Polenta, Angelo und Demone

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Die meisten Leute denken an Pasta als das typisch italienische Gericht, und das gilt für einen Großteil der Halbinsel, besonders im Süden. Polenta hingegen war das Grundnahrungsmittel der Armen im Norden, vor allem jener, die auf dem Land lebten. Vor der Einführung von Mais in den späten 1700er Jahren bestand es aus Getreide und / oder Hülsenfrüchte, die zu Brei zermahlen und gekocht wurden und mit Öl, Zwiebeln, Fenchel, Honig oder was auch immer verfügbar war gewürzt.

Uninspirierend, aber sicher nahrhaft genug, um Menschen am Leben zu halten.

Mit der Einführung von Mais änderten sich die Dinge radikal, als die Landbesitzer entdeckten, dass das neue Getreide produktiver war als die traditionellen Getreidearten, und sie daher mehr von ihrem Land für Ernten aufwenden konnten, wenn sie ihren Mieter hatten Bauern leben von Mais. Der Mais wurde gemahlen wie früher, und Polenta bedeutete Maismehl. Lange Zeit lebten arme Familien von nichts anderem, wie Pasquale Villari 1886 in seinem Buch Lettere Meridionali schrieb :

"... Die als Disobbligati (Tagelöhner) bekannten Bauern unterstützen mehr als 20.000 Familien in der Umgebung von Mantova, und es gibt viele andere, denen es nicht viel besser geht. Diese Arbeiter verdienen einen Lohn von etwa 1,2 Lire pro Tag, wenn sie arbeiten. und ihre Entbehrungen dauern täglich 10, 12 und sogar 14 Stunden, und die Kommission (die sich mit dem Schicksal der Arbeiter beschäftigt) nannte ihre Lebensbedingungen zutiefst mörderisch: Die Bauern und ihre Familien überleben fast ausschließlich Polenta, zu der sie Zwiebeln und schlechten Käse hinzufügen Wenn sie arbeiten, essen sie auch einmal pro Woche Brot und Suppe, aber im Winter ist es mittags und abends Polenta, und die drei Mahlzeiten werden oft zu einem zusammen gepresst. Außerdem ist die Polenta häufig Es wird aus Mais hergestellt, der mangels Trockenöfen verdorben ist und entweder fermentiert oder gekeimt ist.Dieser Zustand verschlechtert sich von Tag zu Tag und hat bereits begonnen, die wohlhabenderen Bauern zu berühren, bis sie angefangen haben, ihre Schweine zu verkaufen und der por Getreidesorten versicherten ihnen durch ihre Pacht, Mais zu kaufen, um während des Winters ihren Hunger zu halten.

Leider, Mais einfach zu mahlen, um Maismehl herzustellen, produziert eine Nahrung, die sättigend ist, aber nicht nahrhaft, da das menschliche Verdauungssystem nicht in der Lage ist, die Nährstoffe zu bekommen (die Indianer, die auf Mais lebten, verarbeiteten es anders). Die ausschließliche Abhängigkeit von Maismehlpolenta brachte einen entsetzlichen Nährstoffmangel namens Pellagra mit sich, der (wieder Villari zitierend) mit Kopf- und Rückenschmerzen, Taubheitsgefühl der Extremitäten und Bauchschmerzen beginnt. Der Anblick wird neblig, das Gehör sinkt und dann die Lähmung setzt sich im Rumpf ein und breitet sich bis zu den Extremitäten und der Zunge aus.Es ist im Allgemeinen eine fortschreitende Krankheit, kann aber akut werden, fast wie Fleckfieber, und schnell töten.Es dauert jedoch normalerweise mehrere Monate, mit Schüben, die das Opfer erschöpfen und kann ihn in einer Vielzahl von Arten töten, die andere Krankheiten nachahmen. Er verursacht häufig Wahnsinn, der auch intermittierend ist und viele Formen annimmt, insbesondere Depressionen und Niedergeschlagenheit ... "

Warum, fragt man sich, würde jemand ein Essen essen wollen, das all das mit sich bringt?

Die Antwort war, dass es nichts anderes mehr gab, und diejenigen, die nicht auswandern konnten, hatten keine Wahl. Die Norditaliener essen es heute noch, weil es sehr schmackhaft, extrem vielseitig und eine ideale Begleiterin für alle möglichen Dinge ist. Obwohl es vorgefertigt gekauft werden kann, haben Puristen Recht, wenn sie sagen, dass das, was Sie zu Hause machen, besser ist.

