Dieser "Saft" kann viele Fleischgerichte verbessern
Au jus - ausgesprochen "oh-ZHOO" - bezieht sich traditionell auf ein Gericht aus gebratenem Fleisch , das mit seinen eigenen Säften serviert wird. In seiner einfachsten Form beschreibt Jus die Pfannenabfälle vom gebratenen Fleisch. In der Praxis wird die Jus verbessert, indem man die Pfanne mit Brühe ablöst und dann die Flüssigkeit mit Mirepoix köchelt, bevor man sie gießt und serviert. Au jus ist generell - aber nicht immer - unverdorben, was es von einer Pansoße unterscheidet.
Rezepte für Au Jus
Methoden variieren für die Schaffung au jus für solche Gerichte wie gebratene Rippe von Rindfleisch - manchmal auch Prime Rib genannt . Es gibt eine Reihe von alternativen Au-Jus-Rezepten, wie diese klassische Methode . Geflügel, Lamm und Kalbfleisch können auch au jus gedient werden. Eine verdickte Version von Jus namens "Jus Lié" - oder "Fond lié" - wird durch Zugabe von Maisstärke oder Pfeilwurz zu braunen Brühe zubereitet und dann köchelt.
Au Jus Debatte
Au Jus ist ein französischer kulinarischer Begriff, der wörtlich "mit Saft", laut Wikipedia, oder "mit dem Saft" bedeutet, nach Kulinarischen Lore, aber es gibt einige kulinarische Diskussionen über die genaue Übersetzung dieses köstlichen Fleischsaftes. Wenn Sie den Begriff "au jus" mit Online-Französisch-zu-Englisch-Übersetzer nachschlagen, finden Sie Definitionen so unterschiedlich wie "mit Saft", "der Saft", "im Saft" und nur "Saft." Aber die meisten Quellen stimmen darin überein, dass Sie Redundanz vermeiden wollen, wenn Sie den Begriff verwenden.
Kulinarische Erkenntnisse, zum Beispiel, stellt fest, dass Prime Rib au Jus Prime Rib mit dem Saft bedeutet. Prime Rib mit Au Jus oder Prime Rib mit Au Jus Sauce zu sagen, ist überflüssig. Culinary Lore fügt hinzu, dass ein weiterer Missbrauch des Begriffs Französisch dip mit au jus ist. "Wir können schon sehen, dass 'mit au jus' überflüssig ist, aber auch ein 'französischer Dip' ohne Jus wäre nichts anderes als ein trockenes Stück Fleisch in Brot oder Brötchen." Es ist wichtig zu beachten, dass wenn Sie einen französischen Dip bestellen, Sie nach einem Roastbeef-Sandwich mit einer Seite von (eigenem) Saft fragen.
Bedeutung von Deglazing
Deglazing bedeutet das Hinzufügen von Flüssigkeit wie Brühe oder Wein in eine Pfanne, um Lebensmittelpartikel zu lösen und aufzulösen, die am Boden haften. Die schmackhafte Mischung, die durch Ablöschen erzeugt wird, kann dann verwendet werden, um eine Soße herzustellen - oder Jus. "Der resultierende Jus kann gewürzt sein, leicht reduziert und angespannt sein", heißt es in Culinary Lore.
Sie können diese Lockerung mit Wasser erreichen, aber natürlich würden Sie das nicht tun, denn Wasser hat keinen Geschmack. Stattdessen würden Sie Wein oder Lager verwenden. In einigen Rezepten verwenden Sie Verdickungsmittel - wie Mehl -, um eine Mehlschwitze oder Paste zu kreieren, bevor Sie die köstlichen karamellisierten Tropfen vom Boden der Pfanne abschaben. Sie verdünnen dann die resultierende Flüssigkeit und schaffen die Jus, um Ihrer Hauptrippe, französischen Dip-Sandwiches oder anderen Tellern hinzuzufügen.