Fleisch Glace gemacht durch Reduzierung Brown Stock
Dieses Glace-Rezept, glace de viande genannt , ist eine konzentrierte Reduktion von gewöhnlichem braunem Material. Glace de viande kann verwendet werden, um Saucen zu stärken, und ein Löffel voll Glace de Viande ist ein guter Weg zu einem dd Geschmack zu anderen Gerichten . Es lagert gut in der Tiefkühltruhe, also können Sie im Notfall Wasser hinzufügen und die Glace wieder in den Vorrat bringen.
Glaces sind einfach zu machen - Sie reduzieren nur den Vorrat, bis er dick und sirupartig wird.
Ein Wort der Vorsicht jedoch: Wenn Sie einen Blick aus der gekauften Aktie werfen, stellen Sie sicher, dass es ungesalzen ist. Ansonsten wird dein fertiger Glace wahnsinnig salzig sein. Um dieses Problem zu vermeiden, können Sie Ihren eigenen braunen Vorrat machen .
Glace de viande unterscheidet sich insofern von Demiglace , als es noch weiter reduziert wird. Während Demiglace ist Lager, die um die Hälfte bis drei Viertel reduziert wird, wird Glace de viande um einen Faktor von acht auf 10 reduziert, bis es sirupartig ist. Wenn Sie glace de viande in einem Rezept verwenden, das nach Halbmond verlangt, möchten Sie vielleicht etwa die Hälfte davon verwenden.
- Schwierigkeit: Einfach
- Benötigte Zeit: Etwa 1 Stunde
- Benötigte Ausrüstung : Sie benötigen einen Brenner, einen großen Topf mit schwerem Boden und eine kleinere Pfanne zum Kochen der Brühe. Halten Sie einen Skimmer bereit, um jeglichen Schaum von der Oberfläche zu entfernen. Sie benötigen ein Sieb und ein Mulltuch sowie einen Aufbewahrungsbehälter oder einen Gefrierbeutel.
- Zutaten benötigt : Brown Stock
Hier ist, wie Glace de Viande aus Brown Stock machen
- In einem großen Topf mit kräftigem Boden die Brühe zum Kochen bringen und dann die Hitze auf mittlere Temperatur senken. Wenn der Vorrat köchelt, können Sie sehen, dass Schaum oder andere Verunreinigungen an die Oberfläche kommen. Entfernen Sie diese Verunreinigungen mit einer Schöpfkelle.
- Sobald die Brühe um etwas mehr als die Hälfte reduziert ist, gießen Sie sie durch ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb und in einen kleineren Topf. Senken Sie die Hitze ein wenig und fahren Sie fort zu reduzieren, Skimming wie benötigt.
- Die Glace ist fertig, wenn die Flüssigkeit um mehr als drei Viertel reduziert ist und die Glace dick und sirupartig ist. Wenn Sie es umrühren, sollte die Glasur die Rückseite Ihres Löffels beschichten.
- Lass die Glace abkühlen.
- Übertragen Sie die Glasur in einen Behälter mit Deckel und kühlen oder einfrieren.
- Wenn Sie frieren, können Sie es in kleinen Portionen in einer Eiswürfelschale einfrieren, um sie in Ihren Rezepten zu verwenden. Es sollte im Kühlschrank zu Gelatine erstarren und Sie können es in Würfel schneiden, um eingefroren zu werden. Wenn Sie eine Silikon-Mini-Muffin-Form haben, können Sie einen Esslöffel in jeder Sektion einfrieren. Da Rezepte oft nur einen Esslöffel erfordern, ist das Einfrieren in kleinen Portionen eine bequeme Möglichkeit, dies zu erreichen. Drücken Sie vor dem Einfrieren so viel Luft wie möglich aus der Aufbewahrungstasche.
- Beschriften Sie den Behälter mit dem Namen des Artikels - glace de viande (oder Fleischglasur) und dem Datum, an dem Sie ihn zubereitet haben. Der glace de viande sollte nach dem Einfrieren eine Haltbarkeit von einem Jahr haben.