Polenta machen Polenta Rezepte und Rezepte, die gut zu Polenta passen

Der Prozess ist unkompliziert. Du brauchst:

• 1 Pfund oder etwas mehr von grob gemahlenem Maismehl (Sie wollen Maismehl die Konsistenz von feinem bis mittelkörnigem Sand, nicht Mehl, und wenn möglich Stein gemahlen)
• 2 Liter kochendes Wasser (mehr praktisch)
• Ein gehäufter Teelöffel Salz

Stellen Sie das Wasser auf das Feuer in einem Topf mit breitem Boden und fügen Sie das Salz hinzu. Wenn es zum Kochen kommt, fügen Sie das Maismehl in einem sehr langsamen Strom hinzu (Sie wollen nicht, dass der Topf aufhört zu kochen) und ständig mit einem hölzernen Löffel rühren, um Klumpen von der Formung zu halten. Rühren Sie weiter, in die gleiche Richtung, wie der Brei verdickt, für etwa eine halbe Stunde (je länger Sie rühren, desto besser wird die Polenta sein; die fertige Polenta sollte die Konsistenz von festem Kartoffelbrei haben), kochendes Wasser bei Bedarf hinzufügen.

Die Polenta ist fertig, wenn sie sich leicht von den Seiten des Topfes ablöst.

Für 4 Personen.

Dies ist die Standardtechnik, die Sie in allen italienischen Kochbüchern finden werden, und es erfordert eine Menge Aufwand, denn wenn Sie aufhören zu rühren, wird die Polenta kleben und brennen - genug Aufwand, dass ein Unternehmen Paioli (traditionelle Kupfer-Polenta-Töpfe) herstellt motorisierte Aufsätze für das Rühren. Sie funktionieren ganz gut, aber Sie müssen einen kaufen.

John schrieb stattdessen, um mir eine wesentlich einfachere Technik zu erzählen:
"Da ich auch" Verza e Luganega " mag, weil es hier auch kalt ist (Arese, außerhalb von Mailand), habe ich auch dein Polenta-Rezept konsultiert. Das wiederholte das zeitlose Mantra, dass du rühren, rühren, rühren musst. Das haben wir immer geglaubt und gestehen, dass es dazu neigte, Enthusiasmus für häufiges Polenta zu entfachen.

»Bis unsere Freundin Patrizia von einem Familienbesuch im Aostatal berichtete. Sie gingen ziemlich spät am Nachmittag, weit nach Mittag, in eine Trattoria und fragten, ob sie essen könnten. Ja, das könnten sie. Und gab es Polenta? Ja Natürlich, subito, selbst um halb drei Uhr nachmittags, das war merkwürdig, wenn es immer in 40-Minuten-Stapeln gemacht werden mußte.

"Dann wurde ihnen das Geheimnis erzählt:
"Bereite deine Polenta genau wie vorher zu, aber sobald du das Maismehl in das kochende Wasser getaucht hast, bedeckst du es mit braunem Papier (ich öffne einfach die braune Papiertüte, in der wir unser Brot bekommen), klemme den Deckel fest, beweg dich Nach den vorgeschriebenen 40 Minuten, hey presto, ist deine Polenta fertig - ohne Rühren, und es bleibt auch warm für ... jeden, der zwei Stunden zu spät zum Mittagessen kommt.

"Wir haben es ausprobiert und es funktioniert wirklich."

Remo schlägt eine weitere Methode vor, die perfekt ist, wenn Sie im Voraus planen:
"Meine alte Großmutter (geboren in Italien) hat mir vor Jahren beigebracht, wie man die Schinderei vermeidet, die Polenta umrühren und umrühren zu müssen. Das Grundrezept in einen langsamen Kocher geben . Über Nacht kochen (mindestens 6 Stunden). Am Morgen haben Sie die weichste und cremigste Polenta, von der Sie nur geträumt haben.Eine einzelne Portion kann in einer Schüssel in Wasser zubereitet werden, wie in einer Doppelkesselanordnung (Höhe entsprechend dem Inhalt der Schüssel) - spart die Reinigung des Kochers Topf."

Loris las Remos Vorschlag und sagt:
"Großartige Idee, wenn Sie genug für ein paar Leute machen. Aber wenn wir es schaffen, ist es eine Familienangelegenheit, die normalerweise 5-10 Personen oder mehr zum Abendessen umfasst. Was wir gefunden haben, um das zu vermeiden Klumpen im Zusammenhang mit der Zugabe des Maismehls in das kochende Wasser, ist ein Handmixer zu verwenden.Der Mischer ersetzt nicht das Rühren, das beteiligt ist, um zu vermeiden, dass die Polenta an den Boden des Topfes haften, aber null Klumpen sind garantiert. "

Gian John Banchero verwendet stattdessen den Schnellkochtopf:
Ich bin das Produkt eines piemontesischen Vaters und einer sizilianischen Mutter. Mama hatte keine besondere Verbindung mit Polenta, also machte sie es im Laufe der Jahre in einem Schnellkochtopf, manchmal zum Leidwesen meiner nördlichen Verwandten, die immer noch einen Kupfer-Paiolo benutzen, stolz auf ihr berühmtes Ellenbogenfett.

Ich mache Polenta im Schnellkochtopf 99% der Zeit, wenn nicht, ich glaube nicht, dass ich es oft machen würde.

