In der japanischen Kultur ist es üblich, Gurken, genannt Tsukemono , zusammen mit einer Mahlzeit, insbesondere mit Reis, zu servieren. Der Anstieg der Popularität der Pickles fällt mit der Einführung des Buddhismus in Japan zusammen. Da immer mehr Menschen eine vegetarische Ernährung annahmen, mussten sie im Winter, wenn frisches Gemüse keine Option war, nach Möglichkeiten suchen, Gemüse zu haben.
Tsukemono kann über eine breite Palette von Techniken hergestellt werden, mit Gemüse und Obst in Salz, Soja, Miso und sogar Betten aus Reiskleie mit der lebenden Kultur als Nukadoko fermentiert . Eines der häufigsten Tsukemonos wird mit Sanbaizu , einer Kombination aus Sojasauce, Mirin und Reisweinessig hergestellt. Ähnlich wie westliche Gurken dringen das Salz und die Säure aus den Zutaten in das Gemüse ein und durchdringen es mit Geschmack und straffen die Textur des Fleisches.
Dieses Rezept für ein einfaches Sanbaizu kommt von Erik Aplin, Chef de Cuisine von San Franciscos ICHI Sushi und NI Bar. Er verwendet traditionelles Gemüse, wie Daikon Rettich und die zierlichen weißen Kugeln, die als Tokyo Rüben bekannt sind. Das Gemüse wird gesalzen und gepresst, wobei es einen Teil seiner Feuchtigkeit ausdrückt, so dass sie die Sanbaizu- Sole aufnehmen können . Wir haben mit Aplin über ihr Tsukemono-Programm gesprochen.
Meerestrauben sind eine Art Seetang mit winzigen, saftigen Blättern, die wie Kaviar im Mund aufgehen. Überprüfen Sie Ihren Fischhändler auf Verfügbarkeit.
Da Reisweinessig ein sauerstoffarmer Essig ist, ist dieses Rezept nicht zum Einmachen geeignet.
Was du brauchen wirst
- 4 Tokyo Rüben
- 8 Radieschen
- 1 Daikon
- 1 Bund Meertrauben
- 1 Tasse
- Shoyu (Sojasauce)
- 1 Tasse
- Mirin (japanischer Kochwein )
- 1 Tasse Reisweinessig (einfach, nicht gewürzt)
Wie man es macht
- Schneiden Sie die Tokyo Rüben und Radieschen in Viertel. Schneiden Sie den Daikon kreuzweise in 1/2-Zoll-Münzen und schneiden Sie ihn in Viertel. Werfen Sie ihn leicht mit Salz in eine Schüssel und gewichten Sie ihn dann, indem Sie eine saubere Platte oder ein anderes flaches Küchenobjekt darauf legen, um überschüssige Flüssigkeit für ca. 20 Minuten zu entfernen.
- Unterdessen den Shoyu, Mirin und Reisweinessig mischen, um die Sanbaizu-Salzlösung zu machen.
- Das Salz vom Gemüse waschen und abtropfen lassen. Spülen Sie die Meerestrauben. Kombinieren Sie das gesalzene Gemüse, Meerestrauben und Sanbaizu Sole.
- Im Kühlschrank mindestens 3 Tage vor dem Servieren marinieren.