Ungewohnte Lieblingsschlachterschnitte

Die meisten von uns kaufen wahrscheinlich im Supermarkt ein, wenn wir nach einem guten Stück Fleisch zum Abendessen suchen. Die großen Supermarktketten führen die populärsten oder zumindest die bekanntesten Fleischstücke wie zum Beispiel Lendenbraten, Chuck , T-Bones und Filet. Es gibt jedoch einige überraschende Fleischstücke, von denen Sie vielleicht nie gehört haben, aber dass ein Metzger für seinen überlegenen Geschmack, schmelzende Zartheit und ausgezeichneten Wert liebt.

Versuchen Sie nicht, diese speziellen Fleischstücke in einem Supermarkt zu suchen. Aber wenn Sie zufällig in der Nähe eines lokalen Metzgers in Privatbesitz wohnen, besuchen Sie ihn und fragen Sie ihn nach den ungewohnten Schnitten, die unten aufgeführt sind. Sie erhalten nicht nur persönlichen Service und ein erstaunliches Steak oder Schmorbraten zu einem günstigen Preis, sondern Ihr neuer Freund The Butcher wird Ihnen auch Ratschläge und Kochmethoden anbieten.

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  Oberseite Lendenstück-Kappe

  Das oberste Lendenstück befindet sich zwischen der Lende und der Rute (dem Hinterteil der Kuh) und besteht aus drei Muskeln: Die Kappe, das Zentrum und die "Maus" (ein faustgroßer Knopf aus Muskeln, der normalerweise beschnitten und geschnitten wird) Gebratenes oder gebratenes Rinderfilet). Die Kappe ist dreieckig, zwischen ein und zwei Zoll dick und bedeckt auf der Oberseite mit einer dünnen Schicht von cremeweißem Fett. Während der Lebenszeit des Tieres wird der Kopfmuskel kaum bewegt, so dass sein Fleisch zart ist und die Fettschicht einen unglaublichen Geschmack verleiht, indem es das Fleisch selbst kocht, während es kocht.

  Die obere Lendenbratenhaube wird oft zu Steaks geschnitten und gegrillt, aber in Brasilien, wo sie als Picanha bekannt ist , wird sie auf einem Rotisserie-Ganzen geröstet und direkt vom Spieß geschnitten. Picanha ist so etwas wie eine Obsession und ein nationaler Schatz in Brasilien, und es wird erst in den USA entdeckt. Top Roastbeef Cap ist nicht schwer zu kochen und braucht nur grobes Salz und Pfeffer zum Würzen. Es gibt nur eine Lendenoberkappe pro Kuh, also müssen Sie es etwas früher von Ihrem Metzger bestellen.

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  Rindfleisch-Schaft

  Rinderschenkel ist wahrscheinlich einer der am meisten geschätzten Teile der Kuh. Es befindet sich im unteren Teil des Beines (das Schienbein), und weil die Kuh diesen Muskel am meisten bearbeitet, muss das harte Fleisch des Schaftes geschmort werden (lange, feuchte Hitze), um essbar zu sein. Aber während der mehrstündigen Schmorzeit passiert etwas Wunderbares: Fett und Sehnen brechen zusammen, und das Fleisch absorbiert alle Aromen des Weines und des Gemüses, in dem es geschmort wurde.

  Das Knochenmark der Rinderhaxe erweicht zu einer puddingähnlichen Textur mit einem buttrigen Geschmack und verleiht Soßen und Suppen mehr Fülle, aber es ist auch köstlich allein gegessen. In der französischen Küche wird die Rinderhaxe nur für das Knochenmark geröstet, das auf großen Croutons oder Toastbrot genossen wird. Für das klassische italienische Gericht, Osso Buco , wird Kalbshaxe am häufigsten verwendet, aber Rinderhaxe ist gleichermaßen, wenn nicht mehr, köstlich, und serviert die doppelte Portion zum halben Preis.

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  Vacio Steak

  Das Vacio-Steak ist in Argentinien sehr beliebt. Dieser Rindfleisch-Schnitt hängt unter der Lende und wird vom Bauch der Kuh gepolstert, so dass er durch Fettschichten geschützt wird, was den fleischigen, fleischigen Geschmack ergibt. Vacio Steak ist ein zartes Stück, aber es hat etwas Textur, was bedeutet, dass es ein bisschen gekaut hat, wenn es gegrillt wird. Es wiegt normalerweise zwischen vier und fünf Pfund, und wie oben Roastbeef Kappe, wird es oft in einzelne Steaks (wie in Frankreich, wo es allgemein als Bavette bekannt ist ) geschnitten . Allerdings ist das Grillen von Vacio-Steak über langsame, indirekte Hitze die bevorzugte Methode in Argentinien.

  Das Vacio-Steak fängt in Nordamerika allmählich an und ist daher normalerweise nicht verfügbar, es sei denn, Sie bestellen es bei Ihrem Metzger.

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  Kronfleisch

  Lore hat es gesagt, dass Metzger diesen Schnitt - die "Metzgerwahl" - von Kunden absonderten, um für sich selbst zu behalten, und es ist kein Wunder, da Aufhänger eine der besten Steaks zum Grillen ist. Das Hängersteak ist am Zwerchfell befestigt, eingebettet in die Nieren, die dem Rindfleisch einen kräftigen Geschmack verleihen. Ein gereinigtes und getrimmtes Hängersteak ergibt etwa zwei Pfund essbares Fleisch.

  Ähnlich wie in der Textur zu Rock Steak , Hanger Steak sollte mariniert und schnell über sehr hohe Hitze gegrillt werden. Es wird in der Regel selten oder höchstens mittelmäßig serviert, da es beim Überkochen das Fleisch härtet und immer gegen das Korn schneidet. In Restaurants ist Hanger Steak eher teuer, aber es ist ein recht günstiger Schnitt, wenn es von Ihrem Metzger gekauft wird. Die meisten Metzger haben Hanger Steak zur Verfügung (wenn nicht auf dem Display, fragen), aber Sie sollten zuerst überprüfen, da es schnell ausverkauft ist.

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  Lammschulter

  Metzger gehören Lammschulter in dieser Anleitung von unbekannten und unterbenutzten Schnitten, weil es sowohl vielseitig als auch preiswert ist. Der Schnitt befindet sich zwischen Hals und Vorhand und sein Fleisch ist in dünne Schichten aus Fett und Bindegewebe eingebettet, die weich werden, wenn die Schulter geschmort oder langsam geröstet wird. Das saftige Fleisch der Schulter ist delikater und weniger "gamey" im Geschmack als das Bein oder der Schaft und kann in einer Reihe von langsam gekochten Rezepten verwendet werden .