Bei meinem letzten Besuch im Piemont und in Mailand war ich überrascht, dass viele Verwandte die Schnellkochtopf-Methode anwenden.

Dies ist meine (und Mom's) Methode für Schnellkochtopf Polenta:

• Mengen von Polenta-Mehl und Wasser benötigt
• Stück Butter
• Salz

Alle Zutaten in den Schnellkochtopf werfen, abdecken. Bei hoher Hitze alles aufkochen, das Dampfloch (wie auch immer es genannt wird) abdecken, die Hitze auf eine sehr niedrige Flamme reduzieren und zehn Minuten kochen lassen. Sobald der Druck abgesunken ist - entweder auf natürliche Weise oder unter kaltem Wasser - entfernen Sie den Deckel und geben Sie die Polenta gut durch, um die Flüssigkeit einzumischen. Auf ein Brett plumpsen und wie gewohnt servieren.

Eine abschließende Beobachtung: Während Polenta das ganze Jahr über schön ist, wird es im Sommer Ihre Küche heizen, auf die Sie wahrscheinlich eher verzichten würden. Kommerziell zubereiteter Polenta hat nicht die Konsistenz der hausgemachten Sorte, wird aber funktionieren und ist eine enorme Zeitersparnis. Ganz zu schweigen von cool.

Polenta: Geschichte und Hintergrund | Polenta Rezepte und Rezepte, die gut zu Polenta passen

• Polenta und Schwarzblattkohl - Polenta e Cavolo Nero
  Obwohl die Italiener Cavolo Nero generell mit der Toskana verbinden, wird sie im ganzen Land angebaut, und dieses Rezept stammt aus dem Aostatal. Es wird in der Regel als Ein-Gänge-Menü serviert.
• Cervo Stufato ai Funghi
  Geschmortes Wild mit Pilzen: Lecker!
• Calentita
• Eine gibraltarische Variante von Panissa, die von ligurischen Seeleuten mitgebracht wurde.
• Polenta alla Sarda
  Eine herzhafte, rustikale sardische Polenta mit Käse und Tomatensauce; in Kombination mit einem Salat wird es eine perfekte Mahlzeit sein.
• Polenta mit Fagioli, Fave und Cavoli
  Polenta mit Kohl und Bohnen , frugaler Winterfahrpreis.
• Polenta del Reggitore
• Gegrillte Polenta mit leckerem Käse.
• Frittelle von Polenta alla Lodigiana
• Leckere Polenta-Krapfen gefüllt mit Schinken und Käse. Der perfekte Leckerbissen!
• Polenta pasticciata alla tirolese
• Eine pikante gebackene Polenta mit Sardellenbutter . Schnell und schön im Frühling oder Herbst.
• Jakobsmuscheln und Pilze über Polenta
  Ein schmackhaftes Rezept von Stuart Borken.
• Polenta Pasticciata alla Milanese
• Ein reichhaltiges, elegant gebackenes Polenta-Gericht mit Fleisch und Pilzen, um den Winter in Schach zu halten.
• Polenta Pasticciata alla Lombarda
  Eine reich gebackene Polenta mit Käse, die die Kälte des Winters in Schach hält.
• Polenta Pasticciata con le Salsicce
  Gebackene Polenta mit Würstchen, eine leckere Alternative für ein schnelles Mittagessen oder ein einfaches Abendessen.
• Polenta Pastizada Trionfo Friulana
  Eine außergewöhnlich reiche gebackene Polenta, ein perfektes Herzstück für ein festliches Essen.
• Pasticcio di Polenta und Gorgonzola
• Ein herzhaftes, käsiges Gericht, das im Winter perfekt ist.
• Polenta alla Viandese
  Polenta, gewürzt mit Zitronenschale, Zucker und gebraten: ein traditioneller Snack oder Frühstück in Mantova.
• Polenta coi Fasoi
  Polenta mit Bohnen sorgt für einen leckeren Antipasto, oder eine nette Beilage zu einem Braten oder Eintopf.
• Polenta Vuncia
  Polenta reich mit Butter und Käse mit Salbei überzogen. Mouthwatering !.
• Fagiolata
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• Fasuleda
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  Elegantes Schmorbraten mit Polenta als Beilage.
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  Schweinelende mit Äpfeln ist ein universelles Rezept und wird gut mit Polenta funktionieren.
• Agnello con le Olive Nère
  Die Bitterkeit der schwarzen Oliven ergänzt den Reichtum des Lammes.
• Ossa dei Morti
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• Verze und Luganega
  Luganega-Wurst ( Wurstwurst ) und Wirsing passen perfekt zur Polenta.

Zum Abschluss (für jetzt), ist Polenta auch wunderbar als Vorspeise, in 1 von 3-Zoll, 1/2-Zoll-Dicke Quadrate geschnitten, gebraten und mit Pilzsauce oder Leberpastete verteilt.
Genießen!

Polenta: Geschichte und Hintergrund | Polenta machen