellt werden, umfassen Pilzsoßen, Currys, Kräutersoßen oder Weißweinsoße . Veloutesoßen werden oft mit leichteren Gerichten wie Gemüse, Fisch, Nudeln oder Geflügel serviert.