Woher kommen diese salzigen grünen Knospen?
In den amerikanischen Kochkünsten sind Kapern in erster Linie eine Würze, und im Mittelmeer sind sie einfach eine Zutat, die für ihren besonderen, erdigen Geschmack geschätzt wird.
Kapern sind eigentlich die unreifen, dunkelgrünen Blütenknospen des Kapernstrauches ( Capparis spinosa oder Capparis inermis), eine uralte, ausdauernde Staude aus dem Mittelmeerraum und einigen Teilen Asiens. Um Kapern zu konservieren, garen sie sie in einer Salzlake aus Essig, Salz oder Wein ein oder sie salzen sie.
Wie benutzt man Kapern?
Das Kochen mit Kapern ist eine Frage des Austausches ihres spritzigen, salzigen, sauren Geschmackes gegen glatte, buttrige oder samtige Aromen und Texturen. Bei vielen Rezepten müssen diese vor dem Gebrauch gespült werden, um die Kopfnoten des Essigs zu mildern.
Ihr einzigartiger Geschmack macht sie zu einer bevorzugten Zutat in ungekochten Gerichten wie Salaten und geräuchertem Lachs . Sie werden auch häufig in Soßen, als Gewürz oder als schmackhafte Beilage verwendet. Kapern ergänzen Zitronen , und sie erscheinen oft zusammen.
In gekochten Gerichten ist es am besten, gegen Ende des Kochens Kapern hinzuzufügen, die den Knospen erlauben, ihre Form, Farbe und Geschmack zu behalten. Dies verhindert auch, dass sie bitter werden, wenn sie zu lange gekocht werden.
Wie nutzen Frankreich, Italien und Griechenland sie?
Entlang des Mittelmeers sind einheimische Kapern seit Jahrtausenden Teil der lokalen Küche.
In Südfrankreich sind winzige Kapriolen in der Größe von Petits Pois essentiell für den ikonischen Niçoise-Salat , und die Franzosen fügen Kapern hinzu, um munière unter anderem mit brauner Butter zu skaten.
Kapern sind auch in einer Reihe von köstlichen italienischen Gerichten, von Hühnchen Piccata und Kalb Piccata zu Pasta Puttanesca . Sie werden auch Kapern als eine traditionelle Garnierung von Rindfleisch Carpaccio sehen .
In Griechenland werden Kapern in den felsigen Klippen von Inseln und Bergen größer, und große geschälte Kapern von der Größe von kleinen Feigen stehen im Mittelpunkt in einem minimalistischen Santorini Vorspeisesalat aus eingelegten Kapernblättern in Vinaigrette und nichts mehr.
Sie sind auch in traditionellen griechischen Salaten mit Tomaten, Gurken, roten Zwiebeln, Paprika, Feta, Oregano, und eine Rotwein-Vinaigrette, und eingelegte Kapern sind in viele gekochte Tomaten oder Fischgericht eingearbeitet.
Zurück in den Vereinigten Staaten, Kapern sind ein wesentliches Element von Bagels mit Nova Lox und Frischkäse, und sie sind manchmal zu Hühnersalat, Nudelsalat, Kartoffelsalat und deviled Eier hinzugefügt. Sie können auch als eine leckere Pizza Topping erscheinen, zusammen mit zum Beispiel Mozzarella und in Scheiben geschnittene rote Zwiebeln.
US-Köche scheinen Zeiten zu durchlaufen, in denen sie Kapern wiederentdecken. In den 90ern brieten einige Köche größere Kapern kurz in Olivenöl, bis sich die Knospen wie knackige Blumen öffneten, dann verstreuten sie sich über Fleisch- und Fischgerichte - eine Innovation, die Julia Child bewunderte.
Sorten von Kapern
Von den verschiedenen Arten von Kapern, die zur Verfügung stehen, sind die französischen Nonpareilles (aka "nonesuch"), die fest und klein sind (ungefähr 7 mm oder kaum mehr als 1/4 Zoll im Durchmesser) und angeblich teuer, obwohl sie das wünschenswerteste sind sind normalerweise nicht mehr als $ 4 für ein Glas.
Die größeren können sauer sein, also verwende sie sparsam und sorge dafür, dass die Aromen ausgeglichen werden. Wenn Sie sie in einem Hühner- oder Eiersalat verwenden, möchten Sie sie vielleicht zuerst etwas zerkleinern.
Kapern gegen Kapernbeeren
Kapern sind nicht dasselbe wie Kapernbeeren. Während Kapern die unreifen Blütenknospen des Strauchs sind, sind Kapernbeeren die Frucht, die der Busch produziert, sobald die Knospen geblüht und befruchtet worden sind.
Kapernbeeren werden mit ihren Stielen wie kleine Oliven geerntet und in Kapern geheilt. Sie können sie ganz essen, einschließlich der Samen, aber entfernen Sie zuerst die Stämme.
Sowohl Kapernbeeren als auch Kapern können anstelle der Olive sogar einen Martini-Cocktail einnehmen. Und was die Cocktails angeht, die Caperberries sind eine großartige Garnitur für eine Bloody Mary.
Kapern Ersatz?
Da Kapern einen salzigen Geschmack haben, können Sie stattdessen fein gewürfelte grüne Oliven oder eingelegte Kapuzinerkresse probieren.