Sie werden den Begriff emulgieren, wenn Sie Sauce Béarnaise , Hollandaise , Mayonnaise , Aioli oder Salatdressing machen. Diese und andere Soßen sind Beispiele für emulgierte Nahrungsmittel. Emulsifications können eine dicke Flüssigkeit oder eine cremige halbfeste sein.
Emulgieren bedeutet, zwei Bestandteile miteinander zu kombinieren, die sich normalerweise nicht leicht vermischen. Die Zutaten sind in der Regel ein Fett oder ein Öl, wie Olivenöl, und eine Flüssigkeit auf Wasserbasis wie Brühe, Essig oder Wasser.
Öl und Wasser mischen sich nicht auf natürliche Weise. Die Kraft des Schlagens wird verwendet, um diese Zutaten zu kombinieren. Sie können eine vorübergehende Suspension mit kleinen Öltröpfchen im Wasser (oder Wassertröpfchen im Öl) bilden, die sich jedoch schnell wieder trennen können. Neben der Kraft des Schlagens benötigen Sie einen Emulgator, um ihn stabil zu machen. Andernfalls wird es sich trennen oder brechen.
Emulgatoren
Emulgatoren können dazu beitragen, die Suspension stabil zu machen. Ein Emulgator hält die Ölpartikel in der Flüssigkeit dispergiert. Sie sind Teilchen mit einem Ende, das von Wasser angezogen wird, und dem anderen Ende mit Öl oder einer Oberfläche, die die dispergierten Tröpfchen einkapseln kann. Dies können Proteine, Diglyceride, Monoglyceride oder winzige Zellfragmente sein.
Übliche Emulgatoren sind Eigelb (in dem das Protein Lecithin der Emulgator ist), Butter (das Protein Casein ist, was es funktioniert), Käse, Senf, Honig, Tomatenmark, Ketchup, Miso und Knoblauchpaste.
Wie man emulgiert
Die traditionelle Art, eine Emulsion herzustellen, besteht darin, dass die Flüssigkeiten sehr langsam kombiniert werden, normalerweise tropfenweise, während sie kräftig schlagen. Dies unterbricht winzige Flüssigkeitstropfen in einander. Eine Küchenmaschine oder Mixer ist ein hervorragendes Werkzeug für diese Aufgabe. Sie können auch einen Schneebesen oder einen Handrührer verwenden.
Saure Flüssigkeiten wie Zitronensaft unterstützen den Prozess, indem sie den pH-Wert der Mischung ändern. Deshalb finden Sie in Rezepten, in denen Sie Flüssigkeiten emulgieren, oft Zitronensaft oder Essig.
Die Temperatur ist wichtig, wenn Sie eine Emulsion herstellen. Wenn es zu niedrig oder zu hoch ist, wird die Emulsion brechen und sich trennen.
Beobachten Sie Ihre Emulsion sorgfältig, während Sie sie wischen. Wenn es anfängt, geronnen zu werden, ist es wahrscheinlich, dass es bricht und Sie müssen Schritte unternehmen, um die Trennung zu stoppen.
Reparieren von gebrochenen Emulsionen
Diese Mischungen können sich manchmal teilen oder trennen, wenn Sie sie zu schnell kombinieren. Wenn dies der Fall ist, fügen Sie einen Teelöffel Wasser hinzu und verquirlen Sie die Mischung, oder mischen Sie sie in einen Mixer, bis sie wieder glatt wird. Um eine zerbrochene Emulsion auf der Basis von Eiern, wie Mayonnaise, zu fixieren, beginnen Sie mit der Zubereitung der Sauce mit Eigelb und Wasser oder Zitronensaft. Dann fügen Sie langsam die zerbrochene Emulsion hinzu und Sie sollten in der Lage sein, sie zu retten. Wenn Sie sehen, dass Mayonnaise Öl auf seiner Oberfläche entwickelt, braucht es etwas mehr Wasser, also wischen Sie einen Löffel hinein.
Um eine gebrochene Vinaigrette zu fixieren, in eine Schüssel geben oder in einem geschlossenen Behälter kräftig schütteln. Dann benutze es sofort. Diese haben oft nur eine kleine Menge eines Emulgators und daher werden sie sich wahrscheinlich trennen, wenn sie längere Zeit stehen bleiben.