Definition: In den kulinarischen Künsten bezieht sich das Wort glace (ausgesprochen GLOSS) auf eine dicke, sirupartige Reduktion von Brühe, die wiederum zum Würzen anderer Soßen verwendet wird.
Das Wort Glace bedeutet "Glasur" oder "Eis" auf Französisch.
Ein typisches Glace-Rezept beginnt mit ungesalzenem Vorrat irgendeiner Art. Der Fleischglace oder Glace de Viande (Glanz de Vee-OND) wird aus braunem Bouillon hergestellt . Chicken glace, oder glace de volaille (Glanz de vo-LYE), wird aus Hühnerbrühe hergestellt .
Fischglas oder Glace de poisson (Glanz de Pwah-SON) wird aus Fischbrühe hergestellt .
Glaces sind in der Kochkunst praktisch, weil nur ein kleiner Löffel einer Soße oder Suppe viel Aroma hinzufügen kann. Glaces gefrieren leicht, und es ist eine einfache Sache, einen glace wieder in den Vorrat zu verwandeln, einfach indem man Wasser hinzufügt.
Ein Wort der Warnung: Wenn Sie Ihre eigenen Glaces machen, achten Sie darauf, ungesalzene Aktien zu verwenden, da der Reduktionsprozess so ist, dass jede Menge Salz in der Aktie im letzten Glace stark konzentriert wird, was es viel zu salzig macht.
Hier sind drei glace Rezepte:
- Fleisch Glace Rezept (Glace de Viande)
- Huhn Glace Rezept (Glace de Volaille)
- Fisch Glace Rezept (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace ist eine reiche, dunkle Soße, die durch die Kombination von halb brauner und halb brauner Soße (genannt Espagnolesauce ) und dann um die Hälfte reduziert wird (demi bedeutet die Hälfte). Hier ist ein grundlegendes Demi-Glace-Rezept .
Aussprache: GLOSS