In den kulinarischen Künsten sind Glasuren konzentrierte Reduktionen von gewöhnlichem Material, die verwendet werden können, um Soßen zu stärken und anderen Gerichten Geschmack zu verleihen. Sie lagern gut im Tiefkühlfach, also können Sie im Notfall Wasser hinzufügen und es wieder in den Vorrat bringen.
Sie sind auch ein Kinderspiel zu machen - Sie reduzieren einfach den Vorrat (das heißt, es köcheln ), bis der größte Teil der Flüssigkeit verdunstet, wodurch eine dicke, sirupartige Glasur entsteht.
Dieses glace-Rezept, glace de volaille genannt , ist eine konzentrierte Reduzierung von Hühnerbrühe, also eignet es sich hervorragend zum Würzen von Soßen oder anderen Gerichten, die Sie mit Hühnchen servieren.
Beachten Sie, dass diese Art von Glasur (oder glace, wie es in Französisch genannt wird, und "Glanz" ausgesprochen) ist anders als die Art der süßen Glasur, die Sie auf einen Schinken anwenden können, während Sie es rösten. Diese Art von Glasur ist geschmacksintensiv, weil sie den reichen Geschmack der Hühnerbrühe, aus der sie stammt, konzentriert, anstatt durch Zugabe von Zucker oder anderen Gewürzen.
Apropos Würzen: Wenn du Hühnchenglas aus im Laden gekauftem Hühnerfleisch machst, vergewissere dich, dass es ungesalzen ist. Sonst wird deine fertige Glace wahnsinnig salzig sein.
Aus dem gleichen Grund, wenn Sie versuchen, Hühnchen glace zu machen, indem Sie im Laden gekaufte Hühnerbrühe reduzieren, wird es nicht so sirupartig sein, als wenn Sie es vom echten Hühnerbestand machen würden. Das ist, weil es Kollagen fehlt - das Protein, das dieses wunderbare jiggly Zeug auf einem übrig gebliebenen gebratenen Huhn produziert . Ein richtiger Hühnerbrühe sollte einfach so jelly, und wenn Sie es reduzieren, wird es noch mehr Körper haben.
Glücklicherweise ist es ganz einfach, einen eigenen Hühnerbestand zu machen . In der Tat ist Hühnerbrühe der einfachste Bestand, den Sie selbst herstellen können. Sie können Flügelspitzen oder Füße verwenden, die mit Kollagen beladen sind, oder Sie können einfach den Körper von einem gebratenen Huhn köcheln lassen.
Dieses Rezept unten beginnt mit einem Quart Lager und wird etwa eine Tasse Hühnchenglasur ergeben.
Benötigte Zeit: Etwa 1 Stunde
Hier ist wie:
- In einem großen Topf mit kräftigem Boden die Brühe zum Kochen bringen und dann die Hitze auf mittlere Temperatur senken. Wenn der Vorrat köchelt, können Sie sehen, dass Schaum oder andere Verunreinigungen an die Oberfläche kommen. Entfernen Sie diese Verunreinigungen mit einer Schöpfkelle.
- Sobald die Brühe um etwas mehr als die Hälfte reduziert ist, schütten Sie sie durch ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb und in einen kleineren Topf. Senken Sie die Hitze ein wenig und fahren Sie fort zu reduzieren, Skimming wie benötigt.
- Die Glasur ist fertig, wenn die Flüssigkeit um etwa drei Viertel reduziert ist und dickflüssig und sirupartig ist. Wenn Sie es umrühren, sollte die Glasur die Rückseite Ihres Löffels beschichten.
- Lassen Sie die Glasur abkühlen, geben Sie sie in einen Behälter mit Deckel und kühlen Sie sie oder frieren Sie ein.