Mayonnaise und Aioli sind ähnlich, haben aber deutliche Unterschiede.
Aioli scheint eine der heißesten Würzen in den Restaurants im ganzen Land zu sein, ob mit gedünstetem Gemüse, pochiertem Fisch, zart gebratenen Meeresfrüchten oder anstelle von Ketchup für Pommes Frites. Aber ist es nur ein fantastischer Name für Mayonnaise? Mit seiner cremigen Textur und der weißen Farbe sieht es wie Mayo aus, und leider sind die beiden an vielen Stellen synonym geworden. Obwohl viele Restaurants Aioli auf Menüs anbieten, wenn sie einfach aromatisierte Mayonnaise verwenden, gibt es einen legitimen Unterschied zwischen den beiden Brotaufstrichen.
Wenn wir uns die Zusammensetzung jedes Gewürzes genauer ansehen, werden die Unterschiede und Gemeinsamkeiten deutlich.
Das Makeup von Mayonnaise
Mayonnaise ist eine Emulsion aus Eigelb und Öl. Wenn das Öl unter kräftigem Schlagen langsam zu Eigelb gegeben wird, zerfällt das Öl in winzige Tröpfchen, die dann im Eigelb suspendiert werden. Tausende von winzigen Öltröpfchen erzeugen die cremige, deckende weißliche Farbe der Mayonnaise im Gegensatz zu der klaren Erscheinung von Öl. Lecithin im Eigelb dient dazu, die Tröpfchen suspendiert zu halten, anstatt dass das Öl abgeschieden wird und sich wieder gruppiert, wie es normalerweise der Fall wäre.
Mayonnaise verwendet typischerweise ein neutrales, geschmackloses Öl, wie Canola. Es hat manchmal eine saure Zutat, wie Zitronensaft oder Essig, hinzugefügt, um Herbheit und einen leichten Kontrast zu dem glatten Öl zu bieten. Salz, weißer Pfeffer und trockenes Senfpulver sind auch übliche Bestandteile in Mayonnaise, obwohl fast alles hinzugefügt werden kann.
Die Attribute von Aioli
Eine dicke Knoblauchsoße, Aioli ist eine traditionelle Würze in der Küche der Provence, Frankreich und Katalonien, Spanien. Echte Aioli ist eine Emulsion, die nur mit Knoblauch und extra nativem Olivenöl hergestellt wird (was dazu führt, dass "Knoblauch-Aioli", ein gängiger Menüpunkt, überflüssig wird). In der Tat bedeutet der Name Aioli "Knoblauchöl". Aioli erhält seine cremige Konsistenz und blasse Farbe durch das Emulgieren der beiden Zutaten mit etwas grobem Salz.
Da Knoblauch jedoch keine stark emulgierenden Eigenschaften wie Eigelb hat, braucht man viel Olivenöl, um Öl in den Knoblauch zu emulgieren, besonders bei Verwendung eines Mörsers und Stößels wie bei der traditionellen Zubereitungsmethode. Der Koch muss die Knoblauchzehen zu einer Paste zerdrücken, während er langsam viel und viel Olivenöl hinzufügt und die ganze Zeit rührt und püriert, bis die Mischung blass und glatt ist.
Daher werden manchmal andere Zutaten hinzugefügt, um den Knoblauch und das Olivenöl schneller zu emulgieren. Brot ist ein üblicher Emulgator , ebenso wie Eigelb, wo die Ähnlichkeiten zwischen Aioli und Mayonnaise zu erscheinen beginnen. Auch wenn Eigelb in Aioli enthalten ist, unterscheidet es sich dennoch stark von Mayonnaise, wegen des starken Knoblauchgeschmacks und der Verwendung von extra nativem Olivenöl, das einen ausgeprägten Eigengeschmack hat.
Die Verwirrung geht weiter
Jede Sauce hat viele Variationen, was für diejenigen mit wenig kulinarischem Wissen viel Verwirrung stiftet. Sie können Knoblauch-aromatisierte Mayonnaise haben , die sich von Aioli unterscheidet, weil es mit einem neutralen Öl oder einer Olivenöl-Mayonnaise hergestellt wird, die nicht ganz Aioli ist, weil es keinen Knoblauch enthält. Eines ist jedoch sicher, wenn Sie Aioli auf einer Speisekarte sehen, erhalten Sie eine cremige Ölemulsion.
Ob echte Aioli oder einfach nur eine Mayonnaise, um zu beeindrucken, ist das Geheimnis des Küchenchefs.